Delicatessen, Gourmet…

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Tiempo de degustar frescos esos deliciosos manjares que nos ofrece el cerdo ibérico. PLUMA, SECRETO y PRESA de cerdo Ibérico, se han convertido en un producto Gourmet y Delicatessen.

Desde hace pocos años, se ha introducido en nuestros platos partes de animales que no es que antes no existirían lógicamente, pero no se utilizaban ó se utilizaban unidas a otras partes.

PLUMA IBÉRICA

PLUMA IBÉRICA

En el despiece actual se extraen junto a la cinta de lomo en su porción anterior. Exenta de grasa, puede ser objeto de dos operaciones: unas industrias la seccionan y comercializan para su consumo en fresco; otras elaboran caña de lomo (con la pluma unida al resto del lomo). De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una.

Pluma

Tradicionalmente la pluma era una pieza que se sitúa en la parte final o posterior del lomo, cuyas fibras musculares se aproximan a las propias de la porción alta del jamón. De menor peso que la actual, y por ello con escaso valor económico, no se suele comercializar.

Esta carne es ideal para hacerla a la plancha o a la brasa.

Pluma

SECRETO DE IBÉRICO

La cruceta también llamada SECRETO IBÉRICO. Una de las presas del cerdo ibérico cuyo consumo como producto fresco ha desbordado todas las previsiones en los últimos años.

Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al “tocino de lomo” u “hoja de tocino”. Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos.

Secreto

Esta pieza se conoce como cruceta, entre sus características destaca que una de las piezas más grasas y sabrosa, es poco atractiva a la vista, corte no muy regular y con grasa entreverada, lo que proporciona que un secreto ibérico sólo marcado en la plancha sea un bocado exquisito que se deshace en el paladar.

PRESA IBÉRICA

Adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, etc.). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramos cada una.

Presa

La presa de cerdo ibérico se puede elaborar casi con cualquier método de cocción, tanto entera como fileteada, a la plancha, a la brasa, al horno… agradece las cocciones cortas. Según el mercado, el precio de la presa de cerdo ibérico puede rondar entre los 17 y los 25 euros/kilo. Su valor gastronómico está en auge.

Presa

Una vez cocinadas y reposadas, cualquier pieza de carne de cerdo ibérico de bellota debe cortarse perpendicularmente a la fibra muscular de la misma para conseguir la máxima terneza

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LA DEHESA SE ABRE AL TURISMO

laroblicita Noticias Alimentación 4 junio, 2017Carnes Selectas, Gourmet y Delicatessen, Hnos Revesado Pernas, Jamón, Jamones y embutidos ibericos, LaRoblicita.com, productos artesanos, Si a los Toros, Tauromaquia, Toro de lidia, TorosTorrealba, Turismo, visitar, Visitar ganadería en Salamanca, Visitar ganaderia lidia en Salamanca, Visitar ganaderia TorreAlba

La gastronomía se suma a la oferta de las rutas del toro bravo salmantino

En estos tiempos revueltos en los que mucho se habla y poco se conoce, resulta más que recomendable descubrir de primera mano lugares que hasta no hace tanto, estaban cerrados a cal y canto y a los que tenían acceso unos pocos privilegiados. La dehesa, uno de los elementos que identifican la provincia de Salamanca, con sus fincas en las que conviven el toro bravo con el cerdo ibérico, ha abierto sus porteras para que todo aquel que quiera saber, aprender, o incluso degustar, deje volar su imaginación y se transporte a un mundo de sensaciones.

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Sin olvidar la actividad principal de la dehesa -la ganadera- en sus diversas modalidades; ese ganadero, empresario en definitiva, ha dado un paso más diversificando el negocio hacia la vertiente turística, como un complemento de renta y como una posibilidad de dar a conocer al mundo cómo es la vida en la dehesa.

Las siguientes propuestas tienen al toro como hilo conductor, pero la parte gastronómica también ha ido tomando cuerpo y da forma a una completa oferta.

