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PROPIEDADES Y MADURACIÓN DE LA CARNE

Por qué la carne suelta tanta agua en la satén (y no tiene por qué ser un fraude)

Carnes Selectas HR Criadas en Monte Llén

Carnes Selectas HR
Criadas en Monte Llén

Los filetes echan a menudo tanto líquido que más que freírse parecen cocerse. Pero no tienen ningún añadido por parte de la industria cárnica. Se debe a factores como el periodo de maduración en cámara, el tipo de corte o a si se congela en casa
 

Toda la carne que compramos tiene agua. Mucha. Por eso, cuando cocinamos, los filetes sueltan tanto líquido que más que freírlos, a veces tenemos la desagradable sensación de que se están cociendo y que encogen demasiado. Al consumidor le surge entonces la duda de si le han vendido más agua que carne y se siente estafado. Sin embargo, no hay gato por liebre, al menos no de la forma que pensamos. La carne, al ser músculo, ya sea de vaca, ternera, cerdo, cordero o pollo, tiene un alto contenido en agua, entre un 60 y un 80%, sin que el fabricante le haya añadido una pizca.

 

 
  

“Hay muchos factores que intervienen en la cantidad de agua que se desprende de la carne al cocinarla: fundamentalmente, la maduración”, explica Pilar Plans, veterinaria experta en carne de vacuno y autora de ‘Somos lo que comemos’, Editorial Lid (2015).

El proceso de maduración de la canal, es decir, la pieza del animal desangrado y eviscerado, es el que más influye. Antes de que el músculo sea comestible necesita un periodo durante el cual primero aparece el ‘rigor mortis’ y después, poco a poco, los tejidos musculares se contraen y se ablandan. El tiempo mínimo para la ternera, por ejemplo, es de entre unos cinco o siete días, y el máximo, de hasta 50.

Maduración en cámara

Maduración en cámara

La carne, cuanto menos tiempo pase en cámara, será más dura y con menos sabor, además de retener más líquido

En el primer extremo, la carne será más dura y con mayor capacidad de retención de agua, y en el otro tendrá una textura mucho más suave y con menos líquido, pero también con un sabor mucho más fuerte. De hecho, la carne de vaca vieja con un alto grado de maduración ha adquirido mucha popularidad en los últimos años por su ternura y penetrante sabor, y es mucha más cara. Una pieza codiciada por los ‘gourmets’.

 

Selección Flevick Criado en Nuestra finca Monte Llén

Selección Flevick
Criado en nuestra finca Monte Llén

 

“Evidentemente, el proceso de maduración supone un mayor coste para el productor, por lo que cuanto menos tiempo pase la canal en cámara, la carne será de peor calidad”, comenta Pilar Plans. Hay otros factores: “Los animales jóvenes y las hembras contienen más agua que los más viejos, pero no se puede afirmar en absoluto que al consumidor le estén vendiendo una carne que pesa más porque lleva agua”.

La importancia del corte

El tipo de corte también tiene un peso importante, en el caso de la ternera y la vaca, no contienen la misma humedad los filetes de tapa, aguja o cadera que el solomillo.

La tapa, que es un corte de la pierna apreciado para freír por su jugosidad y de donde se extraen los escalopes y escalopines que se rebozan, es el corte que por término medio contiene más cantidad de agua, en torno a un 74%. En cambio, el lomo y el solomillo, que son piezas más nobles, tienen menos cantidad.

 

Cuando una carne se congela, se forman unos cristales que rompen las microfibras musculares donde las células almacenan el agua de forma natural. Estos cristales son como unas agujas que pinchan estas fibras, liberando más líquido. Las neveras domésticas realizan una congelación lenta, lo que provoca que estos cristales sean mucho más grandes que si esta ha sido realizada de forma industrial por medio de nitrógeno y con aparatos de ultracongelación, que produce unos cristales más pequeños y por tanto un menor desgarro en las fibras.

Carnes Selectas HR Flevick Monte Llén

Carnes Selectas HR
Flevick Monte Llén

 

Fuente:

https://www.alimente.elconfidencial.com/consumo

Cómo cortar Jamón.

