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¿Por qué es saludable el lomo ibérico?

Las razones para comer lomo ibérico
El lomo ibérico proviene del cerdo de nuestro país. Los cerdos que pasean por las dehesas comiendo las mejores bellotas son criados durante un cierto tiempo hasta su matanza para la posterior fabricación de los mejores productos ricos en proteínas. El lomo ibérico es una de las piezas más preciadas y cuidadas del cerdo.

 

Selección TorreAlba Fincas Monte Llén, Valdelacalzada y La Roblicita

Selección TorreAlba
Fincas Monte Llén, Valdelacalzada y La Roblicita

El lomo ibérico es otra carne ibérica deliciosa y saludable que encanta a todo el mundo. Es reconocido como un embutido que se puede comer en cualquier momento como aperitivo o como elemento principal de un plato principal. Te explicamos cuáles son las razones para comer lomo ibérico.

BENEFICIOS DEL CONSUMO DE LOMO IBÉRICO

El lomo ibérico es un producto de carne que tiene una forma cilíndrica y alargada que sale del lomo del cerdo. Es una carne muy magra porque apenas posee grasa exterior y en este caso el veteado que tiene entre las fibras es normal (y no es malo). Esto es propio de la grasa que se infiltra de la genética del cerdo ibérico. El cerdo es un animal de la raza porcina que tiene como característica que es el único animal que mete grasa en sus músculos. Esto no pasa con el cerdo blanco.

EL LOMO IBÉRICO ES UN EMBUTIDO DE FABRICACIÓN NATURAL.

El lomo ibérico es considerado embutido y uno de los preferidos de los amantes de este animal. La diferencia con otros embutidos es que este no está fabricado con carne de diferentes partes del cerdo, ya sean adobadas o picadas. El lomo es una pieza entera y que se extrae sin apenas tener un ápice de grasa. Se cura con sal y se condimenta a gusto con orégano, ajo o pimentón. Al final de todo el proceso se embucha directamente en tripa  natural.

Lomo Ibérico TorreAlba

Lomo Ibérico TorreAlba

Las propiedades beneficiosas del lomo ibérico son numerosas. Tiene un alto contenido en vitamina B (B1). Esta se recomienda para poder ayudar contra el estrés o la depresión. Es capaz de combatir enfermedades como la artritis o la diabetes sea del tipo que sea. No hay que dejar de apostillar que tiene también vitamina B3, que es buena a la buena circulación de la sangre hacia el corazón.

MÁS BENEFICIOS

Adquirir este embutido es hacer una inversión para la salud, pues es un alimento que tiene mucha calidad gracias a su alto contenido de proteínas. Estas ayudan a crear nuevos tejidos en la masa muscular y regula todos los fluidos. El lomo ibérico se recomienda a personas que hacen deporte o una actividad intensa, pues también tiene muchos aminoácidos. Es una fuente de suministro para las necesidades vitales del organismo en crecimiento o para poder reparar o dotar de energía en momentos bajos.

Es rico en sodio, ácido oleico, hierro y grasas. En esta vida el equilibrio es esencial, por ello, no se debe de comer con abuso. Para las personas que tengan el colesterol alto o los que no puedan comer mucha sal no está recomendad.

Caña de Lomo

Caña de Lomo

El lomo está considerado uno de los derivados cárnicos más naturales que hay porque su fabricación, salvo con pimentón o adobo, es totalmente natural. Es bueno para las mujeres que están gestando o aquellas que están dando lactancia natural a su hijo. Es un producto muy completo y muy recomendable. Un alimento que bajo ningún concepto debería faltar en una dieta que sea equilibrada.

El lomo ibérico no tiene ni un gramo de hidratos de carbono, por lo que para las personas que están a dieta es ideal. Se sabe que realizar una dieta alta en proteínas ayuda a bajar de peso poco a poco. No importa la cantidad que se coma, pues al tener concentración de proteínas no afectará (sólo hay que moderar). Como se ve, los beneficios del lomo ibérico son múltiples, y además está delicioso. Ya no hay ninguna excusa para no degustar este exquisito alimento

 

Productos Ibéricos TorreAlba

Productos Ibéricos TorreAlba

Por Sonia Rodriguez Batista en https://www.merca2.es/

 

Cómo evitar que la carne suelte agua al cocinarla en la sartén

Existe la creencia popular de que el líquido que suelta la carne al cocinarla se debe a que es de mala calidad o a que ha sido tratada con hormonas para aumentar su volumen y su peso. Normalmente no es así. La realidad es que se trata de un proceso natural y que si acabamos viendo cómo el bistec parece cocerse en la sartén mientras esta se llena de un líquido marrón claro es porque no la estamos cocinando de la manera adecuada.

