El jamón ibérico también contiene vitaminas, las más concentradas son las del grupo B, vitamina B1 y B12.
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El jamón, en general, es un alimento que pertenece al grupo de carnes, por lo que su principal característica nutricional es la presencia de proteínas de alta calidad (100 g de jamón ibérico poseen entre 23-34 g de proteínas). Pero si en algo se diferencia, dietéticamente hablando, el jamón ibérico de uno que no lo es, es en la calidad de la grasa que posee.
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El cerdo ibérico, debido a su raza, alimentación y posibilidad de movimiento, desarrolla un jamón con un contenido de grasa insaturada mucho más elevada que otro cerdo cualquiera (58-63%). La grasa insaturada, en concreto monoinsaturada con elevados porcentajes de ácido oleico, da a este cerdo el apelativo de “olivo con patas”, ya que el ácido oleico es el principal componente graso del aceite de oliva virgen. Este tipo de grasas monoinsaturadas se relaciona con un efecto protector de enfermedades cardiovasculares, ya que induce a aumentar el colesterol bueno, mientras reduce el colesterol total y el colesterol malo que se queda estrechando nuestro sistema circulatorio.
Induce a aumentar el colesterol bueno, mientras reduce el colesterol total y el colesterol malo que se queda estrechando nuestro sistema circulatorio.
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El beneficio en la salud cardiovascular debido al contenido de grasa insaturada es máximo en la carne de cerdo ibérico de bellota (debido a las bellotas, las hierbas y el ejercicio físico), seguido del jamón ibérico de cebo de campo (movilidad), para terminar con el ibérico de cebo (criado en intensividad).
El jamón ibérico también contiene vitaminas, las más concentradas son las del grupo B, vitamina B1 y B12.
Respecto a los minerales destacan por su abundancia el calcio, el hierro y el cinc. Evidentemente, también el sodio aportado por la sal de su proceso de salazón será abundante en este alimento, por lo que las personas con problemas de hipertensión deberán consumirlo con mucha moderación.
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Selección Delicatessen TorreAlba
Escrito por Arantza Ruiz de las Heras, Dietista-Nutricionista, Complejo hospitalario de Navarra
*Lomo alto Se encuentra a lo largo de la columna a la altura de las costillas, jugoso y tierno. Se puede asar deshuesado como rost- beef o dejar el costillar y prepararlo en Chuletones (la estrella mediática del buey). Los entrecots son los filetes que están entre dos costillas
*Lomo bajo, situado en la zona lumbar. Carne muy jugosa de la que sacamos excelentes filetes para plancha o parrilla.
*Aguja, aunque su aspecto no es lo más codiciado del buey es carne tierna y sabrosa, perfecta para filetes, empanados o en salsa.
*Cadera, forma parte de la grupa del animal, y de ahí extraemos filetes para frito o en sartén. Son muy tiernos si se cortan en perpendicular a la fibra.
*Morcillo, zancarrón o sukalki en las patas del buey, una carne gelatinosa y tierna, apreciada para caldos y guisos. Cuando se corta en trasversal con el hueso se conoce como ossobuco. Son los músculos gemelos de las patas delanteras y traseras. Una de nuestra preparaciones estrella es deshuesarlo y rellenarlo con condimentos de primera calidad. El resultado es de nota.
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*Falda, la zona abdominal de la res, que se emplea sobre todo para guisar o cocer. La podemos subdividir en: la afamada entraña que en Argentina se cocina a la brasa, el costillar, que se utiliza para churrasco, matambre para guisar o picar, vacío y la aleta.
*Solomillo, es la carne más tierna y jugosa de la res. Se divide en cabeza, centro y punta. Es perfecto para asar, en filetes gruesos o en tacos para fondue. De la punta se obtiene el Filete Mignon.
*Rabo, la carne gelatinosa que rodea a los últimos huesos de la columna. En nuestra gastronomía el más famoso es el de toro de lidia, y más en temporada taurina, es plato estrella.
*Babilla, carne muy tierna y apropiada para filetes ya sean fritos o plancha.