Hoy queremos explicaros cómo cortar o empezar un buen jamón ibérico de la mejor forma para aprovecharlo al máximo…

Jamones Ibéricos Grupo TorreAlba

Jamones Ibéricos Grupo TorreAlba

Y ahora que ya tenemos nuestro jamón, ¿que más necesitamos?:

  • Un jamonero
  • Un cuchillo ancho y fuerte para cortar la corteza
  • Una puntilla, o cuchillo pequeño, para recortar la carne de los huesos
  • Un cuchillo jamonero para cortar la lonchas

 

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¿Cómo cortar jamón ibérico?

La primera decisión que debemos tomar es cómo colocar el jamón. Si vamos a consumirlo en pocos días (3 o 4) podemos colocarlo con la pezuña apuntando hacia arriba, de esta forma empezaremos nuestro jamón por la maza. Si vamos a tardar más en consumirlo pondremos nuestro jamón con la pezuña apuntando hacia abajo, para empezar cortando la babilla. Esto es así porque la babilla es la parte más magra del jamón y si lo dejamos para el final y pasan muchos días podemos encontrarnos esta parte demasiado seca. Pero como casi todo en la vida, esto va a gustos.

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Desglose o partes del Jamón Ibérico

Ahora que ya tenemos bien puesto nuestro jamón en el jamonero lo primero que debemos hacer, con la ayuda de la puntilla, es realizar un corte alrededor de toda la caña tal. El objetivo es facilitar el corte posterior de la corteza y las lonchas.

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Ahora lo siguiente es empezar a cortar la corteza y la grasa amarillenta del exterior con ayuda de nuestro cuchillo ancho y fuerte. Esta operación la podemos hacer de golpe en todo el jamón, si lo pensamos consumir el mismo día, o realizarla cada día a medida que se va consumiendo nuestro jamón. En este último caso guardaremos algunos trozos de grasa para la posterior conservación de nuestro jamón.

Una vez llegamos a la carne podemos empezar a cortar nuestras lonchas. Las lonchas deben ser lo más finas posible, no demasiado grandes (3 o 4 centímetros) y ocupando todo el ancho del jamón. Siempre cortaremos las lonchas desde la pezuña hasta la punta. Seguiremos de esta forma hasta que lleguemos a nuestro primer obstáculo: el hueso de la cadera.

Lo mejor que se puede hacer al llegar a cualquier hueso es, con la ayuda de nuestra puntilla o cuchillo pequeño, realizar un corte alrededor del hueso. De esta forma al realizar el corte en el momento de llegar con el cuchillo al hueso nuestra loncha se desprenderá del jamón con mucha más facilidad.

 

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Jamón Ibérico Delicatessen TorreAlba

Siguiendo con este método iremos cortando lonchas y sorteando huesos con la puntilla hasta llegar al hueso del jamón.

En este punto daremos la vuelta al jamón y seguiremos exactamente igual. Sacaremos la corteza y la grasa y haremos lonchas siguiendo la dirección desde la pezuña hasta la punta. En cuanto nos vayamos encontrando huesos que nos dificulten el corte, cogeremos la puntilla y lo rodearemos.

Y ahora que ya sabéis cómo cortar jamón ibérico, ¿os hace una tapita?

 

Alba de Yeltes                                             Vitigudino                      
C/ Amapolas, 72                                              C/ Santa Ana, 4
37478 (Salamanca)  España                         37210 (Salamanca)

(0034) 923 484 593                                    (0034) 923 500 822

 

TorreAlba paso a paso.

 

Feria Valladolid 2018

Feria Valladolid 2018

Tres orejas en la primera de la Feria de la Virgen de San Lorenzo, donde se lidió una destacada novillada de Torrealba, con cinco utreros de nota -salvo el 6º-, que fueron ovacionados en el arrastre. Darío Domínguez, vuelta al ruedo en su primero, vio como el quinto se le iba al corral tras tres avisos, mientras que Alfonso Ortiz fue silenciado.

 

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De preciosas hechuras, el cuarto mantuvo la alta nota del encierro de Torrealba, aunque no fue hasta el último tercio cuando demostró su entregada condición. Fue a más en la muleta y Toñete, después de brindar a Manolo Sánchez en su tierra, demostró a base de disposición y buen trazo en los muletazos, que es un novillero hecho, listo para el toro. Volvió a mostrarse muy certero con la tizona y le concedieron el doble premio para atar la Puerta Grande.

