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Codillo de cerdo asado al horno

Ingredientes:

Un buen producto siempre , unos buenos codillos si estuviese en salmuera mejor, consulta a tu carnicero de confianza.

Preparación:

  • Lo primero que hay que hacer es salpimentar en caso de comprarlo fresco, si estaba en salmuera o es envasado, sacar el codillo de su envase, lavarlo muy bien en abundante agua fría y dejarlo que se airee unos minutos.
  • Pincelamos los codillos con un poco de aceite de oliva, los ponemos en una fuente de horno con ½ vaso de agua en el fondo para que no se peguen. Lo tapamos con papel de aluminio,  lo vamos a cocinar a baja temperatura, metemos al horno a 150º durante una hora. Pasado este tiempo le bajamos la temperatura a 100º y lo tenemos 1 1/2 horas mas.
  • Pasado este tiempo, los pinchamos y comprobaremos que este hecho y tierno, si es así, ponemos el grill del horno y dejamos que se dore la piel lentamente. Nos debe de quedar crujiente como si fuera un cochinillo.

¡¡¡Os puedo asegurar que quedan exquisitos!!!

Codillo al Horno Estilo cochinillo

De acompañante puedes meter a la vez en el horno unas paratas, las asas y haces un puré aprovechando los jugos que suelte el codillo asado.

PRESENTACIÓN
A tú gusto y lo que toca ahora es ¡¡  disfrutar!!

Estofado de ternera fácil

Receta tradicional de las de toda la vida, sencilla de preparar y sobre todo muy económica y exquisita 100%

Un plato casero, un guiso de lo más completo y sabroso donde la carne queda muy jugosa. En olla a presión o cazuela de la forma tradicional.

Productos selectos HR

Productos selectos HR

 

Ingredientes:

Una buena materia prima.

La ternera tiene muchas piezas jugosas para diferentes tipos de guisos, siempre déjate aconsejar por tu carnicero.

1 cebolla mediana

1 diente de ajo

2 patatas medianas

3 zanahorias medianas

1 vaso de tomate natural triturado

1 vaso de vino blanco

Aceite de oliva y sal

Agua, caldo de pollo o de carne.

Estofado ternera fácil

Estofado ternera fácil

Elaboración:

En la olla añadimos  aceite de oliva y doramos la carne cortada en trozos, salpimentamos y la doramos bien, sacamos y la reservamos.

En la misma olla o  cazuela ponemos a rehogar la cebolla y el ajo. Cuando empiece a coger color le añadimos el vaso de vino blanco y dejamos que reduzca a la mitad, seguido le añadimos el tomate natural triturado y dejamos que se cocinen unos 4-5 minutos.

Añadimos las  patatas y  zanahorias en rodajas no muy gruesas, las patatas las chascamos o rompemos para que suelten el almidón y el guiso de ternera  quedará más espeso y rico.

Seguido le incorporamos la carne que teníamos reservada y cubrimos con agua o caldo y ponemos a cocer, si lo hacemos en olla a presión en 20 minutos la tendremos a punto, si lo hacemos en una cazuela normal nos puede llevar 1 hora 30 minutos a 2 horas y tendremos que añadirle algo más de caldo.

Una vez que abramos la olla rectificamos el punto de sal si fuera necesario y si la salsa nos ha quedado muy líquida tan solo tendremos que triturar unas cuantas patatas y añadírselas al estofado le damos un hervor así la salsa quedará más espesa.

 

 

 

 

 

Carnes “secretas”

Descubre cuáles son los mejores cortes del ibérico

 

Pluma-iberica 1

En España nos enorgullecemos de lo bien que tratamos a nuestros cerdos, alimentándolos con lo que más les gusta para que su carne sea la más sabrosa que se puede encontrar

 

Dehesa La Roblicita

Dehesa La Roblicita

Dice el refrán que “del cerdo, hasta los andares”, porque de la cabeza al rabo del cochino, todo se aprovecha. Sobre todo si hablamos del ibérico, una raza autóctona, única y con notable diferencias sobre las demás. Su especial genética y su adaptación al medio “La Dehesa” lo convierten en un animal exclusivo, más aún si se compara con otras razas porcinas.