*Redondo, de forma cilíndrica y limpia de nervios se emplea para asar, aunque su ausencia de grasa invita a mecharla con tocino. Nosotros, también, la fileteamos muy fina para conseguir un magnífico Carpaccio de buey.
*Tapa, cubre todas las piezas de la pierna, y resulta una carne tierna y muy apta para filetes.
*Espaldilla, situada en el cuarto delantero, sobre la pata, se suele dividir en el cantero, apropiado para filetes y carne picada; y la plana, conocida como el solomillo del carnicero, tierna y jugosa.
*Carrillada o carrilleras, las mejillas o cachetes del animal. De carne muy tierna y apreciada.
Hay dos cosas que se debe seleccionar con esmero antes de hacer una barbacoa:
La carne y los amigos.
En los amigos…, no nos metemos, usted es muy dueño de invitar a quien desee. Pero en las carnes si sabemos ayudarle, pues podemos sugerirle los mejores productos para hacer de esta divertida experiencia gastronómica y una comida inmejorable.
Nos vamos a permitir insinuar una serie de recomendaciones técnicas sobre la mejor manera de realizar una barbacoa perfecta. Cuando nos referimos a técnicas, no pretendemos asesorarle sobre la construcción de una parrilla exterior, tan solo nos referimos a los consejos mínimos que debe seguir para preservar las mejores cualidades de la carne y chorizos ante el fuego.
Productos selectos HR para parrilladas o barbacoas
Encender la barbacoa 1 hora antes de empezar a cocinar, pues el fin es que sean las brasas y no las llamas las que cocinen. Este tiempo es el mismo que los productos deben estar a temperatura ambiente, fuera del frigorífico.
Cocinar primero las carnes que se hagan antes y sueltan más grasa. El tiempo estimado en el fuego para las carnes rojas es de 20 minutos aproximadamente.
Utilice tenazas o pinzas para dar la vuelta a los alimentos. Si hace uso del tenedor conseguirá pinchar las piezas y perderán sus jugos, esenciales para un acabado ideal. Esto mismo debe aplicarse a morcillas y chorizos.
El corte más grueso, en especial si se atreve con un chuletón, debe colocarse en el lugar más alejado de las brasas, así no se quemará por fuera y quedará crudo por dentro.
Norma de obligado cumplimiento:
Es necesario que las piezas se hagan despacio, es una forma de cocinarla donde parte del disfrute está en el proceso, no tenga prisa y ante todo, no eche sal hasta el minuto final.
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En cuanto a la elección de la carne… apunte:
Chuletón /de buey. Sin duda es el rey,
Cerdo: En cada una de sus piezas no deben faltar, sean chuletas, solomillo, secreto o presa, panceta…
Cordero: finísimas y siempre delicadas chuletas de cordero.
Especialidades cárnicas HR, elaboradas por nosotros con materias primas de máxima calidad y la mayor frescura (hamburguesas, salchichas caseras, chistorras, morcillas, chorizos, brochetas de todo tipo…)
Consúltenos y no le defraudaremos.
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Acompañe el evento con una buena dosis de humor, pues la barbacoa es el acto social-gastronómico más divertido. A su salud.
Aunque se tiende a pensar que todo el vacuno es carne roja, la ternera forma parte de las carnes blancas, es decir, al provenir de la cría hembra de la vaca, se distingue de las llamadas carnes rojas, en las que se encuentran otras piezas más maduras como el buey o la vaca. Así, destaca por un bajo contenido en grasas y un alto aporte en proteínas.
De entre la carne vacuna, la de ternera es la más consumida. Esto se debe, según la Fundación Española de Nutrición, a que es más digerible y a su versatilidad a la hora de cocinarla: se emplea en guisos, para freír, a la parrilla o asada al horno. Así, los cortes de la carne más cotizados son los de las piernas y el lomo, de donde se extraen los bistecs, aunque también se consumen las vísceras.
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Valor nutricional (por cada 100 gramos):
Calorías: 131 kcal
Proteínas: 20,7 gr
Grasas: 5,4 gr
Hidratos de carbono: 0 gr
Calcio: 8 mg
Hierro: 2,1 mg
Magnesio: 18 mg
Zinc: 3,8 mg
Potasio: 350 mg
Fósforo: 170 mg
También es rica en vitaminas del grupo B.