Antes, de buenas y armónicas hechuras, el primero de Torrealba fue un novillo medido de fuerza, pero que tuvo calidad y transmisión en los engaños. Toñete, que se gustó a la verónica, dejó una faena llena de temple y ligazón por ambos pitones. El espadazo final puso la oreja en su mano, ovacionado el de Torrealba.

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El segundo de Torrealba también ofreció buen juego. Lo paró el novillero local Darío Domínguez con una larga cambiada y después fue ganando terreno en cada verónica hasta rematar en la boca de riego. La faena tuvo ligazón y trascendencia en el tendido, gracias a la nobleza del utrero, que le permitió correr la mano, también en los medios. con ambas manos. Sin embargo, la media atravesada necesitó de un par de golpes de verduguillo que, unido al aviso, enfriaron la petición. Vuelta al ruedo y, de nuevo, aplausos para el novillo.

 

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Quiso agradar a sus paisanos Darío Domínguez y se fue hasta la puerta de chiqueros para saludar al quinto con una larga cambiada, que estuvo a punto de acabar con el novillo llevándoselo por delante. No se pudo estirar después a la verónica y la faena de muleta fue una labor irregular con otro ejemplar charro con posibilidades para el toreo. Además de esa falta de entendimiento con el novillo, pegó un sainete con la espada y fueron cayendo los avisos irremediablementeasta que el de Torrealba fue devuelto sin matarlo.

Alfonso Ortiz saludó con bríos a la verónica al primero de sus dos adversarios. Fue otro animal con pujanza y enclasados argumentos. Tras el buen saludo de capa, toreó con oficio y continuidad en las tandas al animal, que mostró nobleza a raudales. La faena estaba hecha, pero apareció la mácula de la espada, con la que pegó un sainete. Silencio tras aviso. 

 

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Hierro de Torrealba - España Plaza de toros de Valladolid. Primera de la Feria de la Virgen de San Lorenzo. Más de media entrada. Novillos de Torrealba, bien presentados. En el 3º, se desmonteraron en banderillas Marcos Ortiz y Roque Vega. logo-mundotoro-fichas-crónicas
Toñete, oreja y dos orejas.
Darío Domínguez, vuelta al ruedo tras petición y aviso y silencio tras tres avisos.
Alfonso Ortiz, silencio tras aviso y silencio tras dos avisos.

 

 

 

Fuente Mundotoro

Feria del Ángel Teruel 2018 Mejor toro “Surcador”

 

 

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Álvaro Lorenzo, triunfador de la Feria del Ángel

Sobre el toledano también recae el premio a la mejor faena

Por Redacción APLAUSOS

Álvaro Lorenzo y el toro Surcador, de la ganadería de Torrealba, acapararon los premios de la pasada Feria del Ángel de Teruel, un ciclo donde el diestro toledano cuajó una gran faena en una de las tardes más completas de su campaña.

A las manos del toledano fueron a parar los galardones de triunfador y mejor faena del abono. Mientras que el premio a la mejor estocada fue a parar a las manos del turolense Sergio Cerezos.

Los premios son los siguientes:

Triunfador: Álvaro Lorenzo.

Mejor faena: Álvaro Lorenzo.

Mejor toro: Surcador, número 6, de la ganadería de Torrealba, de 523 kilos.

Surcador

Surcador

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¡ La parrilla, asado o barbacoa perfecta….!

Hay dos cosas que se debe seleccionar con esmero antes de hacer una barbacoa:

La carne y los amigos.

Chuletón HR

Chuletón HR

En los amigos…, no nos metemos, usted es muy dueño de invitar a quien desee. Pero en las carnes si sabemos ayudarle, pues podemos sugerirle los mejores productos para hacer de esta divertida experiencia gastronómica y una comida inmejorable.

Consúltenos y no le defraudaremos.

Alba de Yeltes                                              Vitigudino 
C/ Amapolas, 72                                               C/ Santa Ana, 4
37478 (Salamanca) – España                        37210 (Salamanca) – España

(0034) 923 484 593                                  (0034) 923 500 822

L-V 9h-14h 16h-19h                                      L-V 9h-14h 16h-19h

Versiones de la panceta

Versiones de la panceta

Nos vamos a permitir insinuar una serie de recomendaciones técnicas sobre la mejor manera de realizar una barbacoa perfecta. Cuando nos referimos a técnicas, no pretendemos asesorarle sobre la construcción de una parrilla exterior, tan solo nos referimos a los consejos mínimos que debe seguir para preservar las mejores cualidades de la carne y chorizos ante el fuego.

