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Cómo evitar que la carne suelte agua al cocinarla en la sartén

Existe la creencia popular de que el líquido que suelta la carne al cocinarla se debe a que es de mala calidad o a que ha sido tratada con hormonas para aumentar su volumen y su peso. Normalmente no es así. La realidad es que se trata de un proceso natural y que si acabamos viendo cómo el bistec parece cocerse en la sartén mientras esta se llena de un líquido marrón claro es porque no la estamos cocinando de la manera adecuada.

Carnes Selectas HR

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Ese agua forma parte de la musculatura de los animales, también los humanos, que representa entre un 60 y un 75% del total. Esto se debe a que las proteínas que se encuentran en la musculatura de los animales son mucho más grandes que las moléculas de agua que contienen, incluso hasta diez veces más. Eso hace que las conexiones entre esas moléculas dejen huecos lo bastante grandes como para que el agua pase a través de ellos. Al someterlas al calor, las moléculas se contraen y expulsan agua.

Normalmente no se debe a la calidad, sino a otros factores como la temperatura o el corte

Después de despiezar la carne, el agua permanece en ella y se va escurriendo tanto si es cruda como cuando se pone al fuego. De hecho, si se tarda un rato en llegar de la carnicería a casa, o si se compra en un supermercado envasada, ya suele soltar un líquido rojizo que confundimos con sangre. Se trata de hecho de una combinación de agua y proteínas. Una de ellas, la mioglobina, es similar a la hemoglobina y tiene su mismo tono rojo. Es la que da apariencia de sangre al teñir el agua que se va desprendiendo, e incluso su mismo olor a hierro. Es el líquido que proporciona jugosidad al bistec o a un redondo, porque las proteínas que contiene tienen un efecto como de esponja y retienen parte del jugo, procedente de las grasas.

Más agua en los congelados caseros y en los preparados cárnicos

El tono de la mioglobina, como el de la propia pieza, varía durante la cocción, y por eso la carne poco hecha tiene un jugo rojizo mientras se vuelve más claro y marronoso si está bien pasada. Aunque la forma más eficiente de saber si está en su punto o no es utilizar un termómetro. Hay muchos factores que intervienen en ese proceso y que determinan la cantidad de líquido que contiene la carne. La especie y la edad del animal, la cantidad de grasa que retiene, el tiempo de crianza y la alimentación, la pieza de que procede la carne y cómo ha sido cortada y manipulada son algunos de ellos.

Las carnes “viejas” tienen más sabor y menos agua

De ahí la tendencia de consumir lo que se conoce como carnes maduras o envejecidas, de sabor mucho más intenso, que se han mantenido hasta casi dos meses desde el sacrificio hasta el consumo. A medida que la carne envejece y se va manipulando y cortando, va perdiendo la capacidad de absorción y retiene menos líquido.

En todo caso, cuanto más prolongado es el tiempo que se conserva en frigorífico la carne, más tierna y sabrosa es. Para la más habitual, lo recomendable es que pasen por lo menos entre 5 y 7 días antes de ponerla a la venta. Antes resulta mucho más dura porque no ha perdido el rigor mortis posterior a la muerte del animal.

La temperatura sí importa, y mucho

Los tejidos conectivos, como tendones, ligamentos contienen grandes cantidades de colágeno que hace que la carne sea muy dura. El colágeno comienza a desnaturalizar la carne a unos 60º, lo que provoca que se compriman las fibras, suelten líquido y se encojan. En cambio, a partir de los 71º empieza a disolverse y se convierte en un rico jugo que aporta sabor y una textura melosa. Es una mezcla de péptidos y proteínas que se producen al romperse en colágeno. Es soluble en agua y forma una especie de gel al enfriarse y que conocemos como gelatina.

¿Fríes o recueces?

filete

Lo básico para evitar que el agua invada la plancha o la sartén es que estas estén bien calientes al echar el filete. Los cocineros saben si la plancha está en el punto adecuada más por el oído que por la vista, porque carne hace un sonido particular, debido a las moléculas del agua al entrar en contacto con la superficie. Si se echa antes de tiempo es cuando se produce ese fenómeno en que la sartén se llena de un agua de color marrón claro y parece que el bistec se esté recociendo.

