Después de pedir una buena carne en algunos restaurantes o en casa, nos preguntan cómo queremos su punto de cocción. Los que más ganas de pedir carne tienen, suelen pedirla al punto (poco hecha), cuanto más cruda por dentro se encuentre, mejor.
El color rojo de los pedazos de carne y el líquido del mismo color que expulsa hace pensar que se trata de la sangre del animal. Sin embargo, esto no es así.
En el momento en el que se sacrifica al animal que va a ser procesado se retira toda la sangre que contiene. Este proceso tiene lugar tanto en las aves como en los mamíferos y, si el líquido fuera sangre, deberíamos encontrarlo en ambos tipos de carne.
El color rojo que tiñe el jugo de la carne procede de una proteína que se llama “mioglobina”. Y no es sangre.
Se trata de una molécula que aporta oxígeno al tejido muscular de los animales. Es decir, realiza una función similar a la de la hemoglobina en la sangre. Ambas moléculas contienen hierro como uno de los principales elementos que la forman y ese es, precisamente, el responsable de la tonalidad rojiza de ese líquido. Los animales mamíferos poseen una gran concentración de esta sustancia en sus músculos y es por eso por lo que su carne se denomina como “roja”.
Carnes Selectas Criadas en nuestras explotaciones ganaderas
La vivacidad de este color rojo se puede ir perdiendo según se prolonga la exposición del alimento al ambiente. En concreto, la carne pasa de una tonalidad rojiza a una grisácea cuando interactúa con el oxígeno. De todas formas, en los comercios encontramos expuestas carnes brillantes y rojas que pasan buena parte del día en contacto con la atmósfera. Esto se debe a que los comerciantes la tratan antes con dióxido de carbono y, de esta manera, el color de la carne roja sigue siendo el rojo.
Una investigación de la Universidad de Oviedo revela que la ingesta de jamón de bellota 100% natural, previene y protege contra los síntomas de colitis ulcerosa
Loncheados Delicatessen TorreAlba
Un nuevo reto para investigadores, nutricionistas y cocineros acaba de surgir en el mundo de la alimentación a raíz de un estudio que revela que la ingesta de jamón de bellota 100 % natural previene y protege contra los síntomas de CU (colitis ulcerosa) y patologías intestinales. Se trata de un estudio liderado por el Dr. Felipe Lombó, doctor en Biología por la Universidad de Oviedo, formado en Standford University, junto a la doctora Beatriz Isabel Redondo, profesora titular en la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense. Una investigación pionera con una conclusión resultante de un proyecto.
El estudio presentado, expone y analiza los resultados obtenidos de este proyecto que supone una nueva concepción del jamón, más allá de lo gastronómico. Un estudio, llevado a cabo a través de ensayos en animales. Un jamón, que además de ser recomendable dentro de una dieta equilibrada por su alto contenido en omega 3, se posiciona como protector de enfermedades inflamatorias intestinales como la colitis ulcerosa.
Por qué la carne suelta tanta agua en la satén (y no tiene por qué ser un fraude)
Carnes Selectas HR Criadas en Monte Llén
Los filetes echan a menudo tanto líquido que más que freírse parecen cocerse. Pero no tienen ningún añadido por parte de la industria cárnica. Se debe a factores como el periodo de maduración en cámara, el tipo de corte o a si se congela en casa
Toda la carne que compramos tiene agua. Mucha. Por eso, cuando cocinamos, los filetes sueltan tanto líquido que más que freírlos, a veces tenemos la desagradable sensación de que se están cociendo y que encogen demasiado. Al consumidor le surge entonces la duda de si le han vendido más agua que carne y se siente estafado. Sin embargo, no hay gato por liebre, al menos no de la forma que pensamos. La carne, al ser músculo, ya sea de vaca, ternera, cerdo, cordero o pollo, tiene un alto contenido en agua, entre un 60 y un 80%, sin que el fabricante le haya añadido una pizca.
“Hay muchos factores que intervienen en la cantidad de agua que se desprende de la carne al cocinarla: fundamentalmente, la maduración”, explica Pilar Plans, veterinaria experta en carne de vacuno y autora de ‘Somos lo que comemos’, Editorial Lid (2015).