Panceta y Chorizos HR

Panceta y Chorizos HR

Encender la barbacoa 1 hora antes de empezar a cocinar, pues el fin es que sean las brasas y no las llamas las que cocinen. Este tiempo es el mismo que los productos deben estar a temperatura ambiente, fuera del frigorífico.

Brochetas HR

Brochetas HR

 

 

Cocinar primero las carnes que se hagan antes y sueltan más grasa. El tiempo estimado en el fuego para las carnes rojas es de 20 minutos aproximadamente.

Utilice tenazas o pinzas para dar la vuelta a los alimentos. Si hace uso del tenedor conseguirá pinchar las piezas y perderán sus jugos, esenciales para un acabado ideal. Esto mismo debe aplicarse a morcillas y chorizos.

El corte más grueso, en especial si se atreve con un chuletón, debe colocarse en el lugar más alejado de las brasas, así no se quemará por fuera y quedará crudo por dentro.

Norma de obligado cumplimiento:

Es necesario que las piezas se hagan despacio. Es una forma de cocinar donde parte del disfrute está en el proceso, no tenga prisa.

Ante todo, no eche sal hasta el minuto final.

En cuanto a la elección de la carne… apunte:

Chuletón /de buey . Sin duda es el rey, Pasada

 

Cerdo: en cada una de sus piezas no deben faltar. Ya sean chuletas, solomillo, secreto o presa, panceta…

Cordero: finísimas y siempre delicadas chuletas de cordero.

Especialidades cárnicas HR, elaboradas por nosotros con materias primas de máxima calidad y la mayor frescura (hamburguesas, salchichas caseras,  chistorras, morcillas, chorizos , brochetas de todo tipo…)

Hamburguesas selectas HR

Hamburguesas selectas HR

 

Acompañe el evento con una buena dosis de humor, pues la barbacoa es el acto social-gastronómico más divertido. A su salud.

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Torreznos al estilo……..

¿Cuántas veces hemos intentado hacer un rico torrezno?

Muchas seguro, pero nunca nos ha convencido como nos quedó…… Pues ahora, con unos pasos y referencias tan sencillas, seremos capaces de hacer los mejores y crujientes torreznos al estilo Soria o nuestro propio estilo.

La piel de la panceta curada debe estar bien seca, cuanto más seca mejor subirá la corteza al freír y más crujiente quedará. Por tanto, sacamos la panceta curada del envase de plástico o de la nevera 24 horas antes, la colgamos o ponemos en un sitio fresco y seco para que se oree bien.

 

Panceta adobada y curada HR

Panceta adobada y curada HR

Se puede aplicar a los diferentes tipos de tocinos adobados y curados como:

La Barbada o Papada, Panceta y Panceta baja

Papada de Cerdo o Barbada

Papada de Cerdo o Barbada

 

EN SARTÉN:

  1. .- Se echa aceite en una sartén hasta cubrir el fondo (unos 2 mm)
  2. .- Ponemos el fuego en posición “fuego lento” (vitro 0-6 en posición 2, gas en posición mínimo).
  3. .- Se corta la panceta en lonchas de 1,5 cms. aproximadamente y se colocan “de pié” en la sartén, con la piel hacia abajo.
  4. .- Se dejan freír alrededor de 20 minutos, vigilando que los torreznos no se caigan y observando cómo van apareciendo las “burbujas” características en toda la piel.
  5. .- Transcurridos los 20 minutos citados (o cuando veamos que la piel de los torreznos ya se ha convertido en la corteza cubierta de “burbujas”), ponemos un fuego vivo (5 en vitro) y tumbamos los torreznos para freírlos bien, unos 10 minutos por cada lado o a su gusto.

 

Torreznos HR.

 

Torreznos HR

 

 

Torreznos al estilo Soria

Torreznos al estilo Soria

 

HR

HR

 

 

 

Os dejamos la receta oficial de Torrezno de Soria para que veais los pasos a seguir. Como os decíamos podéis aplicarlos a los diferentes cortes de tocinos que hay en vuestras región. Papadas, Pancetas etc……

 

Embutidos: definición y clasificación

Los embutidos forman parte de la tradición culinaria española, aportan sabor y color a numerosos platos de cuchara, apetecibles en cualquier época del año, pero sobre todo cuando bajan las temperaturas.

