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No hay que asustarse, NO está malo, ni es sal acumulada. En realidad, estos puntos blancos son cristalizaciones de tirosina, es decir, un aminoácido presente en las proteínas.
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¿Qué son los puntitos blancos del jamón?
Los puntitos blancos que aparecen en el jamón son cristalizaciones de aminoácido tirosina, la formación de estos cristales tiene lugar durante el proceso de maduración del jamón ibérico.
Existen los aminoácidos clasificados como esenciales, que son aquellos que se producen gracias a una buena dieta, y aminoácidos no esenciales, que son aquellos que se producen gracias al funcionamiento de nuestro organismo. En concreto, este aminoácido se clasifica entre los no esenciales ya que su estructura viene dada a partir de la hidroxilación de fenilalanina, componente de algunas proteínas.
¿Por qué aparecen?
Cuando el jamón pierde agua, la tirosina se reagrupa y forma los cristales blancos tan famosos del jamón ibérico.
Aunque esta reacción tiene origen en las proteínas y su composición, también está incentivada por otros factores externos. Como la alimentación que ha llevado el cerdo constituye una pieza fundamental, bellotas, pastos en la dehesa, básicamente, esto es un indicio de que el cerdo ha estado muy bien alimentado y que ha seguido una dieta sana y equilibrada.
60 semanas de curación
¿Está bueno el jamón si tiene estos puntitos blancos?
Claro que sí, el jamón sí que está bueno cuando tiene estos puntitos blancos, realmente esta exquisito. Es habitual por desconocimiento, pensar que estos puntitos blancos pueden ser una señal de que le pasa algo a la pieza, pero la realidad es totalmente contraria. Estos cristalitos son un símbolo de que el jamón es de la más alta calidad y que el proceso de curación del jamón se ha hecho de manera correcta: con mimo, tiempo y dedicación. Y eso los convierte en una joya gastronómica, delicatesen y gourmet.
Joya gastronómica
PD.
En conclusión, la aparición de estos cristalitos en el jamón no es en absoluto motivo de preocupación. Es más, su aparición es un indicio de que el proceso de curación y maduración del jamón se ha realizado lentamente y con cariño. ¡Es una pieza exquisita!
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