Conseguir que la superficie de la carne adopte un tono tostado y una textura crujiente se conoce como sellado. Al proporcionarle una temperatura alta, se forma una capa que impide en buena medida que los juegos y grasas del interior se desprendan. Ese tono oscuro se debe a una serie de reacciones químicas, que ocurren entre los aminoácidos y los azúcares, una especie de caramelización. Se producen a más de 140ºC, que sólo se alcanzan si la cocción mediante el asado o frito.

Antes de echar el filete

Para evitar que el agua invada la sartén debemos asegurarnos que está bien caliente

Si la temperatura es menor no se consigue que el agua se evapore (lo que hace a partir de los 100 º) antes de desprenderse de la carne y no se puede producir esa reacción química. Pero hay que tener en cuenta otros aspecto para hacer el filete perfecto.

Un consejo de los expertos es no cocinarlos recién sacados de la nevera. Es mucho mejor que estén a temperatura ambiente. Si están fríos, se tostará por fuera pero el interior quedará más crudo de lo conveniente.

Nunca hay que pinchar el filete con un tenedor para ver si está bastante hecho, porque lo único que se consigue es hacer que pierda todos sus jugos, como tampoco presionar con una espátula, porque de esa manera se extrae la grasa, que aporta untuosidad y sabor. Otra mala práctica es darle la vuelta una y otra vez. No hace falta. Con una vez por lado basta.

Fuente;

https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20200110/472794738598/caren-suelta-agua-sarten-como-evitar.html

 

 

Razones para incluir carne de vacuno en tu alimentación

La Carne de vacuno aporta multitud de ventajas a nuestro organismo y debemos de introducirla en una dieta equilibrada.

5 motivos para consumirla: hierro, vitaminas, seguridad alimentaria, dieta mediterránea y sabor.

Carniceria HR

Carniceria HR

1. Es fuente de hierro. 

De todos los minerales que aporta la carne de vacuno, el hierro es el más destacado. El 58% es hierro hemo, biodisponible y fácilmente absorbible en el intestino y muy necesario para evitar la anemia. El hierro es indispensable para evitar, entre otros, la anemia, sobre todo en mujeres y niños que necesitan un aporte adecuado de este mineral.2.

 

Carnes Selectas HR

Carnes Selectas HR

2. Vitaminas para fortalecer nuestro organismo.

La carne de vacuno es rica en vitaminas del grupo B (B3, B6 y B12), que son responsables del metabolismo de grasas y proteínas, del buen funcionamiento del sistema nervioso, del inmunitario y de la disminución de la fatiga. La vitamina B12 solo está presente en alimentos de origen animal.

3. Seguridad alimentaria.

  El sistema de trazabilidad del sector de vacuno español d permite conocer y seguir cada animal a lo largo de todo el proceso desde la granja a la mesa.

4. Alimento imprescindible en la dieta mediterránea.

las autoridades sanitarias europeas recomiendan un consumo de 70 gramos al día de carne, lo que garantiza la ingesta de proteína de alto valor biológica que es necesaria para el crecimiento, mantenimiento y reparación de los tejidos corporales. La carne de vacuno aporta los 8 aminoácidos requeridos por los adultos y los 9 necesarios en los niños. En este sentido destaca la ternera, que es la más digerible y cocinarse de multitud de maneras y recetas, teniendo en cuanta, asimismo que la composición nutricional de cada pieza de vacuno es variable en función de la edad del animal en su sacrificio y su alimentación a lo largo de su vida.

 

Carnes Selectas de Vacuno

Carnes Selectas de Vacuno

5. Calidad, jugosidad y exquisitez.

La carne de vacuno es la preferida  de los españoles según el “Estudio de opinión sobre la imagen y los hábitos de consumo de la carne de vacuno” elaborado por Sigmados. Se trata de un producto versátil que ofrece infinitas recetas con sabor y gusto jugoso y exquisito.

Estas cinco razones convierten a la carne de vacuno en un producto indispensable en la Dieta Mediterránea por su valor nutricional.