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Los embutidos han sido los grandes aliados de nuestros abuelos que los utilizaban, junto a los alimentos del huerto como las patatas y hortalizas, para elaborar un menú completo compuesto por un único plato: cocido madrileño, montañés, o maragato, escudella, migas extremeñas, olla podrida, pote gallego… Platos que reconfortan, y que les aportaban la energía necesaria para desempeñar las labores del campo y resistir el frío del invierno.

Embutidos HR

Embutidos HR

Los embutidos también se comen crudos, solos o en bocadillo, y son muy socorridos cuando no tenemos tiempo de cocinar, o para llevarlos cuando salimos de excursión. Sin embargo, y precisamente por su elevado contenido en grasas y sal y su gran aporte calórico, estos productos cárnicos se deben consumir con moderación. Te explicamos sus características, su composición nutricional.

¿Qué son los embutidos?

Según el Código Alimentario Español, documento oficial que reúne y define la terminología alimentaria, los embutidos son un tipo de derivado cárnico. Los derivados cárnicos se clasifican en:

  • Salazones, ahumados y adobados.
  • Tocinos.
  • Embutidos, charcutería y fiambres.
  • Extractos y caldos de carne.
  • Tripas.

 

Embutidos HR

Embutidos HR

 

La definición de embutidos es aquellos derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias, e introducidos en tripas naturales o artificiales.

Tipos de embutidos

Según su principal ingrediente, los embutidos se clasifican en:

  • Embutidos de carne.
  • Embutidos de vísceras.
  • Embutidos de sangre.
  • Fiambres.

Aunque esta no es la única clasificación posible, y estos productos también se pueden diferenciar según sean: crudos (sin tratamiento térmico), y dentro de los crudos hay frescos y ahumados, o escaldados (cocinados en agua caliente). También se pueden clasificar según si son mezclas de ingredientes o puros, según su consistencia, color, etcétera.

Hay tal cantidad de productos derivados de la carne que, a veces, es difícil saber si nos encontramos ante un embutido o no. Pues bien, el truco está en la parte final de la definición, ya que embutido será aquel producto que esté o haya estado introducido en una tripa.

Embutidos de pavo
Los embutidos de pavo son una alternativa saludable con menor cantidad de grasa.

Si nos atenemos a esta característica es un error incluir el jamón serrano en este grupo de alimentos, ya que no se introduce en tripa. El jamón serrano es un derivado cárnico que se encuentra en el grupo de salazones.

  • Los embutidos de carne más conocidos y consumidos encontramos: chorizolomo embuchado, morcón, salchichón, fuet, salchicha, butifarra, sobrasada…
  • Los embutidos de vísceras a tener en cuenta incluyen la longaniza gallega, la sabadeña, o la salchicha de hígado.
  • Los embutidos de sangre más representativos son las morcillas y botagueñas.
  • Los fiambres son un grupo bastante heterogéneo que incluye, por ejemplo, el jamón de York, la mortadela, el chopped, la roulada, la galantina o el chicharrón.

La diferencia, por ejemplo, entre chorizo y longaniza, es el tamaño del diámetro de la tripa. Si es superior a 22 mm será chorizo, si es inferior, longaniza. Con el salchichón y el fuet sucede algo parecido. Si la tripa donde se embute tiene un diámetro mayor de 40 mm tenemos un salchichón y, si es menor, un fuet.

Cular Ibérico HR

Cular Ibérico HR

Longaniza Ibérica HR

Longaniza Ibérica HR

Y solo un apunte respecto a la tripa que sirve de contenedor para todos los ingredientes.

Los expertos en la materia, y aquellos de delicado paladar, prefieren las tripas naturales que provienen principalmente del intestino de cerdos, vacas, ovejas y cabras. Dicen que no interfieren con los sabores de su interior, que se mantienen más jugosas, y que el resultado final es mejor. Y, por supuesto, son comestibles. Estas tripas naturales han de estar bien limpias para poder superar los controles de higiene. Las tripas artificiales se elaboran a partir de celulosa, colágeno y plástico.