Sus carnes son más oscuras (tienen mayor contenido en pigmentos hemo, es decir, hierro y minerales) y con una altísima disponibilidad. Pero, y esta es la diferencia sustancial, poseen una característica infiltración grasa en su masa muscular (lo llevan en el ADN), de ahí que su carne resulte jugosa y llena de sabor. Pero es que además la grasa del ibérico es saludable (ya lo decía el profesor Grande Covián: el ibérico es un “olivo con patas”), con una considerable proporción de ácidos grasos insaturados o, lo que es lo mismo, beneficiosos para el colesterol.

 

 

Selección HR y TorreAlba Delicatessen

Selección HR y TorreAlba Delicatessen

Además de los deliciosos jamones, paletas, lomos curados y embutidos, que tanta fama han dado al ibérico en todo el mundo, el animal tiene muchas más carnes de enorme interés culinario. Hasta hace no más de 15 años, se empleaban en la industria chacinera para la elaboración de embutidos. Salvo en las zonas productoras, con una cultura más amplia del ibérico, poco se sabía de unas piezas suculentas, recluidas en la cocina popular de Salamanca, Andalucía y Extremadura. Pero con el tiempo las empresas elaboradoras se dieron cuenta de que las carnes frescas del ibérico tenían un enorme potencial en el mercado español, comenzaron a introducirlas.

¿Cuáles son esos cortes ‘secretos’?

Carrillera. Es una pieza de la mandíbula inferior formada por fibras musculares entrecruzadas que le dan una textura muy singular, perfecta en guisos por su melosidad, jugosidad y sabor. Y con muy poca grasa.

 Lomo. Uno de los cortes más nobles, una pieza grande y alargada pegada al espinazo (la columna vertebral). No muy graso pero con la suficiente infiltración, normalmente se destina para embuchar y curar, pero está estupendo en fresco, de ahí que sea muy popular la llamada cinta de lomo (con o sin adobo), que se hace a la brasa, a la plancha, guisada…

Presa. Está en la parte superior de la paletilla (la llaman también presa paleta), formando parte del cabecero del lomo, y es una pieza deliciosa por la infiltración grasa que posee, que le da a la carne un aspecto amarmolado. Resulta exquisita a la plancha o la brasa porque es jugosa, tierna y está llena de sabor.

Pluma. Unida al lomo en su extremo posterior, es más pequeña que este, aunque de similares características. Tiene una forma triangular y plana, parecida a una pluma o ala. De riquísima textura, su carne guarda un perfecto equilibrio entre músculo y grasa.

Solomillo. Es la pieza más conocida desde siempre para su consumo en fresco. De la parte interior del lomo, es tierna y sabrosa, aunque su bajo contenido en grasa lo hace menos jugoso que la presa, por eso hay que cocinarlo poco.

Secreto o cruceta. Con forma de abanico, se localiza en la parte dorsal anterior del tocino del lomo. Una pieza tan fina que se distingue con dificultad en el corte transversal, no así si se hace longitudinalmente, cuando aparece el filete que estaba escondido (por eso su nombre de secreto). De todos los cortes del ibérico es el más graso. Sabrosísima, casi siempre se cocina a la brasa o a la plancha. Junto con la presa, esta es una de las piezas que más éxito han tenido en los últimos años.

En el ibérico hay dos piezas más denominadas ‘falso secreto‘, por su apariencia y composición grasa, aunque no resulten tan tiernas: el de papada y el de barriga (junto a la panceta).

Violín. Se obtiene durante el perfilado del jamón, una parte del pubis que pertenece al hueso coxal. Es una delicia de pequeñísimo tamaño (unos 70 gramos), un corte que no se separa siempre (solo se hace en Huelva), ya que la mayoría de las veces se deja formando parte de los jamones. Muy sabroso en la cocina local, sobre todo en recetas con arroz, guisos, con patatas…

Lagarto. Es una larga tira de carne entre la chuleta y el lomo que está adherida al espinazo. Muy suculenta, aunque de escaso grosor y peso.

Castañuelas. O castañetas. Están en las mandíbulas y son las glándulas salivares del cerdo. Su interés está precisamente en su textura, similar a la molleja pero más turgente, con su grasa correspondiente. Muy valorada para guisos, aunque muy difícil de conseguir.

Sorpresa. Muchos la llaman tercera carrillera. Son dos pequeñas bolitas de carne ubicadas debajo del ojo, en las fosas temporales. De textura fibrosa y tierna, se utiliza para guisos.