Propiedades:
La carne de ternera se puede distinguir entre lechal, aquella que aún no ha llegado al año y solo se alimenta de leche, de color rosado, y añoja, la cría joven de entre 10 y 18 meses. Así, se trata de una carne magra, sin apenas grasas y rica en nutrientes.
La Fundación Española de Nutrición señala la riqueza en proteínas de la carne de ternera, pues “contiene aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del hombre”.
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Asimismo, se trata de un alimento rico en minerales como el hierro y el zinc. Este último necesario para el correcto funcionamiento del sistema inmune, así como para el correcto funcionamiento y desarrollo de los órganos. Tanto es así que es indispensable para las mujeres embarazadas.
Por otra parte, el alto contenido en vitaminas del grupo B permiten la correcta absorción de grasas y proteínas, así como el buen funcionamiento del sistema nervioso. Además, la vitamina B12 permite la producción de glóbulos rojos en la sangre, necesario para quienes hacen deporte o tienen anemia.
Existe la creencia popular de que el líquido que suelta la carne al cocinarla se debe a que es de mala calidad o a que ha sido tratada con hormonas para aumentar su volumen y su peso. Normalmente no es así. La realidad es que se trata de un proceso natural y que si acabamos viendo cómo el bistec parece cocerse en la sartén mientras esta se llena de un líquido marrón claro es porque no la estamos cocinando de la manera adecuada.
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Ese agua forma parte de la musculatura de los animales, también los humanos, que representa entre un 60 y un 75% del total. Esto se debe a que las proteínas que se encuentran en la musculatura de los animales son mucho más grandes que las moléculas de agua que contienen, incluso hasta diez veces más. Eso hace que las conexiones entre esas moléculas dejen huecos lo bastante grandes como para que el agua pase a través de ellos. Al someterlas al calor, las moléculas se contraen y expulsan agua.
Normalmente no se debe a la calidad, sino a otros factores como la temperatura o el corte
Después de despiezar la carne, el agua permanece en ella y se va escurriendo tanto si es cruda como cuando se pone al fuego. De hecho, si se tarda un rato en llegar de la carnicería a casa, o si se compra en un supermercado envasada, ya suele soltar un líquido rojizo que confundimos con sangre. Se trata de hecho de una combinación de agua y proteínas. Una de ellas, la mioglobina, es similar a la hemoglobina y tiene su mismo tono rojo. Es la que da apariencia de sangre al teñir el agua que se va desprendiendo, e incluso su mismo olor a hierro. Es el líquido que proporciona jugosidad al bistec o a un redondo, porque las proteínas que contiene tienen un efecto como de esponja y retienen parte del jugo, procedente de las grasas.
Más agua en los congelados caseros y en los preparados cárnicos
El tono de la mioglobina, como el de la propia pieza, varía durante la cocción, y por eso la carne poco hecha tiene un jugo rojizo mientras se vuelve más claro y marronoso si está bien pasada. Aunque la forma más eficiente de saber si está en su punto o no es utilizar un termómetro. Hay muchos factores que intervienen en ese proceso y que determinan la cantidad de líquido que contiene la carne. La especie y la edad del animal, la cantidad de grasa que retiene, el tiempo de crianza y la alimentación, la pieza de que procede la carne y cómo ha sido cortada y manipulada son algunos de ellos.
Las carnes “viejas” tienen más sabor y menos agua
De ahí la tendencia de consumir lo que se conoce como carnes maduras o envejecidas, de sabor mucho más intenso, que se han mantenido hasta casi dos meses desde el sacrificio hasta el consumo. A medida que la carne envejece y se va manipulando y cortando, va perdiendo la capacidad de absorción y retiene menos líquido.
En todo caso, cuanto más prolongado es el tiempo que se conserva en frigorífico la carne, más tierna y sabrosa es. Para la más habitual, lo recomendable es que pasen por lo menos entre 5 y 7 días antes de ponerla a la venta. Antes resulta mucho más dura porque no ha perdido el rigor mortis posterior a la muerte del animal.