 

Productos Selectos HR

Productos Selectos HR

Escrito por Arantza Ruiz de las Heras, Dietista-Nutricionista, Complejo hospitalario de Navarra

Fuente:

https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/embutidos-14468

Carrilleras Ibéricas al vino……..

¡Qué espectáculo de plato!

Es una receta riquísima, sabrosa y muy económica. Últimamente se ha convertido en una Delicatessen y plato Gourmet.

Utilizaremos la olla rápida para hacer una carne exquisita, que acompañamos con un Puré de patata o verduras o como más te guste a ti.

Carrilleras Ibéricas HR

Carrilleras limpias de cerdo ibérico HR

Ingredientes (para 4 personas)

 

  • 8 carrilleras de cerdo
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 3 dientes ajo
  • 1 pimiento rojo pequeño
  • Harina de maíz
  • 1 vaso vino tinto o Pedro Ximénez.
  • 1 vaso caldo de carne
  • Sal marina
  • Pimienta
  • Aceite de oliva

 

Pasos

 

  1. La limpiamos de grasas y una telilla que las recubre y salpimentamos.
  2. Pasamos por harina de maíz y las freímos en una olla exprés en aceite bien caliente. Vuelta y vuelta y reservamos
  3. En ese mismo aceite rehogamos la verdura cortada en trozos regulares (luego trituraremos).
  4. Dejamos a fuego lento pochando unos quince aprox.
  5. Pasado este tiempo regresamos la carne a la olla con los jugos que haya soltado
  6. Vertemos el caldo y el vino, tapamos la olla.
  7. Desde que salga el vapor o cierre la válvula (depende de olla) dejamos 20 minutos
  8. Pasado este tiempo, dejamos que salga la presión de la olla, y quitamos la carne, que reservaremos
  9. Trituramos la verdura, y volvemos a poner la carne para que se empape de la salsa. Listas
  10. Las puedes acompañar de un puré de patata y de unas Verduras o lo que a ti más te guste.

 

Carrilleras al vino

Carrilleras al vino

Recordar que estos productos frescos los podéis encontrar en nuestras tiendas y fábrica

Alba de Yeltes (Fabrica) 
C/ Amapolas, 72
37478 (Salamanca) – España

(0034) 923 484 593

Vitigudino
C/ Santa Ana, 4
37210 (Salamanca) – España

(0034) 923 500 822

 

Os dejamos un video tutorial para más información del cómo hacer el plato.

Hornazo de Salamanca.

Delicatessen de  Salamanca

Hijo del horno y de la Cuaresma, pues se regalaba al predicador cuaresmal, constituye una de las grandes aportaciones de la gastronomía salmantina. Empanada contundente de chorizo, jamón, lomo y huevo cocido, representa todo aquello que prohíbe el tiempo de abstinencia y se come en los populares Lunes de Pascuas o de Aguas como lo que es, una fiesta para los sentidos.

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Curiosa la historia que acompaña al hornazo de Salamanca y al supuesto origen de la tradición de comerlo el Lunes de Aguas, que así se llama la fiesta que se celebra en tierras charras el lunes siguiente al Lunes Santo.

¿Mito o realidad? la tradición viene de la época Felipe II

Así que cada año por Cuaresma, un sacerdote -que ha pasado a la historia con el sobrenombre de “padre Putas“-, recogía a todas esas damas, las subía a una barca y las llevaba al otro lado del Tormes para que permaneciesen allí hasta el lunes siguiente al Lunes Santo, fecha en que las traía de vuelta a la ciudad y todos los muchachos iban a recibirlas a la orilla del río para montar una fiesta en la que comían el típico hornazo de Salamanca y lo que viniese después…

 

Ingredientes

Para la masa del hornazo de Salamanca:

  • Harina de trigo, 500 g
  • Vino blanco, 80 ml
  • Agua templada, 100 ml
  • Manteca de cerdo ibérico, 60 g
  • Aceite de oliva virgen extra, 25 ml
  • Levadura fresca de panadería, 25 g
  • Huevos, 2
  • Sal, 10 g
  • Pimentón de La Vera, 1 cucharada

 

Para el relleno del hornazo de Salamanca:

  • Lomo de cerdo en filetes finos, 600 g
  • Chorizo ibérico, 150 g
  • Huevos cocidos, 3
  • Jamón ibérico o serrano, 100 g
  • Sal
  • Pimienta
Hornazo de Salamanca

