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Que si buey, que si vaca, Kobe…¿Cuál es el problema?

 No hay comensal de este país que no se haya encontrado en la tesitura de cuestionarse si lo que ha pedido en el restaurante o ha comprado en la carnicería, es realmente carne de buey o que en realidad le han metido “vaca vieja”.

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“Pezuñas” es un buey de raza gallega rubia que ha sido criado por un ganadero de Legorreta (Gipuzkoa). Su peso alcanza los 2.000 kilogramos y ya ha sido comprado por un restaurante de León.

Antes de entrar de lleno en las diferencias entre un la carne de un animal y otro, hay que decir que es un gran error la denominación de “vaca vieja” que se le da a este tipo de carne. En tal caso debería de ser “vaca madura” o “vaca adulta”, ya que legalmente son animales con un mínimo de 48 meses (4 años)y es injusto esa etiqueta a un producto de esa condición.

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Carne de buey & Carne de vaca madura

Si nos ceñimos a la normativa, la carne de buey en España pertenece a animales castrados y mayores a 48 meses de edad. En la práctica podemos encontrarnos con carne de animales con una media de 3-4 años de edad, alimentados con pasto, forraje y cereales. En casos excepcionales se localizan piezas procedentes de bueyes con edades superiores a los 7-8 años, dedicados al tiro y trabajo en la campo, lo que les proporciona una carne de altísima calidad.

 

Lo que se mal denomina “vaca vieja”, son animales que se retiran de la producción de leche o de cría, y que tras un periodo de varios meses de ceba, se sacrifican y se sacan al mercado como “carne de buey”. También se comercializa carne de “vaca machorra”, ya que ha sido esterilizada o nunca ha sido fecundada. De igual manera, son animales con más de 48 meses de vida.

 

La carne de buey se caracteriza por un color rojo intenso, compacta, con grasa entreverada (como el jamón de bellota), con un sabor más fuerte cuando se degusta.

El color de la grasa suele ser blanco nácar o ámbar, tirando a dorado, siendo esto indicativo de que el animal ha tenido una alimentación natural con pasto y cereal.

En cuanto a la carne de vaca madura, sobre todo en zonas del Norte de España, esta es de gran calidad y con sabor exquisito. Han sido animales alimentados con productos del campo y en situaciones de semi-libertad.

La maduración: una vez sacrificado el buey, su carne permanece en cámara frigorífica por un periodo entre 15 y 45 días (generalmente), dependiendo del tipo de raza, alimentación, condiciones de vida, etc. En este proceso se produce una evaporación de la humedad de la carne. El músculo se va convirtiendo en una carne tierna y de excelente textura.

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Saber elegir: cuando nos decidamos a comprar o consumir carne auténtica de buey, debemos de tener en cuenta unas cuantas recomendaciones: busquemos piezas enteras con toda la grasa (luego ya se retirará), con un color intenso, con buena maduración, que la grasa esté infiltrada en la carne y sea de ese color ámbar o dorado.

Hay que tener claro que bueyes hay uno cada 1.000 vacas, por lo que su precio será a partir de 20-25 euros el kilo en la carnicería. En el restaurante nos movemos a partir de 35 euros el kilo. Con precios más bajos, debemos de desconfiar de que sea “auténtica” carne de buey.

 

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No es ético ni serio el que nos vendan “carne de buey” cuando en realidad no lo es. La normativa actual no lo permite, pero este tema se ve como una “irregularidad” y no como una ilegalidad o un fraude. En la práctica sólo actúan si alguien cursa una reclamación o denuncia contra el establecimiento.

Y es que, como titulo este post, ¿cuál es el problema? Llamemos a las cosas por su nombre, informemos al consumidor y que este decida que producto quiere consumir y/o pagar. La carne de vaca madura es también de gran calidad y debe de tener el reconocimiento que se merece.

 

La última moda: el buey de Kobe

Siendo estrictos, ningún chuletón es de Buey de Kobe, ya que Japón no permite su exportación al exterior. La carne que nos ofertan aquí en España es de animales de la raza “Wagyu”, de color negro, que se crían en nuestro país bajo condiciones similares a las explotaciones japonesas.

A su dieta se le añade cerveza y reciben todo tipo de cuidados, como un masaje diario con sake (licor japonés) templado, con el objetivo de que la grasa se distribuya uniformemente.

Es una carne muy sabrosa y tierna, con textura marmórea, y una proporción de grasa mucho menor a otras razas vacunas. El hándicap sin duda es su precio que ronda los 150-160 euros el kilo en los mercados.Kobe

En España, poco a poco está llegando la carne de Wagyu auténtica, procedente de Japón. En algunos restaurantes exclusivos pude degustarse, eso sí, a precios no aptos para todos los bolsillos.

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Cebestros, Bueyes o Mansos….

Los cabestros o bueyes mansos, como se les suele llamar en el mundo taurino, son una raza muy mansa producto los cruces entre diversas razas autóctonas (ganado retinto, morucho, cacereña…). Antiguamente se realizaban cruces entre algunas de estas razas autóctonas y un toro de lidia y como resultado daba un cabestro encastado, pero que al ser castrado y domado perdía gran parte de su bravura.

La labor de un cabestro o manso, en sus trabajos de campo como de plaza, es arropar al toro y que se sienta protegido. El ganado bravo se tranquiliza y es más manejable.

Son varias las operaciones en el campo, en las que se utilizan, conduciendo el ganado bravo a campo abierto, encerradero, embarque, corral, toril, manga…… El toro imita y obedece al cabestro. Es un animal adiestrado para mover al ganado agrupándolo.
Antiguamente, cuando no existían los cajones, se trasladaba a los toros desde la finca ganadera a la plaza de toros y matadero de pueblos o ciudades, con los pastores y mayorales a pie o caballo, dirigiendo el encierro por caminos y cañadas reales.

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La parada de bueyes es necesaria en una ganadería de bravo. Esas paradas arropaban al toro, para evitar la huída. Tienen diferentes nombres según la zona o región y según su situación en la manada, de estribo, de cola, de zaga, de tropa, delantero, de urzión.IMG_1219

Los bueyes tienen un tipo de entrenamiento desde que son becerros para que no le tengan miedo a los caballos y a los mayorales.

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Los cabestros son fundamentales para los ganaderos ya que se utilizan para arropar a los toros cuando son encerrados, de esta manera el toro no puede darse la vuelta, ya que por lo general tiene a los cabestros que les cubren el paso y los van arrojando hacia el embarcadero, también los utilizan en el campo cuando se cambia a una manada de toros o de vacas a otro cercado, son los guías de la manada, también protegen al caballo y al mayoral ya que siempre están al lado de los estribos del caballo.

 

También se utilizan en las corridas de toros cuando un toro resulta totalmente manso salen al ruedo los bueyes quienes guían de nuevo al toro a los chiqueros. Los cabestros siempre serán de un pelaje distinto al que denomina la ganadería y tendrán un cencerro colgado del cuello, esto para que los mayorales no los confundan a la hora de hacer las faenas de campo.
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Los bueyes han sido protagonistas de todos los encierros, como de los “San Fermines” donde su labor es guiar por todo el recorrido hasta la plaza a los toros bravos, de esta forma los toros no regresan ni se quedan rezagados en el recorrido ya que siguen a los cabestros de forma natural como si fuesen una manada.
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