La temperatura sí importa, y mucho
Los tejidos conectivos, como tendones, ligamentos contienen grandes cantidades de colágeno que hace que la carne sea muy dura. El colágeno comienza a desnaturalizar la carne a unos 60º, lo que provoca que se compriman las fibras, suelten líquido y se encojan. En cambio, a partir de los 71º empieza a disolverse y se convierte en un rico jugo que aporta sabor y una textura melosa. Es una mezcla de péptidos y proteínas que se producen al romperse en colágeno. Es soluble en agua y forma una especie de gel al enfriarse y que conocemos como gelatina.
¿Fríes o recueces?
Lo básico para evitar que el agua invada la plancha o la sartén es que estas estén bien calientes al echar el filete. Los cocineros saben si la plancha está en el punto adecuada más por el oído que por la vista, porque carne hace un sonido particular, debido a las moléculas del agua al entrar en contacto con la superficie. Si se echa antes de tiempo es cuando se produce ese fenómeno en que la sartén se llena de un agua de color marrón claro y parece que el bistec se esté recociendo.
Conseguir que la superficie de la carne adopte un tono tostado y una textura crujiente se conoce como sellado. Al proporcionarle una temperatura alta, se forma una capa que impide en buena medida que los juegos y grasas del interior se desprendan. Ese tono oscuro se debe a una serie de reacciones químicas, que ocurren entre los aminoácidos y los azúcares, una especie de caramelización. Se producen a más de 140ºC, que sólo se alcanzan si la cocción mediante el asado o frito.
Antes de echar el filete
Para evitar que el agua invada la sartén debemos asegurarnos que está bien caliente
Si la temperatura es menor no se consigue que el agua se evapore (lo que hace a partir de los 100 º) antes de desprenderse de la carne y no se puede producir esa reacción química. Pero hay que tener en cuenta otros aspecto para hacer el filete perfecto.
Un consejo de los expertos es no cocinarlos recién sacados de la nevera. Es mucho mejor que estén a temperatura ambiente. Si están fríos, se tostará por fuera pero el interior quedará más crudo de lo conveniente.
Nunca hay que pinchar el filete con un tenedor para ver si está bastante hecho, porque lo único que se consigue es hacer que pierda todos sus jugos, como tampoco presionar con una espátula, porque de esa manera se extrae la grasa, que aporta untuosidad y sabor. Otra mala práctica es darle la vuelta una y otra vez. No hace falta. Con una vez por lado basta.
La Carne de vacuno aporta multitud de ventajas a nuestro organismo y debemos de introducirla en una dieta equilibrada.
5 motivos para consumirla: hierro, vitaminas, seguridad alimentaria, dieta mediterránea y sabor.
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1. Es fuente de hierro.
De todos los minerales que aporta la carne de vacuno, el hierro es el más destacado. El 58% es hierro hemo, biodisponible y fácilmente absorbible en el intestino y muy necesario para evitar la anemia. El hierro es indispensable para evitar, entre otros, la anemia, sobre todo en mujeres y niños que necesitan un aporte adecuado de este mineral.2.
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2. Vitaminas para fortalecer nuestro organismo.
La carne de vacuno es rica en vitaminas del grupo B (B3, B6 y B12), que son responsables del metabolismo de grasas y proteínas, del buen funcionamiento del sistema nervioso, del inmunitario y de la disminución de la fatiga. La vitamina B12 solo está presente en alimentos de origen animal.
3. Seguridad alimentaria.
El sistema de trazabilidad del sector de vacuno español d permite conocer y seguir cada animal a lo largo de todo el proceso desde la granja a la mesa.
4. Alimento imprescindible en la dieta mediterránea.
las autoridades sanitarias europeas recomiendan un consumo de 70 gramos al día de carne, lo que garantiza la ingesta de proteína de alto valor biológica que es necesaria para el crecimiento, mantenimiento y reparación de los tejidos corporales. La carne de vacuno aporta los 8 aminoácidos requeridos por los adultos y los 9 necesarios en los niños. En este sentido destaca la ternera, que es la más digerible y cocinarse de multitud de maneras y recetas, teniendo en cuanta, asimismo que la composición nutricional de cada pieza de vacuno es variable en función de la edad del animal en su sacrificio y su alimentación a lo largo de su vida.