Hornazo de Salamanca

Podéis encontrarlos a la venta en nuestras tiendas de:

Alba de Yeltes                                          Vitigudino
C/ Amapolas, 72                                             C/ Santa Ana, 4
37478 (Salamanca) – España              37210 (Salamanca) – España

(0034) 923 484 593                            0034) 923 500 822

Tienda HR Vitigudino

Tienda HR Vitigudino

 

 

 

La trashumancia a su paso por La Roblicita

De Tamames a Extremadura, la trashumancia que sobrevive en Salamanca

El tintineo de los cencerros marca el paso de las vacas en busca de jugosos pastos extremeños. Se escuchan a lo lejos los gritos de los vaqueros a lomos de sus caballos o a pie, y empeñados en mantener la vacada unida. Sin festivos, acompañando en el campo a los animales, viajando con ellos… Así es la vida de Manuel García, un ganadero de Tamames (Salamanca) que lejos de abandonar esta antiquísima tradición, que se remonta a la prehistoria, la reivindica por puro ‘romanticismo’. “Es duro, pero es más bonito que duro. Entonces compesar… depende por donde se mire…”,

Paso a Aldehuela de Yeltes camino La Roblicita

Paso a Aldehuela de Yeltes camino La Roblicita

Camino del descanso en La Roblicita

Camino del descanso en La Roblicita

Después de un tiempo, en la década de los noventa, en el que incluso se llegó a hablar de que esta práctica estaba en vías de extinción, en los últimos años, la trashumancia ha experimentado un repunte desde el punto de vista social y económico, aunque en muchos lugares se han reducido el número de explotaciones por los altos costes de producción y los bajos precios de la carne, “ser ganadero en estos tiempos es difícil”, indica.

Días de nieve, frío y lluvia

Días de nieve, frío y lluvia

García recupera así la práctica de esta labor ya olvidada en la zona de Salamanca “al menos a pie”, ahonda. Tiene 33 años y se dedica a esto desde que era prácticamente un niño, “siempre me ha gustado el campo y por ello me ha parecido una bonita experiencia recuperar algo que se había perdido”.

 

 

 

Moruchas

Moruchas

Ahora se encuentra bajando más de cien vacas de raza morucha hacia la zona de Extremadura por cañadas reales muy complicadas, concretamente la de Gata, en las que se pueden encontrar con “alambrados, carreteras, casas construidas o cercados…”. Lo hace con sus amigos, quienes junto a él realizan quince kilómetros diarios en ocho etapas: La Roblicita (Alba de Yeltes), Villoria (Bocacara), Sajeras (Bodón), El Payo, Perales del Puerto, Vegaviana, Cuarto de los Santos y Valdelonos, hasta regresar de vuelta al pueblo.

Madrugando en La Roblicita camino 2ª Etapa

Madrugando en La Roblicita camino 2ª Etapa

 

Etapa descanso en La Roblicita

Etapa descanso en La Roblicita

Agrupadas las Moruchas

Agrupadas las Moruchas

Los animales duermen en el campo en distintos cercados. “Durante la jornada hacemos paradas, para que descansen y para almorzar”. Una vez que llegan a su destino, “le llevamos paja y pienso, y cada cual vuelve en coche a dormir a casa”. Añade que todo esto lo hace por placer, pero también por “economía”, en la Comunidad Extremeña pagan “los kilómetros que realizamos en su territorio”, sin embargo, lamenta que en Castilla y León “no se subvencione”.

 

 

“El camino puede durar varios días y llevamos caballos, cinco bueyes, perros y pastores”, asegura Manuel, “pero en invierno se hace más duro… el frío, la lluvia o la nieve lo complican todo”, asegurando que la climatología les impidió salir el pasado 17 de marzo. Un viaje de ida y vuelta a la conquista de Extremadura, buena suerte…

Buen viaje

Buen viaje

 

Buen viaje amigos

Buen viaje amigos

Los bueyes cargan provisiones para el duro viaje

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Fuente: https://www.tribunasalamanca.com/noticias/de-tamames-a-extremadura-la-trashumancia-que-sobrevive-en-salamanca

Ganaderia Lidia Salamanca Casa TorreAlba

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