Existe la creencia popular de que el líquido que suelta la carne al cocinarla se debe a que es de mala calidad o a que ha sido tratada con hormonas para aumentar su volumen y su peso. Normalmente no es así. La realidad es que se trata de un proceso natural y que si acabamos viendo cómo el bistec parece cocerse en la sartén mientras esta se llena de un líquido marrón claro es porque no la estamos cocinando de la manera adecuada.
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Ese agua forma parte de la musculatura de los animales, también los humanos, que representa entre un 60 y un 75% del total. Esto se debe a que las proteínas que se encuentran en la musculatura de los animales son mucho más grandes que las moléculas de agua que contienen, incluso hasta diez veces más. Eso hace que las conexiones entre esas moléculas dejen huecos lo bastante grandes como para que el agua pase a través de ellos. Al someterlas al calor, las moléculas se contraen y expulsan agua.
Normalmente no se debe a la calidad, sino a otros factores como la temperatura o el corte
Después de despiezar la carne, el agua permanece en ella y se va escurriendo tanto si es cruda como cuando se pone al fuego. De hecho, si se tarda un rato en llegar de la carnicería a casa, o si se compra en un supermercado envasada, ya suele soltar un líquido rojizo que confundimos con sangre. Se trata de hecho de una combinación de agua y proteínas. Una de ellas, la mioglobina, es similar a la hemoglobina y tiene su mismo tono rojo. Es la que da apariencia de sangre al teñir el agua que se va desprendiendo, e incluso su mismo olor a hierro. Es el líquido que proporciona jugosidad al bistec o a un redondo, porque las proteínas que contiene tienen un efecto como de esponja y retienen parte del jugo, procedente de las grasas.
Más agua en los congelados caseros y en los preparados cárnicos
El tono de la mioglobina, como el de la propia pieza, varía durante la cocción, y por eso la carne poco hecha tiene un jugo rojizo mientras se vuelve más claro y marronoso si está bien pasada. Aunque la forma más eficiente de saber si está en su punto o no es utilizar un termómetro. Hay muchos factores que intervienen en ese proceso y que determinan la cantidad de líquido que contiene la carne. La especie y la edad del animal, la cantidad de grasa que retiene, el tiempo de crianza y la alimentación, la pieza de que procede la carne y cómo ha sido cortada y manipulada son algunos de ellos.
Las carnes “viejas” tienen más sabor y menos agua
De ahí la tendencia de consumir lo que se conoce como carnes maduras o envejecidas, de sabor mucho más intenso, que se han mantenido hasta casi dos meses desde el sacrificio hasta el consumo. A medida que la carne envejece y se va manipulando y cortando, va perdiendo la capacidad de absorción y retiene menos líquido.
En todo caso, cuanto más prolongado es el tiempo que se conserva en frigorífico la carne, más tierna y sabrosa es. Para la más habitual, lo recomendable es que pasen por lo menos entre 5 y 7 días antes de ponerla a la venta. Antes resulta mucho más dura porque no ha perdido el rigor mortis posterior a la muerte del animal.
La temperatura sí importa, y mucho
Los tejidos conectivos, como tendones, ligamentos contienen grandes cantidades de colágeno que hace que la carne sea muy dura. El colágeno comienza a desnaturalizar la carne a unos 60º, lo que provoca que se compriman las fibras, suelten líquido y se encojan. En cambio, a partir de los 71º empieza a disolverse y se convierte en un rico jugo que aporta sabor y una textura melosa. Es una mezcla de péptidos y proteínas que se producen al romperse en colágeno. Es soluble en agua y forma una especie de gel al enfriarse y que conocemos como gelatina.
¿Fríes o recueces?
Lo básico para evitar que el agua invada la plancha o la sartén es que estas estén bien calientes al echar el filete. Los cocineros saben si la plancha está en el punto adecuada más por el oído que por la vista, porque carne hace un sonido particular, debido a las moléculas del agua al entrar en contacto con la superficie. Si se echa antes de tiempo es cuando se produce ese fenómeno en que la sartén se llena de un agua de color marrón claro y parece que el bistec se esté recociendo.
Conseguir que la superficie de la carne adopte un tono tostado y una textura crujiente se conoce como sellado. Al proporcionarle una temperatura alta, se forma una capa que impide en buena medida que los juegos y grasas del interior se desprendan. Ese tono oscuro se debe a una serie de reacciones químicas, que ocurren entre los aminoácidos y los azúcares, una especie de caramelización. Se producen a más de 140ºC, que sólo se alcanzan si la cocción mediante el asado o frito.
Antes de echar el filete
Para evitar que el agua invada la sartén debemos asegurarnos que está bien caliente
Si la temperatura es menor no se consigue que el agua se evapore (lo que hace a partir de los 100 º) antes de desprenderse de la carne y no se puede producir esa reacción química. Pero hay que tener en cuenta otros aspecto para hacer el filete perfecto.
Un consejo de los expertos es no cocinarlos recién sacados de la nevera. Es mucho mejor que estén a temperatura ambiente. Si están fríos, se tostará por fuera pero el interior quedará más crudo de lo conveniente.
Nunca hay que pinchar el filete con un tenedor para ver si está bastante hecho, porque lo único que se consigue es hacer que pierda todos sus jugos, como tampoco presionar con una espátula, porque de esa manera se extrae la grasa, que aporta untuosidad y sabor. Otra mala práctica es darle la vuelta una y otra vez. No hace falta. Con una vez por lado basta.
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