Carnes Selectas HR

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Ese agua forma parte de la musculatura de los animales, también los humanos, que representa entre un 60 y un 75% del total. Esto se debe a que las proteínas que se encuentran en la musculatura de los animales son mucho más grandes que las moléculas de agua que contienen, incluso hasta diez veces más. Eso hace que las conexiones entre esas moléculas dejen huecos lo bastante grandes como para que el agua pase a través de ellos. Al someterlas al calor, las moléculas se contraen y expulsan agua.

Normalmente no se debe a la calidad, sino a otros factores como la temperatura o el corte

Después de despiezar la carne, el agua permanece en ella y se va escurriendo tanto si es cruda como cuando se pone al fuego. De hecho, si se tarda un rato en llegar de la carnicería a casa, o si se compra en un supermercado envasada, ya suele soltar un líquido rojizo que confundimos con sangre. Se trata de hecho de una combinación de agua y proteínas. Una de ellas, la mioglobina, es similar a la hemoglobina y tiene su mismo tono rojo. Es la que da apariencia de sangre al teñir el agua que se va desprendiendo, e incluso su mismo olor a hierro. Es el líquido que proporciona jugosidad al bistec o a un redondo, porque las proteínas que contiene tienen un efecto como de esponja y retienen parte del jugo, procedente de las grasas.

Más agua en los congelados caseros y en los preparados cárnicos

El tono de la mioglobina, como el de la propia pieza, varía durante la cocción, y por eso la carne poco hecha tiene un jugo rojizo mientras se vuelve más claro y marronoso si está bien pasada. Aunque la forma más eficiente de saber si está en su punto o no es utilizar un termómetro. Hay muchos factores que intervienen en ese proceso y que determinan la cantidad de líquido que contiene la carne. La especie y la edad del animal, la cantidad de grasa que retiene, el tiempo de crianza y la alimentación, la pieza de que procede la carne y cómo ha sido cortada y manipulada son algunos de ellos.

Las carnes “viejas” tienen más sabor y menos agua

De ahí la tendencia de consumir lo que se conoce como carnes maduras o envejecidas, de sabor mucho más intenso, que se han mantenido hasta casi dos meses desde el sacrificio hasta el consumo. A medida que la carne envejece y se va manipulando y cortando, va perdiendo la capacidad de absorción y retiene menos líquido.

En todo caso, cuanto más prolongado es el tiempo que se conserva en frigorífico la carne, más tierna y sabrosa es. Para la más habitual, lo recomendable es que pasen por lo menos entre 5 y 7 días antes de ponerla a la venta. Antes resulta mucho más dura porque no ha perdido el rigor mortis posterior a la muerte del animal.

La temperatura sí importa, y mucho

Los tejidos conectivos, como tendones, ligamentos contienen grandes cantidades de colágeno que hace que la carne sea muy dura. El colágeno comienza a desnaturalizar la carne a unos 60º, lo que provoca que se compriman las fibras, suelten líquido y se encojan. En cambio, a partir de los 71º empieza a disolverse y se convierte en un rico jugo que aporta sabor y una textura melosa. Es una mezcla de péptidos y proteínas que se producen al romperse en colágeno. Es soluble en agua y forma una especie de gel al enfriarse y que conocemos como gelatina.

¿Fríes o recueces?

filete

Lo básico para evitar que el agua invada la plancha o la sartén es que estas estén bien calientes al echar el filete. Los cocineros saben si la plancha está en el punto adecuada más por el oído que por la vista, porque carne hace un sonido particular, debido a las moléculas del agua al entrar en contacto con la superficie. Si se echa antes de tiempo es cuando se produce ese fenómeno en que la sartén se llena de un agua de color marrón claro y parece que el bistec se esté recociendo.

Conseguir que la superficie de la carne adopte un tono tostado y una textura crujiente se conoce como sellado. Al proporcionarle una temperatura alta, se forma una capa que impide en buena medida que los juegos y grasas del interior se desprendan. Ese tono oscuro se debe a una serie de reacciones químicas, que ocurren entre los aminoácidos y los azúcares, una especie de caramelización. Se producen a más de 140ºC, que sólo se alcanzan si la cocción mediante el asado o frito.