 

Ilustración: Alexandra Nikolaeva.

Ilustración: Alexandra Nikolaeva.

 

Esto no es todo. Porque en el cerdo existen también otras piezas muy populares y tradicionales en la cocina como la lengua (se emplea en guisos y embutidos), la papada (deliciosa, ya sea fresca, curada o salada), la careta (con la oreja y el hocico o morro), las costillas (suculentas), el gelatinoso rabo y, por supuesto, el tocino que recubre la mayor parte del cerdo ibérico.

Ganaderia Lidia  Salamanca          Casa TorreAlba

Ganaderia Lidia Salamanca
Casa TorreAlba

 

Una Navidad sin jamón, no es Navidad.

Época de felicidad, paz y armonía para celebrar en compañía de familiares y amigos. También recordamos a los que nos están con añoranza  y de comenzar con los nuevos propósitos, pero también de comidas intensas en las que poder conversar largo y tendido.

Productos navideños indispensables en nuestras mesas

En estas fechas se consumen productos intocables durante el resto del año. A continuación te recomendamos alguno de los  productos que no pueden faltar en tu mesa estas fiestas navideñas para que vayas haciendo la lista de la compra.

Mariscos

Los Reyes de las Navidades, no hay mesa donde no se sirvan, de hecho es el producto en el que más dinero gastamos los españoles cada Navidad. La gamba es el más sabroso de los crustáceos, junto a los langostinos, el marisco más popular. La gamba roja del Mediterráneo es muy valorada así que cabe ser previsores. Evitar las compras de última hora te ayudará a controlar el gasto estas Navidades.

Delicatessen TorreAlba

Delicatessen TorreAlba

Jamón Ibérico y embutidos

Un buen plato de jamón ibérico de bellota, embutidos ibéricos es garantía de éxito, prueba de ello es que son imprescindibles en los lotes de Navidad. Puedes escoger entre varias opciones en función de tu presupuesto. Los productos loncheados son más económicos mientras que también puedes optar por piezas enteras. Una Navidad sin jamón no es Navidad.

Turrones y dulces navideños

El producto en el que más gastamos los españoles tras el marisco. No es de extrañar ya que entre los dulces navideños existen tantas variedades como uno pueda imaginar. Los más clásicos son los turrones, polvorones , que podrás adquirir con diferentes sabores especialmente en el caso del turrón. Otros dulces que no son muy caros y no pueden faltar en tu mesa son los bombones, coquitos o galletas que tanto gustan a los más golosos de la familia.

Cava para brindar

¿Quién no ha pronunciado el típico discurso en familia copa en mano? La Navidad es  un momento especial donde acostumbramos a brindar todo lo bueno que nos ha pasado o lo que está por venir. Por ello no puede faltar una buena botella de cava o champagne en tu nevera, así como sidra o cava sin alcohol pensando en los más pequeños. Chin, chin.

 

Loncheados TorreAlba Delicatessen

Loncheados
TorreAlba Delicatessen

 

 

PROPIEDADES Y MADURACIÓN DE LA CARNE

Por qué la carne suelta tanta agua en la satén (y no tiene por qué ser un fraude)

Carnes Selectas HR Criadas en Monte Llén

Carnes Selectas HR
Criadas en Monte Llén

Los filetes echan a menudo tanto líquido que más que freírse parecen cocerse. Pero no tienen ningún añadido por parte de la industria cárnica. Se debe a factores como el periodo de maduración en cámara, el tipo de corte o a si se congela en casa
 

Toda la carne que compramos tiene agua. Mucha. Por eso, cuando cocinamos, los filetes sueltan tanto líquido que más que freírlos, a veces tenemos la desagradable sensación de que se están cociendo y que encogen demasiado. Al consumidor le surge entonces la duda de si le han vendido más agua que carne y se siente estafado. Sin embargo, no hay gato por liebre, al menos no de la forma que pensamos. La carne, al ser músculo, ya sea de vaca, ternera, cerdo, cordero o pollo, tiene un alto contenido en agua, entre un 60 y un 80%, sin que el fabricante le haya añadido una pizca.

 

 
  

“Hay muchos factores que intervienen en la cantidad de agua que se desprende de la carne al cocinarla: fundamentalmente, la maduración”, explica Pilar Plans, veterinaria experta en carne de vacuno y autora de ‘Somos lo que comemos’, Editorial Lid (2015).