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La Roblicita (Alba de Yeltes)

Una vez más, el toro bravo es la excusa para conocer un modo de vida único, tal y como lo sienten sus propietarios, en este caso, la familia Revesado Pernas.

Visita guiada en la que se conoce la vida del toro bravo en su hábitat natural y sin ningún tipo de peligro.

En la que se pueden descubrir las faenas camperas de primera mano guiados por profesionales, es la propuesta de La Roblicita.

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Pero el negocio máter de esta familia ha sido siempre la industria cárnica, por eso, como argumenta Alberto Revesado, «se solapa la cría del toro bravo y la del cerdo ibérico y en esa misma dehesa, La Roblicita, donde están las vacas de vientre y los toros.

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En época de campaña de bellota también está el porcino ibérico que luego procesamos en nuestra planta». «La calidad de nuestros productos -añade Revesado- viene avalada por un seguimiento de todo el proceso, desde la materia prima hasta el final».

Extracto del articulo:

La dehesa se abre al turismo

Cebestros, Bueyes o Mansos….

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Los cabestros o bueyes mansos, como se les suele llamar en el mundo taurino, son una raza muy mansa producto los cruces entre diversas razas autóctonas (ganado retinto, morucho, cacereña…). Antiguamente se realizaban cruces entre algunas de estas razas autóctonas y un toro de lidia y como resultado daba un cabestro encastado, pero que al ser castrado y domado perdía gran parte de su bravura.

La labor de un cabestro o manso, en sus trabajos de campo como de plaza, es arropar al toro y que se sienta protegido. El ganado bravo se tranquiliza y es más manejable.

Son varias las operaciones en el campo, en las que se utilizan, conduciendo el ganado bravo a campo abierto, encerradero, embarque, corral, toril, manga…… El toro imita y obedece al cabestro. Es un animal adiestrado para mover al ganado agrupándolo.
Antiguamente, cuando no existían los cajones, se trasladaba a los toros desde la finca ganadera a la plaza de toros y matadero de pueblos o ciudades, con los pastores y mayorales a pie o caballo, dirigiendo el encierro por caminos y cañadas reales.

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La parada de bueyes es necesaria en una ganadería de bravo. Esas paradas arropaban al toro, para evitar la huída. Tienen diferentes nombres según la zona o región y según su situación en la manada, de estribo, de cola, de zaga, de tropa, delantero, de urzión.

Los bueyes tienen un tipo de entrenamiento desde que son becerros para que no le tengan miedo a los caballos y a los mayorales.

Los cabestros son fundamentales para los ganaderos ya que se utilizan para arropar a los toros cuando son encerrados, de esta manera el toro no puede darse la vuelta, ya que por lo general tiene a los cabestros que les cubren el paso y los van arrojando hacia el embarcadero, también los utilizan en el campo cuando se cambia a una manada de toros o de vacas a otro cercado, son los guías de la manada, también protegen al caballo y al mayoral ya que siempre están al lado de los estribos del caballo.

También se utilizan en las corridas de toros cuando un toro resulta totalmente manso salen al ruedo los bueyes quienes guían de nuevo al toro a los chiqueros. Los cabestros siempre serán de un pelaje distinto al que denomina la ganadería y tendrán un cencerro colgado del cuello, esto para que los mayorales no los confundan a la hora de hacer las faenas de campo.

Los bueyes han sido protagonistas de todos los encierros, como de los “San Fermines” donde su labor es guiar por todo el recorrido hasta la plaza a los toros bravos, de esta forma los toros no regresan ni se quedan rezagados en el recorrido ya que siguen a los cabestros de forma natural como si fuesen una manada.