Antes de echar el filete

Para evitar que el agua invada la sartén debemos asegurarnos que está bien caliente

Si la temperatura es menor no se consigue que el agua se evapore (lo que hace a partir de los 100 º) antes de desprenderse de la carne y no se puede producir esa reacción química. Pero hay que tener en cuenta otros aspecto para hacer el filete perfecto.

Un consejo de los expertos es no cocinarlos recién sacados de la nevera. Es mucho mejor que estén a temperatura ambiente. Si están fríos, se tostará por fuera pero el interior quedará más crudo de lo conveniente.

Nunca hay que pinchar el filete con un tenedor para ver si está bastante hecho, porque lo único que se consigue es hacer que pierda todos sus jugos, como tampoco presionar con una espátula, porque de esa manera se extrae la grasa, que aporta untuosidad y sabor. Otra mala práctica es darle la vuelta una y otra vez. No hace falta. Con una vez por lado basta.

Fuente;

https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20200110/472794738598/caren-suelta-agua-sarten-como-evitar.html

 

 

Diferencia entre embuchado y embutido

La diferencia entre los embuchados  y los embutidos es porque los primeros consisten en piezas completas curadas dentro de tripa natural, y los segundos, aunque se elaboren con proceso similar, la carne y demás productos que lo componen van en forma picada.

CARACTERÍSTICAS DE LOS EMBUCHADOS

En este grupo, colocaremos al lomo, la presa de entraña (o lomito), el cabecero de lomo (o Coppa, Capicola) , el solomillo, manto y  lengua de cerdo. Todos ellos, tienen un proceso de elaboración muy similar. 

Lomo Ibérico

Lomo Ibérico

Te contamos cómo se hace un embuchado. 

  1. Se controlan durante el despiece del cerdo y se refrigeran a unos 4ºC.
  2. Se selecciona la materia prima de cada uno y pasan al adobado, donde se condimentan. Se maceran durante unos días (de 4 a 6),
  3. Pasan a la embuchadora para introducir cada pieza  en una tripa  y se atan.
  4. Ahora pasaran a los secaderos para iniciar su proceso de maduración y curado.

 

Embutidos HR

Embutidos HR

 

Embutidos HR

Embutidos HR

CARACTERÍSTICAS DE LOS EMBUTIDOS

Los embutidos, por su parte, se elaboran con carnes magras y grasa picada del cerdo. Algunos de los productos más representativos de este grupo en son longanizaschorizo, salchichón y el  morcón entre otros, en zonas de Salamanca.

Embutidos HR

Embutidos HR

Te contamos un poco su fabricación.

  1. Se inicia en el obrador con la selección, pesaje, troceado y picado de la carne de cerdo.
  2. Se elabora el adobo y especies para condimentar la masa (que varía según el embutido).
  3. Esta masa de carne pasa a una cámara de frío y reposa durante al menos un día para que  asimile la mezcla de especias. 
  4. Se embuten en tripas y como en el caso de los embuchados, se atan y cuelgan. 
  5. Pasan unos días en secaderos para reposar y bajar su humedad, donde se inicia la etapa más crítica y determinante de un buen embutido tras el secado, curado y maduración. 

    Fábrica Embutidos HR

    Fábrica Embutidos HR

 

¿Sabías que durante todo este proceso los embutidos pierden peso o merman ?

Pierden entre un 30 y un 40% de su peso inicial como consecuencia de la lenta deshidratación que sufren durante el curado y la maduración.  

El jugo rojo de la carne.

Carnes Selectas HR Flevick Monte Llén

Carnes Selectas HR
Flevick Monte Llén

Después de pedir una buena carne en algunos restaurantes o en casa, nos preguntan cómo queremos su punto de cocción. Los que más ganas de pedir carne tienen, suelen pedirla al punto (poco hecha), cuanto más cruda por dentro se encuentre, mejor.

El color rojo de los pedazos de carne y el líquido del mismo color que expulsa  hace pensar que se trata de la sangre del animal. Sin embargo, esto no es así.

En el momento en el que se sacrifica al animal que va a ser procesado se retira toda la sangre que contiene. Este proceso tiene lugar tanto en las aves como en los mamíferos y, si el líquido fuera sangre, deberíamos encontrarlo en ambos tipos de carne.

El color rojo que tiñe el jugo de la carne procede de una proteína que se llama “mioglobina”. Y no es sangre.