El proceso de maduración de la canal, es decir, la pieza del animal desangrado y eviscerado, es el que más influye. Antes de que el músculo sea comestible necesita un periodo durante el cual primero aparece el ‘rigor mortis’ y después, poco a poco, los tejidos musculares se contraen y se ablandan. El tiempo mínimo para la ternera, por ejemplo, es de entre unos cinco o siete días, y el máximo, de hasta 50.

Maduración en cámara

Maduración en cámara

La carne, cuanto menos tiempo pase en cámara, será más dura y con menos sabor, además de retener más líquido

En el primer extremo, la carne será más dura y con mayor capacidad de retención de agua, y en el otro tendrá una textura mucho más suave y con menos líquido, pero también con un sabor mucho más fuerte. De hecho, la carne de vaca vieja con un alto grado de maduración ha adquirido mucha popularidad en los últimos años por su ternura y penetrante sabor, y es mucha más cara. Una pieza codiciada por los ‘gourmets’.

 

Selección Flevick Criado en Nuestra finca Monte Llén

Selección Flevick
Criado en nuestra finca Monte Llén

 

“Evidentemente, el proceso de maduración supone un mayor coste para el productor, por lo que cuanto menos tiempo pase la canal en cámara, la carne será de peor calidad”, comenta Pilar Plans. Hay otros factores: “Los animales jóvenes y las hembras contienen más agua que los más viejos, pero no se puede afirmar en absoluto que al consumidor le estén vendiendo una carne que pesa más porque lleva agua”.

La importancia del corte

El tipo de corte también tiene un peso importante, en el caso de la ternera y la vaca, no contienen la misma humedad los filetes de tapa, aguja o cadera que el solomillo.

La tapa, que es un corte de la pierna apreciado para freír por su jugosidad y de donde se extraen los escalopes y escalopines que se rebozan, es el corte que por término medio contiene más cantidad de agua, en torno a un 74%. En cambio, el lomo y el solomillo, que son piezas más nobles, tienen menos cantidad.

 

Cuando una carne se congela, se forman unos cristales que rompen las microfibras musculares donde las células almacenan el agua de forma natural. Estos cristales son como unas agujas que pinchan estas fibras, liberando más líquido. Las neveras domésticas realizan una congelación lenta, lo que provoca que estos cristales sean mucho más grandes que si esta ha sido realizada de forma industrial por medio de nitrógeno y con aparatos de ultracongelación, que produce unos cristales más pequeños y por tanto un menor desgarro en las fibras.

Carnes Selectas HR Flevick Monte Llén

Carnes Selectas HR
Flevick Monte Llén

 

Fuente:

https://www.alimente.elconfidencial.com/consumo

¡ La parrilla, asado o barbacoa perfecta….!

Hay dos cosas que se debe seleccionar con esmero antes de hacer una barbacoa:

La carne y los amigos.

Chuletón HR

Chuletón HR

En los amigos…, no nos metemos, usted es muy dueño de invitar a quien desee. Pero en las carnes si sabemos ayudarle, pues podemos sugerirle los mejores productos para hacer de esta divertida experiencia gastronómica y una comida inmejorable.

Consúltenos y no le defraudaremos.

Alba de Yeltes                                              Vitigudino 
C/ Amapolas, 72                                               C/ Santa Ana, 4
37478 (Salamanca) – España                        37210 (Salamanca) – España

(0034) 923 484 593                                  (0034) 923 500 822

L-V 9h-14h 16h-19h                                      L-V 9h-14h 16h-19h

Versiones de la panceta

Versiones de la panceta

Nos vamos a permitir insinuar una serie de recomendaciones técnicas sobre la mejor manera de realizar una barbacoa perfecta. Cuando nos referimos a técnicas, no pretendemos asesorarle sobre la construcción de una parrilla exterior, tan solo nos referimos a los consejos mínimos que debe seguir para preservar las mejores cualidades de la carne y chorizos ante el fuego.

Panceta y Chorizos HR

Panceta y Chorizos HR

Encender la barbacoa 1 hora antes de empezar a cocinar, pues el fin es que sean las brasas y no las llamas las que cocinen. Este tiempo es el mismo que los productos deben estar a temperatura ambiente, fuera del frigorífico.