El jamón ibérico de bellota, un antídoto contra las enfermedades cardiovasculares

laroblicita Noticias Alimentación 19 abril, 2016Carnes Selectas, Cerdo Iberico, Comida sana, DehesaMontellén, DelicatessenTorrealba, EmbutidosHR, Jamones y embutidos ibericos, productos artesanos

Los ibéricos de calidad tienen proteínas y un alto contenido de ácido oleico, grasas monoinsaturadas que disminuyen el riesgo de padecer enfermedades del corazón y aterosclerosis.

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Un consumo equilibrado del jamón ibérico de bellota, uno de los placeres más saludables de la dieta mediterránea, incrementa los niveles de colesterol «bueno». Su alto contenido en ácido oleico, grasas monoinsaturadas de la serie omega 9, ayudan a reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y la aterosclerosis.

Marta Garcés, doctora en Ciencias de la Alimentación del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, subraya que esta grasa monoinsaturada se considera «cardiosaludable y de gran calidad nutricional por numerosos estudios científicos». La especialista destaca que las personas con diabetes tipo II «pueden incluir, de forma moderada, el jamón ibérico de bellota en su dieta» porque les aporta beneficios nutricionales.

Ricas en ácido oleico

Las bellotas contienen más del 65% de ácido graso saludable, y suponen el alimento diario de los cerdos ibéricos por lo que presentan tasas del 55% de esta grasa en sus carnes. El jamón ibérico de bellota es el segundo producto que más ácido oleico concentra, sólo superado por el aceite de oliva, según confirma un informe del Hospital Ramón y Cajal.

Un productor de alimentos ibéricos desde hace más de 100 años, da dos monteras a sus cerdos ibéricos; es decir, dos campañas de alimentación exclusiva de bellotas de encinas y alcornoques. El objetivo es enriquecer de nutrientes naturales y grasas insaturadas al animal, que se cría en libertad en las dehesas hasta los dos años de vida. La calidad de los jamones elaborados artesanalmente.

La nutricionista asegura que el consumo de grasas saturadas y las grasas trans podría ser un factor de riesgo para la salud porque influyen sobre los niveles de lípidos en sangre aumentando el «colesterol malo». Estas grasas perjudiciales son las responsables del incremento de la presión arterial, de la respuesta inflamatoria o la disfunción endotelial, desórdenes que favorecen la aparición de enfermedades del corazón. Garcés recuerda que es recomendable «sustituir esos ácidos grasos saturados en la dieta por ácidos grasos monoinsaturados y polinsaturados» que reducen los niveles de «colesterol malo» y potencian las propiedades cardiosaludables.

Proteínas para los menores

El jamón ibérico de Bellota aporta, además, proteínas de alto valor biológico, lo que beneficia a los diabéticos tipo II y a los niños. La doctora Garcés, afirma que «un consumo responsable de productos como el lomo, el salchichón o el chorizo ibéricos de bellota por parte de los más pequeños les aporta nutrientes beneficiosos para su crecimiento y desarrollo siempre que respondan a estándares de calidad».Garcés constata que los embutidos, elaborados con las partes más nobles del cerdo ibérico puro y con especias 100% naturales, fuentes de proteínas de alto valor biológico; de vitaminas E, B6 y B12; y minerales como el magnesio, el calcio, el hierro, etc. La doctora recomienda el consumo de embutidos ibéricos saludables porque«la dieta infantil está en el punto de mira de los profesionales sanitarios por el preocupante aumento de la obesidad entre niños».

Noticia Publicada el 6/3/2016 http://www.abc.es/familia/supersanos/abci-jamon-iberico-bellota-antidoto-contra-enfermedades-cardiovasculares-201603061121_noticia.html

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Producto Gourmet y Delicatessen PLUMA, SECRETO y PRESA

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PLUMA, SECRETO y PRESA de cerdo Ibérico, se han convertido en un producto Gourmet y Delicatessen.

Desde hace pocos años, se ha introducido en nuestros platos partes de animales que no es que antes no existirían lógicamente, pero no se utilizaban ó se utilizaban unidas a otras partes.

PLUMA IBÉRICA

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Esta carne es ideal para hacerla a la plancha o a la brasa.