Se trata de una molécula que aporta oxígeno al tejido muscular de los animales. Es decir, realiza una función similar a la de la hemoglobina en la sangre. Ambas moléculas contienen hierro como uno de los principales elementos que la forman y ese es, precisamente, el responsable de la tonalidad rojiza de ese líquido. Los animales mamíferos poseen una gran concentración de esta sustancia en sus músculos y es por eso por lo que su carne se denomina como “roja”.
Carnes Selectas  Criadas en nuestras explotaciones ganaderas

Carnes Selectas
Criadas en nuestras explotaciones ganaderas

 

La vivacidad de este color rojo se puede ir perdiendo según se prolonga la exposición del alimento al ambiente. En concreto, la carne pasa de una tonalidad rojiza a una grisácea cuando interactúa con el oxígeno. De todas formas, en los comercios encontramos expuestas carnes brillantes y rojas que pasan buena parte del día en contacto con la atmósfera. Esto se debe a que los comerciantes la tratan antes con dióxido de carbono y, de esta manera, el color de la carne roja sigue siendo el rojo.

 

Carniceria HR

Carniceria HR

Fuentes;
Juan Rodríguez de Rivera
https://www.elespanol.com/ciencia/nutricion

Parte de los animales de saca para esta temporada.

Extraña y rara, se presenta esta temporada 2021. Aún sin definir el futuro de la cabaña brava, ni siquiera saber como se presenta esta temporada 2021.

Os adelantamos parte de los animales de saca para esta temporada 2021, tanto toros como utreros.

 

Casa TorreAlba

Casa TorreAlba

 

Casa TorreAlba

Casa TorreAlba

 

Casa TorreAlba

Casa TorreAlba

 

Casa TorreAlba

Casa TorreAlba

 

Demasiadas incógnitas de una temporada taurina decisiva para el futuro de la fiesta y del campo bravo. Os dejamos con algunos de los toros que se lidiaran esta temporada de “la incertidumbre”.

 

TorreAlba

TorreAlba

 

TorreAlba

TorreAlba

 

TorreAlba

TorreAlba

 

TorreAlba

TorreAlba

 

TorreAlba

TorreAlba

 

TorreAlba

TorreAlba

 

TorreAlba

TorreAlba

 

Ganadería TorreAlba

Ganadería TorreAlba

 

Patatas con costillas de cerdo.

Guiso  típico abulense extendido por media España, es de los platos más castellanos y deliciosos que podemos llevarnos a la boca y es realmente fácil de hacer. Se trata de una receta realmente simple y espectacular, suele ser plato único.

costillas_adoba

Ingredientes

  • 4 patatas
  • 600 gramos de costillas adobadas de cerdo
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde y 1 rojo
  • Pimentón
  • Vino blanco
  • 2 hojas de laurel
  • Caldo de carne
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

 

Vamos a ello

Preparación;

  1. Lo primero, como en todo buen guiso, es hacer un sofrito. Pondremos el aceite de oliva virgen extra en la olla o cazuela, pochamos la cebolla y pimientos picados.
  2. En esa misma olla y sin sacar el sofrito, pondremos las costillas y las sellaremos.
  3. Una vez selladas, ponemos las patatas. chascadas para que suelten almidón y engorde la salsa.
  4. Momento del pimentón de la Vera. Lo añadimos  y removemos,  un poco de vino blanco al guiso.
  5. Cubrir el guiso con el caldo de carne y colocar las hojas de laurel.
  6. El tiempo de cocción dependerá si es olla rápida (15 minutos) Cazuela barro (1 a 2 horas).

 

costillas

Consejos:

  • Si tenéis la ocasión hacer el guiso con costilla adobadas y curadas (secas)
  • Como le sucede a cualquier guiso y estofado, si lo preparas el día de antes notarás los sabores más potentes, aunque recién hecho también está muy rico.
  • Sigue el consejo de desgarrar o «chascar» las patatas para que vayan aportando poco a poco almidón al caldo y así conseguir que se vaya espesando un poco.

 

 

 

 

adobadas

Patatas revolconas o patatas meneás…

Las patatas revolconas (denominadas también patatas meneás) son un plato de puré de patatas típico de las provincias de Ávila, Salamanca, Cáceres y del oeste de la Provincia de Toledo Se trata de un plato de la cocina española elaborado con patatas y pimentón, al que se añaden productos cárnicos de la matanza. Tradicionalmente era comida humilde de campesinos castellanos, que ha evolucionado a servirse en pequeñas raciones como tapas.