 

 

Fuente:

http://www.provacuno.es

ORGANIZACIÓN INTERPROFESIONAL DE LA CARNE DE VACUNO

Indispensables para la Navidad. Los embutidos

Indispensables para la Navidad. Los embutidos
La Navidad, ya está aquí con sus reuniones, junto a familiares y amigos, en todas ellas los embutidos ocupan un lugar más que protagonista.

 

Delicatessen TorreAlba

Delicatessen TorreAlba

En cualquier momento, los embutidos siempre son bien recibidos en nuestra despensa, no obstante, durante la Navidad, alcanzan su nivel más alto de consumo. ¿Nunca has pensado por qué? ¡Presta atención!

 

1. Son productos de alto nivel culinario

Las Navidades son fechas muy especiales en las que nos reunimos junto a nuestros seres más queridos, en una oportunidad que no tenemos muy a menudo durante el resto del año. En torno a una mesa, siempre procuramos contar con las mejores viandas posibles para que sea posible capturar la felicidad a través de los pequeños detalles.

Por tanto, si la calidad es uno de los valores más buscados en estas comidas, los embutidos se convierten en parte imprescindible de la ecuación, pues son mayoritariamente caracterizados por su valor gourmet.

Productos Courmet

Productos Gourmet

2. Es el mejor entrante posible

Si eres el encargado de preparar estas comidas, los embutidos formarán parte imprescindible de tu menú. Cuando lleguen los invitados a tu casa, se encontrarán con una selección de estos manjares, lo que inmediatamente les despertará el apetito.

Además de ser la presentación perfecta, son la mejor manera posible de empezar con buen pie este tipo de reuniones tan festivas. Te los encuentras en todos los lugares a los que acudes durante la Navidad, lo que será un placer extraordinario.

Delicatessen TorreAlba

Delicatessen TorreAlba

3. El mejor picoteo posible

Es una característica muy relacionada con su condición de entrante. Más allá de almuerzos formales, durante la Navidad, tenemos generalmente más tiempo libre, por lo que nos encontraremos con más asiduidad con familiares y amigos y tomaremos algo rápido.

En este sentido, los embutidos son el mejor alimento posible para acompañar estos encuentros informales. El picoteo junto a tus tapitas de caña de lomo, chorizo o salchichón, entre otros muchos, cobrará más sentido que nunca durante estas fechas.

4. Cada uno encontrará la horma de su zapato

Cuando nos juntamos por Navidad, necesitamos que el menú satisfaga a todos los públicos. Sabemos que esto es muy difícil, en ocasiones. Generalmente, los embutidos generan consenso entre todas las sensibilidades culinarias, lo que es una ventaja a la hora de organizar cualquier comida.

Y si no es así, siempre tendrás la opción de ofrecer una selección de los mejores embutidos, por lo que tus invitados encontrarán siempre algo de calidad que llevarse a la boca.

Loncheados TorreAlba Delicatessen

Loncheados
TorreAlba Delicatessen

 

Diferencia entre embuchado y embutido

La diferencia entre los embuchados  y los embutidos es porque los primeros consisten en piezas completas curadas dentro de tripa natural, y los segundos, aunque se elaboren con proceso similar, la carne y demás productos que lo componen van en forma picada.

CARACTERÍSTICAS DE LOS EMBUCHADOS

En este grupo, colocaremos al lomo, la presa de entraña (o lomito), el cabecero de lomo (o Coppa, Capicola) , el solomillo, manto y  lengua de cerdo. Todos ellos, tienen un proceso de elaboración muy similar. 

Lomo Ibérico

Lomo Ibérico

Te contamos cómo se hace un embuchado. 

  1. Se controlan durante el despiece del cerdo y se refrigeran a unos 4ºC.
  2. Se selecciona la materia prima de cada uno y pasan al adobado, donde se condimentan. Se maceran durante unos días (de 4 a 6),
  3. Pasan a la embuchadora para introducir cada pieza  en una tripa  y se atan.
  4. Ahora pasaran a los secaderos para iniciar su proceso de maduración y curado.

 

Embutidos HR

Embutidos HR

 

Embutidos HR

Embutidos HR

CARACTERÍSTICAS DE LOS EMBUTIDOS

Los embutidos, por su parte, se elaboran con carnes magras y grasa picada del cerdo. Algunos de los productos más representativos de este grupo en son longanizaschorizo, salchichón y el  morcón entre otros, en zonas de Salamanca.