El proceso de maduración de la canal, es decir, la pieza del animal desangrado y eviscerado, es el que más influye. Antes de que el músculo sea comestible necesita un periodo durante el cual primero aparece el ‘rigor mortis’ y después, poco a poco, los tejidos musculares se contraen y se ablandan. El tiempo mínimo para la ternera, por ejemplo, es de entre unos cinco o siete días, y el máximo, de hasta 50.
Maduración en cámara
La carne, cuanto menos tiempo pase en cámara, será más dura y con menos sabor, además de retener más líquido
En el primer extremo, la carne será más dura y con mayor capacidad de retención de agua, y en el otro tendrá una textura mucho más suave y con menos líquido, pero también con un sabor mucho más fuerte. De hecho, la carne de vaca vieja con un alto grado de maduración ha adquirido mucha popularidad en los últimos años por su ternura y penetrante sabor, y es mucha más cara. Una pieza codiciada por los ‘gourmets’.
Selección Flevick Criado en nuestra finca Monte Llén
“Evidentemente, el proceso de maduración supone un mayor coste para el productor, por lo que cuanto menos tiempo pase la canal en cámara, la carne será de peor calidad”, comenta Pilar Plans. Hay otros factores: “Los animales jóvenes y las hembras contienen más agua que los más viejos, pero no se puede afirmar en absoluto que al consumidor le estén vendiendo una carne que pesa más porque lleva agua”.
La importancia del corte
El tipo de corte también tiene un peso importante, en el caso de la ternera y la vaca, no contienen la misma humedad los filetes de tapa, aguja o cadera que el solomillo.
La tapa, que es un corte de la pierna apreciado para freír por su jugosidad y de donde se extraen los escalopes y escalopines que se rebozan, es el corte que por término medio contiene más cantidad de agua, en torno a un 74%. En cambio, el lomo y el solomillo, que son piezas más nobles, tienen menos cantidad.
Cuando una carne se congela, se forman unos cristales que rompen las microfibras musculares donde las células almacenan el agua de forma natural. Estos cristales son como unas agujas que pinchan estas fibras, liberando más líquido. Las neveras domésticas realizan una congelación lenta, lo que provoca que estos cristales sean mucho más grandes que si esta ha sido realizada de forma industrial por medio de nitrógeno y con aparatos de ultracongelación, que produce unos cristales más pequeños y por tanto un menor desgarro en las fibras.
Los cabestros o bueyes mansos, como se les suele llamar en el mundo taurino, son una raza muy mansa producto los cruces entre diversas razas autóctonas (ganado retinto, morucho, cacereña…). Antiguamente se realizaban cruces entre algunas de estas razas autóctonas y un toro de lidia y como resultado daba un cabestro encastado, pero que al ser castrado y domado perdía gran parte de su bravura.
La labor de un cabestro o manso, en sus trabajos de campo como de plaza, es arropar al toro y que se sienta protegido. El ganado bravo se tranquiliza y es más manejable.
Son varias las operaciones en el campo, en las que se utilizan, conduciendo el ganado bravo a campo abierto, encerradero, embarque, corral, toril, manga…… El toro imita y obedece al cabestro. Es un animal adiestrado para mover al ganado agrupándolo.
Antiguamente, cuando no existían los cajones, se trasladaba a los toros desde la finca ganadera a la plaza de toros y matadero de pueblos o ciudades, con los pastores y mayorales a pie o caballo, dirigiendo el encierro por caminos y cañadas reales.
La parada de bueyes es necesaria en una ganadería de bravo. Esas paradas arropaban al toro, para evitar la huída. Tienen diferentes nombres según la zona o región y según su situación en la manada, de estribo, de cola, de zaga, de tropa, delantero, de urzión.
Los bueyes tienen un tipo de entrenamiento desde que son becerros para que no le tengan miedo a los caballos y a los mayorales.