Brochetas HR

Brochetas HR

 

 

Cocinar primero las carnes que se hagan antes y sueltan más grasa. El tiempo estimado en el fuego para las carnes rojas es de 20 minutos aproximadamente.

Utilice tenazas o pinzas para dar la vuelta a los alimentos. Si hace uso del tenedor conseguirá pinchar las piezas y perderán sus jugos, esenciales para un acabado ideal. Esto mismo debe aplicarse a morcillas y chorizos.

El corte más grueso, en especial si se atreve con un chuletón, debe colocarse en el lugar más alejado de las brasas, así no se quemará por fuera y quedará crudo por dentro.

Norma de obligado cumplimiento:

Es necesario que las piezas se hagan despacio. Es una forma de cocinar donde parte del disfrute está en el proceso, no tenga prisa.

Ante todo, no eche sal hasta el minuto final.

En cuanto a la elección de la carne… apunte:

Chuletón /de buey . Sin duda es el rey, Pasada

 

Cerdo: en cada una de sus piezas no deben faltar. Ya sean chuletas, solomillo, secreto o presa, panceta…

Cordero: finísimas y siempre delicadas chuletas de cordero.

Especialidades cárnicas HR, elaboradas por nosotros con materias primas de máxima calidad y la mayor frescura (hamburguesas, salchichas caseras,  chistorras, morcillas, chorizos , brochetas de todo tipo…)

Hamburguesas selectas HR

Hamburguesas selectas HR

 

Acompañe el evento con una buena dosis de humor, pues la barbacoa es el acto social-gastronómico más divertido. A su salud.

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Torreznos al estilo……..

¿Cuántas veces hemos intentado hacer un rico torrezno?

Muchas seguro, pero nunca nos ha convencido como nos quedó…… Pues ahora, con unos pasos y referencias tan sencillas, seremos capaces de hacer los mejores y crujientes torreznos al estilo Soria o nuestro propio estilo.

La piel de la panceta curada debe estar bien seca, cuanto más seca mejor subirá la corteza al freír y más crujiente quedará. Por tanto, sacamos la panceta curada del envase de plástico o de la nevera 24 horas antes, la colgamos o ponemos en un sitio fresco y seco para que se oree bien.

 

Panceta adobada y curada HR

Panceta adobada y curada HR

Se puede aplicar a los diferentes tipos de tocinos adobados y curados como:

La Barbada o Papada, Panceta y Panceta baja

Papada de Cerdo o Barbada

Papada de Cerdo o Barbada

 

EN SARTÉN:

  1. .- Se echa aceite en una sartén hasta cubrir el fondo (unos 2 mm)
  2. .- Ponemos el fuego en posición “fuego lento” (vitro 0-6 en posición 2, gas en posición mínimo).
  3. .- Se corta la panceta en lonchas de 1,5 cms. aproximadamente y se colocan “de pié” en la sartén, con la piel hacia abajo.
  4. .- Se dejan freír alrededor de 20 minutos, vigilando que los torreznos no se caigan y observando cómo van apareciendo las “burbujas” características en toda la piel.
  5. .- Transcurridos los 20 minutos citados (o cuando veamos que la piel de los torreznos ya se ha convertido en la corteza cubierta de “burbujas”), ponemos un fuego vivo (5 en vitro) y tumbamos los torreznos para freírlos bien, unos 10 minutos por cada lado o a su gusto.

 

Torreznos HR.

 

Torreznos HR

 

 

Torreznos al estilo Soria

Torreznos al estilo Soria

 

HR

HR

 

 

 

Os dejamos la receta oficial de Torrezno de Soria para que veais los pasos a seguir. Como os decíamos podéis aplicarlos a los diferentes cortes de tocinos que hay en vuestras región. Papadas, Pancetas etc……

 

Embutidos: definición y clasificación

Los embutidos forman parte de la tradición culinaria española, aportan sabor y color a numerosos platos de cuchara, apetecibles en cualquier época del año, pero sobre todo cuando bajan las temperaturas.

chorizo-frito-pintxo

Los embutidos han sido los grandes aliados de nuestros abuelos que los utilizaban, junto a los alimentos del huerto como las patatas y hortalizas, para elaborar un menú completo compuesto por un único plato: cocido madrileño, montañés, o maragato, escudella, migas extremeñas, olla podrida, pote gallego… Platos que reconfortan, y que les aportaban la energía necesaria para desempeñar las labores del campo y resistir el frío del invierno.