SECRETO DE IBÉRICO

La cruceta también llamada SECRETO IBÉRICO. Una de las presas del cerdo ibérico cuyo consumo como producto fresco ha desbordado todas las previsiones en los últimos años.

PRESA IBÉRICA.

Una vez cocinadas y reposadas, cualquier pieza de carne de cerdo ibérico de bellota debe cortarse perpendicularmente a la fibra muscular de la misma para conseguir la máxima terneza

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TorreAlba desembarca en México

laroblicita Información, Noticias Alimentación 22 febrero, 2016bienvenida, Carnes Selectas, dehesa la Roblicita, DehesaMontellén, Delicatessen TorreAlba, DelicatessenTorrealba, EmbutidosHR, Gourmet y Delicatessen, Jamones y embutidos ibericos, México, Yucatán Country Club

Ya es oficial, después de un largo recorrido burocrático, homologaciones y Certificado Zoosanitario de Exportación y demás aspectos relacionados con la homologación de productos en SAGARPA y la SENASICA y demás instituciones estatales mexicanas.

Embutidos HR y su gama TorreAlba Delicatessen, cruzan el Atlántico. Tenemos operativa comercial en México, con soporte de venta y distribución. México será nuestra gran apuesta, donde hemos desembarcado con gran éxito en nuestra presentación y degustaciones, México DF, Mérida (Yucatán Country Club) o Puerto Vallarta.

EL MERCADO DEL JAMÓN Y EL EMBUTIDO CURADO EN MÉXICO

El consumidor de jamón y embutido español en México, por su alta calidad y precio, tiene un perfil socio económico medio-alto y alto. La mayoría del jamón consumido en México se centra en México DF, seguido por algunas ciudades importantes del país con tradición y población de origen español (Puebla, Veracruz) y, cada vez más, en la zona de Riviera Maya.

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El perfil del consumidor suele cumplir alguna de las siguientes características:

Español afincado en México
Mexicano con ascendencia española o con algún tipo de relación con España
Personas acostumbradas a viajar y a las que les gusta probar comida de otros países.
Personas que, en un restaurante o acto social, lo prueban por curiosidad y según los expertos, siempre repiten, ya que la aceptación suele ser buena.

Algunas empresas locales tratan de confundir al consumidor con una imagen de marca relacionada con España (por ejemplo mediante nombres e imágenes relativos a la cultura española).

Por ello, es recomendable que las empresas españolas presten especial atención a diseñar su imagen de marca de modo que sus productos se diferencien claramente de los mexicanos..

Las autoridades españolas y europeas efectúan controles periódicos en este sentido para evitar que se viole la normativa relativa al origen de los productos. Según algunos expertos mexicanos del sector, la homologación de nuevas empresas ha sido muy positiva, ya que con la entrada de nuevas marcas ha habido una ampliación de la oferta, y algunos de estos productos se comercializan a precios inferiores en comparación a años anteriores, por lo que se amplía el público que puede acceder a los mismos.

No obstante, la opinión de dichos expertos es que a largo plazo no aumentará masivamente el consumo de este producto, pese a la entrada de nuevas marcas españolas, por las siguientes razones:

Poder adquisitivo: la clase alta en México está muy localizada, y no se prevé una mejora a corto plazo en el reparto de la renta per cápita.
Cultura gastronómica: a pesar de la buena aceptación del jamón curado español, existe en México una cultura gastronómica propia muy arraigada. Por ello, este tipo de producto se toman principalmente en ocasiones especiales o a modo de degustación, sin pasar a formar parte de la dieta habitual del consumidor.

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Falta de conocimiento importante del producto por parte del consumidor. En México aún existe un gran desconocimiento por parte de la población acerca de los diferentes tipos de jamón español, su uso, o el corte de las piezas enteras. Por esta razón, es conveniente realizar esfuerzos dedicados a mostrar al público la cultura del jamón serrano e ibérico.