Este clásico de nuestra gastronomía, imprescindible en la barra de cualquier bar con solera, solo tiene dos secretos: buenos ingredientes y una textura irresistible

 

Panceta adobada y curada HR

Panceta adobada y curada HR

Ingredientes: 
500 gr de patatas para cocer
150 gr de panceta curada, papada….
1 cucharadita de pimentón de La Vera
1/2 cucharadita de pimentón picante
1 hoja de laurel
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
sal
Elaboración:
  1. Pelamos y cortamos las patatas en trozos no muy pequeños las ponemos a cocer en agua con sal y la hoja de laurel hasta que estén tiernas, unos 25 minutos. Cuando estén cocidas las escurrimos y reservamos.
  2. En una sartén poner un poco de aceite y freír la panceta hasta que esté dorada y crujiente. Reservar la panceta en un plato, en ese mismo aceite freír los dientes de ajo picados finos.
  3. Retirar del fuego y añadir los dos tipos de pimentón, mezclar bien y añadir las patatas al sofrito, ahora las vamos a ” menear” con la ayuda de una cuchara de madera o del mortero las vamos deshaciendo.
  4. Colocar los torreznos encima y servir caliente.
Torreznos HR

Torreznos HR

 

 

patatas-meneas-con-sus

Codillo de cerdo asado al horno

Ingredientes:

Un buen producto siempre , unos buenos codillos si estuviese en salmuera mejor.

Preparación:

  • Lo primero que hay que hacer es salpimentar en caso de comprarlo fresco, si estaba en salmuera o es envasado, sacar el codillo de su envase, lavarlo muy bien en abundante agua fría y dejarlo que se airee unos minutos.
  • Pincelamos los codillos con un poco de aceite de oliva, los ponemos en una fuente de horno con ½ vaso de agua en el fondo para que no se peguen. Lo tapamos con papel de aluminio,  lo vamos a cocinar a baja temperatura, metemos al horno a 150º durante una hora. Pasado este tiempo le bajamos la temperatura a 100º y lo tenemos 1 1/2 horas mas.
  • Pasado este tiempo, los pinchamos y comprobaremos que este hecho y tierno, si es así, ponemos el grill del horno y dejamos que se dore la piel lentamente. Nos debe de quedar crujiente como si fuera un cochinillo.

¡¡¡Os puedo asegurar que quedan exquisitos!!!

Codillo al Horno Estilo cochinillo

De acompañante puedes meter a la vez en el horno unas paratas, las asas y haces un puré aprovechando los jugos que suelte el codillo asado.

PRESENTACIÓN
A tú gusto y lo que toca ahora es ¡¡  disfrutar!!

Casa TorreAlba no para en época de Covid-19

La actividad no cesa en Casa TorreAlba, se suspenden festejos….. Pero el campo sigue con mucha vida y nuestra ilusión persiste.

Castella y Pablo Aguado

Castella y Pablo Aguado

Sebastián Castella y el Sevillano Pablo Aguado, analizando y cambiando impresiones del tentadero con Alberto Revesado Pernas, ganadero.

Pablo Aguado

Pablo Aguado

Castella

Castella

El Sevillano Pablo Aguado

El Sevillano Pablo Aguado

 

El campo es el laboratorio del ganadero y del toreo.

JMManzanares

JMManzanares

El Campo y sus labores es lo más desconocido, pero lo más natural, espontáneo y real. La bravura a examen y alrededor de ella, el talento de los toreros para que se muestre en su totalidad.

Casa TorreAlba Finca MonteLlén

Casa TorreAlba
Finca MonteLlén

 

Yeguada TorreAlba

Yeguada TorreAlba

Casa TorreAlba Finca MonteLlén

Casa TorreAlba
Finca MonteLlén

 

 

Antonio Grande inmerso en la nueva temporada.

Nuestro torero prepara la temporada 2020 con mucha ilusión.

Antonio Grande

Antonio Grande

El campo charro es el mejor cobijo para centrarse de lleno en esta temporada importante.

 

Finca Monte Llén

Finca Monte Llén

 

 

 

 

Tentaderos en La Roblicita y Monte Llén,

 

 

 

Finca La Roblicita Casa TorreAlba

Finca La Roblicita Casa TorreAlba

 

 

 

La temporada 2019 lidió,  32 festejos, cuajando grandes tardes.