Embutidos HR

Embutidos HR

Los embutidos también se comen crudos, solos o en bocadillo, y son muy socorridos cuando no tenemos tiempo de cocinar, o para llevarlos cuando salimos de excursión. Sin embargo, y precisamente por su elevado contenido en grasas y sal y su gran aporte calórico, estos productos cárnicos se deben consumir con moderación. Te explicamos sus características, su composición nutricional.

¿Qué son los embutidos?

Según el Código Alimentario Español, documento oficial que reúne y define la terminología alimentaria, los embutidos son un tipo de derivado cárnico. Los derivados cárnicos se clasifican en:

  • Salazones, ahumados y adobados.
  • Tocinos.
  • Embutidos, charcutería y fiambres.
  • Extractos y caldos de carne.
  • Tripas.

 

Embutidos HR

Embutidos HR

 

La definición de embutidos es aquellos derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias, e introducidos en tripas naturales o artificiales.

Tipos de embutidos

Según su principal ingrediente, los embutidos se clasifican en:

  • Embutidos de carne.
  • Embutidos de vísceras.
  • Embutidos de sangre.
  • Fiambres.

Aunque esta no es la única clasificación posible, y estos productos también se pueden diferenciar según sean: crudos (sin tratamiento térmico), y dentro de los crudos hay frescos y ahumados, o escaldados (cocinados en agua caliente). También se pueden clasificar según si son mezclas de ingredientes o puros, según su consistencia, color, etcétera.

Hay tal cantidad de productos derivados de la carne que, a veces, es difícil saber si nos encontramos ante un embutido o no. Pues bien, el truco está en la parte final de la definición, ya que embutido será aquel producto que esté o haya estado introducido en una tripa.

Embutidos de pavo
Los embutidos de pavo son una alternativa saludable con menor cantidad de grasa.

Si nos atenemos a esta característica es un error incluir el jamón serrano en este grupo de alimentos, ya que no se introduce en tripa. El jamón serrano es un derivado cárnico que se encuentra en el grupo de salazones.

  • Los embutidos de carne más conocidos y consumidos encontramos: chorizolomo embuchado, morcón, salchichón, fuet, salchicha, butifarra, sobrasada…
  • Los embutidos de vísceras a tener en cuenta incluyen la longaniza gallega, la sabadeña, o la salchicha de hígado.
  • Los embutidos de sangre más representativos son las morcillas y botagueñas.
  • Los fiambres son un grupo bastante heterogéneo que incluye, por ejemplo, el jamón de York, la mortadela, el chopped, la roulada, la galantina o el chicharrón.

La diferencia, por ejemplo, entre chorizo y longaniza, es el tamaño del diámetro de la tripa. Si es superior a 22 mm será chorizo, si es inferior, longaniza. Con el salchichón y el fuet sucede algo parecido. Si la tripa donde se embute tiene un diámetro mayor de 40 mm tenemos un salchichón y, si es menor, un fuet.

Cular Ibérico HR

Cular Ibérico HR

Longaniza Ibérica HR

Longaniza Ibérica HR

Y solo un apunte respecto a la tripa que sirve de contenedor para todos los ingredientes.

Los expertos en la materia, y aquellos de delicado paladar, prefieren las tripas naturales que provienen principalmente del intestino de cerdos, vacas, ovejas y cabras. Dicen que no interfieren con los sabores de su interior, que se mantienen más jugosas, y que el resultado final es mejor. Y, por supuesto, son comestibles. Estas tripas naturales han de estar bien limpias para poder superar los controles de higiene. Las tripas artificiales se elaboran a partir de celulosa, colágeno y plástico.

 

Productos Selectos HR

Productos Selectos HR

Escrito por Arantza Ruiz de las Heras, Dietista-Nutricionista, Complejo hospitalario de Navarra

Fuente:

https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/embutidos-14468

Carrilleras Ibéricas al vino……..

¡Qué espectáculo de plato!

Es una receta riquísima, sabrosa y muy económica. Últimamente se ha convertido en una Delicatessen y plato Gourmet.

Utilizaremos la olla rápida para hacer una carne exquisita, que acompañamos con un Puré de patata o verduras o como más te guste a ti.