Embutidos HR

Embutidos HR

Te contamos un poco su fabricación.

  1. Se inicia en el obrador con la selección, pesaje, troceado y picado de la carne de cerdo.
  2. Se elabora el adobo y especies para condimentar la masa (que varía según el embutido).
  3. Esta masa de carne pasa a una cámara de frío y reposa durante al menos un día para que  asimile la mezcla de especias. 
  4. Se embuten en tripas y como en el caso de los embuchados, se atan y cuelgan. 
  5. Pasan unos días en secaderos para reposar y bajar su humedad, donde se inicia la etapa más crítica y determinante de un buen embutido tras el secado, curado y maduración. 

    Fábrica Embutidos HR

    Fábrica Embutidos HR

 

¿Sabías que durante todo este proceso los embutidos pierden peso o merman ?

Pierden entre un 30 y un 40% de su peso inicial como consecuencia de la lenta deshidratación que sufren durante el curado y la maduración.  

El jugo rojo de la carne.

Carnes Selectas HR Flevick Monte Llén

Carnes Selectas HR
Flevick Monte Llén

Después de pedir una buena carne en algunos restaurantes o en casa, nos preguntan cómo queremos su punto de cocción. Los que más ganas de pedir carne tienen, suelen pedirla al punto (poco hecha), cuanto más cruda por dentro se encuentre, mejor.

El color rojo de los pedazos de carne y el líquido del mismo color que expulsa  hace pensar que se trata de la sangre del animal. Sin embargo, esto no es así.

En el momento en el que se sacrifica al animal que va a ser procesado se retira toda la sangre que contiene. Este proceso tiene lugar tanto en las aves como en los mamíferos y, si el líquido fuera sangre, deberíamos encontrarlo en ambos tipos de carne.

El color rojo que tiñe el jugo de la carne procede de una proteína que se llama “mioglobina”. Y no es sangre.

Se trata de una molécula que aporta oxígeno al tejido muscular de los animales. Es decir, realiza una función similar a la de la hemoglobina en la sangre. Ambas moléculas contienen hierro como uno de los principales elementos que la forman y ese es, precisamente, el responsable de la tonalidad rojiza de ese líquido. Los animales mamíferos poseen una gran concentración de esta sustancia en sus músculos y es por eso por lo que su carne se denomina como “roja”.
Carnes Selectas  Criadas en nuestras explotaciones ganaderas

Carnes Selectas
Criadas en nuestras explotaciones ganaderas

 

La vivacidad de este color rojo se puede ir perdiendo según se prolonga la exposición del alimento al ambiente. En concreto, la carne pasa de una tonalidad rojiza a una grisácea cuando interactúa con el oxígeno. De todas formas, en los comercios encontramos expuestas carnes brillantes y rojas que pasan buena parte del día en contacto con la atmósfera. Esto se debe a que los comerciantes la tratan antes con dióxido de carbono y, de esta manera, el color de la carne roja sigue siendo el rojo.

 

Carniceria HR

Carniceria HR

Fuentes;
Juan Rodríguez de Rivera
https://www.elespanol.com/ciencia/nutricion

Redondo de ternera tradicional

Esta receta la puedes aplicar a cualquier tipo de carne de ternera, solomillo, redondo, aleta rellena…

Clásico familiar, no es una carne muy jugosa (el redondo) pero sí es una carne muy tierna que gusta a todo el mundo.

 

Carnes HR

Carnes HR

Ingredientes:

  • Redondo de ternera, 1.5 kg.
  • 2 Cebolla grande.
  • 2 Dientes de ajo.
  • 2 Zanahorias.
  • Laurel.
  • Tomillo seco.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal, Pimienta negra molida, Vino blanco, Agua

 

Elaboración:

Dile a tú carnicero de confianza te limpie de grasa la pieza y te la coloque en malla. Marinarla o adobarla la noche antes y dejarla  reposar en la nevera.