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5. Calidad, jugosidad y exquisitez.
La carne de vacuno es la preferida de los españoles según el “Estudio de opinión sobre la imagen y los hábitos de consumo de la carne de vacuno” elaborado por Sigmados. Se trata de un producto versátil que ofrece infinitas recetas con sabor y gusto jugoso y exquisito.
Estas cinco razones convierten a la carne de vacuno en un producto indispensable en la Dieta Mediterránea por su valor nutricional.
Fuente:
http://www.provacuno.es
ORGANIZACIÓN INTERPROFESIONAL DE LA CARNE DE VACUNO
La diferencia entre los embuchados y los embutidos es porque los primeros consisten en piezas completas curadas dentro de tripa natural, y los segundos, aunque se elaboren con proceso similar, la carne y demás productos que lo componen van en forma picada.
CARACTERÍSTICAS DE LOS EMBUCHADOS
En este grupo, colocaremos allomo, la presa de entraña (o lomito), el cabecero de lomo (o Coppa, Capicola) , el solomillo, manto y lengua de cerdo. Todos ellos, tienen un proceso de elaboración muy similar.
Lomo Ibérico
Te contamos cómo se hace un embuchado.
Se controlan durante el despiece del cerdo y se refrigeran a unos 4ºC.
Se selecciona la materia prima de cada uno y pasan al adobado, donde se condimentan. Se maceran durante unos días (de 4 a 6),
Pasan a la embuchadora para introducir cada pieza en una tripa y se atan.
Ahora pasaran a los secaderos para iniciar su proceso de maduración y curado.
Embutidos HR
Embutidos HR
CARACTERÍSTICAS DE LOS EMBUTIDOS
Los embutidos, por su parte, se elaboran con carnes magras y grasa picada del cerdo. Algunos de los productos más representativos de este grupo en son longanizas, chorizo, salchichón y el morcón entre otros, en zonas de Salamanca.
Embutidos HR
Te contamos un poco su fabricación.
Se inicia en el obrador con la selección, pesaje, troceado y picado de la carne de cerdo.
Se elabora el adobo y especies para condimentar la masa (que varía según el embutido).
Esta masa de carne pasa a una cámara de frío y reposa durante al menos un día para que asimile la mezcla de especias.
Se embuten en tripas y como en el caso de los embuchados, se atan y cuelgan.
Pasan unos días en secaderos para reposar y bajar su humedad, donde se inicia la etapa más crítica y determinante de un buen embutido tras el secado, curado y maduración.
Fábrica Embutidos HR
¿Sabías que durante todo este proceso los embutidos pierden peso o merman ?
Pierden entre un 30 y un 40% de su peso inicial como consecuencia de la lenta deshidratación que sufren durante el curado y la maduración.
Después de pedir una buena carne en algunos restaurantes o en casa, nos preguntan cómo queremos su punto de cocción. Los que más ganas de pedir carne tienen, suelen pedirla al punto (poco hecha), cuanto más cruda por dentro se encuentre, mejor.
El color rojo de los pedazos de carne y el líquido del mismo color que expulsa hace pensar que se trata de la sangre del animal. Sin embargo, esto no es así.
En el momento en el que se sacrifica al animal que va a ser procesado se retira toda la sangre que contiene. Este proceso tiene lugar tanto en las aves como en los mamíferos y, si el líquido fuera sangre, deberíamos encontrarlo en ambos tipos de carne.
El color rojo que tiñe el jugo de la carne procede de una proteína que se llama “mioglobina”. Y no es sangre.
Se trata de una molécula que aporta oxígeno al tejido muscular de los animales. Es decir, realiza una función similar a la de la hemoglobina en la sangre. Ambas moléculas contienen hierro como uno de los principales elementos que la forman y ese es, precisamente, el responsable de la tonalidad rojiza de ese líquido. Los animales mamíferos poseen una gran concentración de esta sustancia en sus músculos y es por eso por lo que su carne se denomina como “roja”.
