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Cortes de buey o vacuno en general

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Lomo alto Se encuentra a lo largo de la columna a la altura de las costillas y es jugoso, tierno y limpio. Se puede asar deshuesado como rost- beef o dejar el costillar y prepararlo en Chuletones (la estrella mediática del buey). Los entrecots son los filetes que están entre dos costillas

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  Lomo bajo, situado a lo largo de la columna en la zona lumbar. Carne muy jugosa de la que sacamos excelentes filetes para plancha o parrilla.

  Aguja, aunque su aspecto no es lo más codiciado del buey es carne tierna y sabrosa, perfecta para filetes, empanados o en salsa.

  Cadera, forma parte de la grupa del animal, y de ahí extraemos filetes para frito o en sartén.Son muy tiernos si se cortan en perpendicular a la fibra.

 

  Morcillo, zancarrón o sukalki en las patas del buey, una carne gelatinosa y tierna, apreciada para caldos y guisos. Cuando se corta en trasversal con el hueso se conoce como ossobuco. Son los músculos gemelos de las patas delanteras y traseras. Una de nuestra preparaciones estrella es deshuesarlo y rellenarlo con condimentos de primera calidad. El resultado es de nota.

 

  Falda, la zona abdominal de la res que se emplea, sobre todo. Para guisar o cocer. La podemos subdividir en: la afamada entraña que en Argentina se cocina  a la brasa, el costillar, que se utiliza para churrasco, matambre para guisar o picar, vacío y la aleta.

Falda de buey gallego

  Solomillo,  es la carne más tierna y jugosa de la res. Se divide en cabeza, centro y punta. Es perfecto para asar, en filetes gruesos o en tacos para fondue. De la punta se obtiene el Filete Mignon.

Un clásico de la cocina española, rabo de buey  Rabo, la carne gelatinosa que rodea a los últimos huesos de la columna. Al no tener médula se ha salvado de la prohibición de comercialización de carne de vacuno con el hueso. En nuestra gastronomía el guiso de rabo de buey (aunque el más famoso es el detoro de lidia su proliferación, y más en temporada taurina, nos hace dudar que todos los que se venden provengan de esta raza) es plato estrella.

  Babilla, carne muy tierna y apropiada para filetes ya sean fritos o plancha.

  Redondo, de forma cilíndrica y limpia de nervios se emplea para asar, aunque su ausencia de grasa invita a mecharla con tocino. Nosotros, también, la fileteamos muy fina para conseguir un magnífico Carpaccio de buey.

Redondo de buey, especial para carpaccio

Redondo de buey.

 

  Tapa, cubre todas las piezas de la pierna, y resulta una carne tierna y muy apta para filetes.

  Espaldilla, situada en el cuarto delantero, sobre la pata, se suele dividir en el cantero, apropiado para filetes y carne picada; y la plana, conocida como el solomillo del carnicero, tierna y jugosa.

  Carrillada o carrilleras, las mejillas o cachetes del animal. De carne muy tierna y apreciada.

 

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