Los cabestros son fundamentales para los ganaderos ya que se utilizan para arropar a los toros cuando son encerrados, de esta manera el toro no puede darse la vuelta, ya que por lo general tiene a los cabestros que les cubren el paso y los van arrojando hacia el embarcadero, también los utilizan en el campo cuando se cambia a una manada de toros o de vacas a otro cercado, son los guías de la manada, también protegen al caballo y al mayoral ya que siempre están al lado de los estribos del caballo.
También se utilizan en las corridas de toros cuando un toro resulta totalmente manso salen al ruedo los bueyes quienes guían de nuevo al toro a los chiqueros. Los cabestros siempre serán de un pelaje distinto al que denomina la ganadería y tendrán un cencerro colgado del cuello, esto para que los mayorales no los confundan a la hora de hacer las faenas de campo.
Los bueyes han sido protagonistas de todos los encierros, como de los “San Fermines” donde su labor es guiar por todo el recorrido hasta la plaza a los toros bravos, de esta forma los toros no regresan ni se quedan rezagados en el recorrido ya que siguen a los cabestros de forma natural como si fuesen una manada.
PLUMA, SECRETO y PRESAde cerdo Ibérico, se han convertido en un producto Gourmet y Delicatessen.
Desde hace pocos años, se ha introducido en nuestros platos partes de animales que no es que antes no existirían lógicamente, pero no se utilizaban ó se utilizaban unidas a otras partes.
PLUMA IBÉRICA
En el despiece actual se extraen junto a la cinta de lomo en su porción anterior. Exenta de grasa, puede ser objeto de dos operaciones: unas industrias la seccionan y comercializan para su consumo en fresco; otras elaboran caña de lomo (con la pluma unida al resto del lomo). De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una.
Tradicionalmente la pluma era una pieza que se sitúa en la parte final o posterior del lomo, cuyas fibras musculares se aproximan a las propias de la porción alta del jamón. De menor peso que la actual, y por ello con escaso valor económico, no se suele comercializar.
Esta carne es ideal para hacerla a la plancha o a la brasa.
SECRETO DE IBÉRICO
La cruceta también llamada SECRETO IBÉRICO. Una de las presas del cerdo ibérico cuyo consumo como producto fresco ha desbordado todas las previsiones en los últimos años.
Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al “tocino de lomo” u “hoja de tocino”. Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos.
Esta pieza se conoce como cruceta, entre sus características destaca que una de las piezas más grasas y sabrosa, es poco atractiva a la vista, corte no muy regular y con grasa entreverada, lo que proporciona que un secreto ibérico sólo marcado en la plancha sea un bocado exquisito que se deshace en el paladar.
PRESA IBÉRICA.
Adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, etc.). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramos cada una.
La presa de cerdo ibérico se puede elaborar casi con cualquier método de cocción, tanto entera como fileteada, a la plancha, a la brasa, al horno… agradece las cocciones cortas. Según el mercado, el precio de la presa de cerdo ibérico puede rondar entre los 17 y los 25 euros/kilo. Su valor gastronómico está en auge.
Una vez cocinadas y reposadas, cualquier pieza de carne de cerdo ibérico de bellota debe cortarse perpendicularmente a la fibra muscular de la misma para conseguir la máxima terneza
Esta web utiliza cookies para que podamos ofrecerte una experiencia de usuario personalizada. La información de las cookies se almacena en tu navegador y realiza funciones tales como reconocerte cuando vuelves a nuestra web o ayudar a nuestro equipo a comprender qué secciones de la web encuentras más interesantes y útiles.
Cookies estrictamente necesarias
Las cookies estrictamente necesarias tiene que activarse siempre para que podamos guardar tus preferencias de ajustes de cookies.
Si desactivas esta cookie no podremos guardar tus preferencias. Esto significa que cada vez que visites esta web tendrás que activar o desactivar las cookies de nuevo.
Cookies de terceros
Esta web utiliza Google Analytics para recopilar información anónima tal como el número de visitantes del sitio, o las páginas más populares.
Dejar esta cookie activa nos permite mejorar nuestra web.
¡Por favor, activa primero las cookies estrictamente necesarias para que podamos guardar tus preferencias!