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La vivacidad de este color rojo se puede ir perdiendo según se prolonga la exposición del alimento al ambiente. En concreto, la carne pasa de una tonalidad rojiza a una grisácea cuando interactúa con el oxígeno. De todas formas, en los comercios encontramos expuestas carnes brillantes y rojas que pasan buena parte del día en contacto con la atmósfera. Esto se debe a que los comerciantes la tratan antes con dióxido de carbono y, de esta manera, el color de la carne roja sigue siendo el rojo.
Un buen producto siempre , unos buenos codillos si estuviese en salmuera mejor.
Preparación:
Lo primero que hay que hacer es salpimentar en caso de comprarlo fresco, si estaba en salmuera o es envasado, sacar el codillo de su envase, lavarlo muy bien en abundante agua fría y dejarlo que se airee unos minutos.
Pincelamos los codillos con un poco de aceite de oliva, los ponemos en una fuente de horno con ½ vaso de agua en el fondo para que no se peguen. Lo tapamos con papel de aluminio, lo vamos a cocinar a baja temperatura, metemos al horno a 150º durante una hora. Pasado este tiempo le bajamos la temperatura a 100º y lo tenemos 1 1/2 horas mas.
Pasado este tiempo, los pinchamos y comprobaremos que este hecho y tierno, si es así, ponemos el grill del horno y dejamos que se dore la piel lentamente. Nos debe de quedar crujiente como si fuera un cochinillo.
¡¡¡Os puedo asegurar que quedan exquisitos!!!
De acompañante puedes meter a la vez en el horno unas paratas, las asas y haces un puré aprovechando los jugos que suelte el codillo asado.
PRESENTACIÓN
A tú gusto y lo que toca ahora es ¡¡ disfrutar!!
La carne, alimento con proteínas de alto valor biológico, fuente de vitaminas B12, hierro, potasio, fósforo y zinc entre otros. Importantes en nuestra dietas como en la situación actual, en casa por el coronavirus, que la rutina y los hábitos alimentarios normales a los que estamos acostumbrados no se vean alterados, y seguir manteniendo una alimentación variada y equilibrada, entre ellos la carne, recomendaciones de consumo establecidas por las sociedades científicas.
Os dejamos una receta rápida y fácil. #YoMeQuedoEnCasa Ánimo y juntos acabaremos con el COVID-19
Pastel de carne
Este plato, está cocinado con una base de Carnes Selectas y pertenece a los platos de la cocina Tradicional.
Por regla general se consumía en ocasiones especiales, pero con la fácil elaboración os proponemos que la degustéis en cualquier ocasión. sorprendereis a vuestros invitados, familia ……
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La receta que hoy proponemos en perfecta para cualquier ocasión.
Ingredientes
1/2 kg. de carne picada de ternera
1 berenjena
1 tomate
1 puerro
2 huevos
Pan rallado
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Orégano y tomate frito.
Así lo cocinamos
Comenzamos preparando las verduras:
Cortamos la berenjena en trocitos pequeños y picamos el puerro. Pelamos el tomate y le quitamos las pepitas. Lo partimos y lo sofreímos junto con el resto de verduras en una sartén con aceite de oliva.
En una ensaladera mezclamos la carne picada con las verduras salteada, añadimos los huevos y mezclamos. Agregamos una cucharada de pan rallado y otra de tomate y salpimentamos al gusto, añadimos orégano.
Mezclamos bien y colocamos en una fuente para horno. Horneamos unos 40 minutos a 200 grados en el horno previamente calentado y ¡a comer!
Trucos y Consejos
Acompaña este pastel con más verduras o con un puré. Así tendrás un menú muy completo.
Información Nutricional
La ternera es una carne magra, por lo que se suele incluir en la mayoría de dietas de adelgazamiento. En especial, el solomillo es una parte del animal muy limpia de grasas. De la composición nutricional de esta carne destaca su aporte de proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B y minerales como el hierro y el zinc.
Verduras como las berenjenas tienen un bajo contenido calórico ya que contiene gran cantidad de agua. Carece de fibra, excepto una pequeña cantidad en la piel y las semillas.