Carrilleras Ibéricas HR

Carrilleras limpias de cerdo ibérico HR

Ingredientes (para 4 personas)

 

  • 8 carrilleras de cerdo
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 3 dientes ajo
  • 1 pimiento rojo pequeño
  • Harina de maíz
  • 1 vaso vino tinto o Pedro Ximénez.
  • 1 vaso caldo de carne
  • Sal marina
  • Pimienta
  • Aceite de oliva

 

Pasos

 

  1. La limpiamos de grasas y una telilla que las recubre y salpimentamos.
  2. Pasamos por harina de maíz y las freímos en una olla exprés en aceite bien caliente. Vuelta y vuelta y reservamos
  3. En ese mismo aceite rehogamos la verdura cortada en trozos regulares (luego trituraremos).
  4. Dejamos a fuego lento pochando unos quince aprox.
  5. Pasado este tiempo regresamos la carne a la olla con los jugos que haya soltado
  6. Vertemos el caldo y el vino, tapamos la olla.
  7. Desde que salga el vapor o cierre la válvula (depende de olla) dejamos 20 minutos
  8. Pasado este tiempo, dejamos que salga la presión de la olla, y quitamos la carne, que reservaremos
  9. Trituramos la verdura, y volvemos a poner la carne para que se empape de la salsa. Listas
  10. Las puedes acompañar de un puré de patata y de unas Verduras o lo que a ti más te guste.

 

Carrilleras al vino

Carrilleras al vino

Recordar que estos productos frescos los podéis encontrar en nuestras tiendas y fábrica

Alba de Yeltes (Fabrica) 
C/ Amapolas, 72
37478 (Salamanca) – España

(0034) 923 484 593

Vitigudino
C/ Santa Ana, 4
37210 (Salamanca) – España

(0034) 923 500 822

 

Os dejamos un video tutorial para más información del cómo hacer el plato.

Delicatessen, Gourmet…

 

Tiempo de degustar frescos esos deliciosos manjares que nos ofrece el cerdo ibérico. PLUMA, SECRETO y PRESA de cerdo Ibérico, se han convertido en un producto Gourmet y Delicatessen.

Desde hace pocos años, se ha introducido en nuestros platos partes de animales que no es que antes no existirían lógicamente, pero no se utilizaban ó se utilizaban unidas a otras partes.

PLUMA IBÉRICA

PLUMA IBÉRICA

En el despiece actual se extraen junto a la cinta de lomo en su porción anterior. Exenta de grasa, puede ser objeto de dos operaciones: unas industrias la seccionan y comercializan para su consumo en fresco; otras elaboran caña de lomo (con la pluma unida al resto del lomo). De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una.

 

 

Pluma

Tradicionalmente la pluma era una pieza que se sitúa en la parte final o posterior del lomo, cuyas fibras musculares se aproximan a las propias de la porción alta del jamón. De menor peso que la actual, y por ello con escaso valor económico, no se suele comercializar. 

Esta carne es ideal para hacerla a la plancha o a la brasa.

Pluma

SECRETO DE IBÉRICO

La cruceta también llamada SECRETO IBÉRICO. Una de las presas del cerdo ibérico cuyo consumo como producto fresco ha desbordado todas las previsiones en los últimos años.

 

 

Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al “tocino de lomo” u “hoja de tocino”. Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos.

 

Secreto

Secreto

Esta pieza se conoce como cruceta, entre sus características destaca que una de las piezas más grasas y sabrosa, es poco atractiva a la vista, corte no muy regular y con grasa entreverada, lo que proporciona que un secreto ibérico sólo marcado en la plancha sea un bocado exquisito que se deshace en el paladar.

 

 

 

 

PRESA IBÉRICA

Adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, etc.). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramos cada una.

Presa

La presa de cerdo ibérico se puede elaborar casi con cualquier método de cocción, tanto entera como fileteada, a la plancha, a la brasa, al horno… agradece las cocciones cortas. Según el mercado, el precio de la presa de cerdo ibérico puede rondar entre los 17 y los 25 euros/kilo. Su valor gastronómico está en auge.

 

 

Presa

Una vez cocinadas y reposadas, cualquier pieza de carne de cerdo ibérico de bellota debe cortarse perpendicularmente a la fibra muscular de la misma para conseguir la máxima terneza

 

 

 

 

Fabrica de Embutidos HR

Fabrica de Embutidos HR Sala Despiece