 

  1. Pelamos y cortamos la cebolla en gajos grandes, las zanahorias, lo colocamos en una bandeja que pueda ir al horno.
  2. Sobre ella colocamos la carne de ternera previamente salpimentada.
  3. Regamos el redondo con un buen chorro de aceite de oliva y otro de vino blanco, también generoso.
  4. Espolvoreamos con el tomillo por ambos lados.
  5. Partimos los ajos y los añadimos a la bandeja, junto al laurel.
  6. Por último, ponemos un poco de agua para que se forme salsa durante la cocción.
  7. Metemos la bandeja en el horno precalentado a 180ºC y dejamos que se vaya haciendo por ambos lados una hora, aproximadamente. Cuando la carne esté hecha pero jugosa la sacamos de la bandeja. 
  8. Colocamos la bandeja al fuego o pasamos todo a otro recipiente para reducir la salsa
  9. Pasamos todo por el chino.
  10. Serviremos el plato cortando la carne en filetes no muy gruesos y con la salsa por encima.

 

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Como conservar el Jamón en verano

 

Varios consejos de como conservar el jamón serrano ó ibérico, en verano.

Jamón Serie Oro

Jamón Serie Oro

 

 

  1. Evite dejar el jamón cerca de un foco emisor de calor o de la luz directa, como fuegos o vitrocerámica. Lo mejor es dejarlo en la despensa (si la tienes), ya que suele ser un lugar fresco.
  2. Corte a diario algunas lonchas por toda la superficie, así evitaras que se seque y se oxide.
  3. Cuando cortes o empieces el jamón, reserva la grasa para cubrir el corte del jamón. Eso ayudará a que aguante fresco mas tiempo, cubra el corte con un trapo de tela.
  4. Cortar jamón para consumirlo en el momento, no lo reserve en el plato o en la nevera, si el jamón entero es mas delicado en verano, imagínate una fina loncha.
  5. En verano y en invierno. puedes pedir  deshuesar el jamón, y envasarlo al vacío es una gran idea. Mantiene bien las propiedades y lo puedes sacar cuando quieras, sácalo de la nevera unos minutos antes.

 

Loncheados Delicatessen TorreAlba

Loncheados
Delicatessen TorreAlba

En nuestra fábrica y tiendas,  puedes encontrar  todas las variedades de jamón ibérico y jamón serrano.

Ahora que ya sabes cómo conservar el jamón en verano, visita la web o llámanos, Además puedes solicitar que te lo enviemos en mazas, tacos o cortado entero a cuchillo, tambien fileteado a máquina. Siempre a tu gusto envasado al vacío en paquetes individuales para mejor conservación.

Parte de los animales de saca para esta temporada.

Extraña y rara, se presenta esta temporada 2021. Aún sin definir el futuro de la cabaña brava, ni siquiera saber como se presenta esta temporada 2021.

Os adelantamos parte de los animales de saca para esta temporada 2021, tanto toros como utreros.

 

Casa TorreAlba

Casa TorreAlba

 

Casa TorreAlba

Casa TorreAlba

 

Casa TorreAlba

Casa TorreAlba

 

Casa TorreAlba

Casa TorreAlba

 

Demasiadas incógnitas de una temporada taurina decisiva para el futuro de la fiesta y del campo bravo. Os dejamos con algunos de los toros que se lidiaran esta temporada de “la incertidumbre”.

 

TorreAlba

TorreAlba

 

TorreAlba

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TorreAlba

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TorreAlba

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TorreAlba

TorreAlba

 

TorreAlba

TorreAlba

 

TorreAlba

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Ganadería TorreAlba

Ganadería TorreAlba

 

Albóndigas en salsa española, receta de la abuela

Se puede decir que todas las abuelas y madres son o eran unas excelentes cocineras. Nos atrevemos con una receta sencilla y muy económica que gustan a tod@s.

Cómo hacer albóndigas en salsa española

 

Carne Selecta HR

Ingredientes para 6 personas:

  • 1 huevo M
  • 15 ml de leche
  • 1 rebanada de pan de molde o pan rallado
  • 2 dientes de ajo
  • 500 gramos de carne picada mezcla de ternera y cerdo
  • 170 gramos de patatas pelada y rallada
  • 100 gramos de cebolla
  • 30 gramos de harina de trigo
  • 300 ml de caldo de carne
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

 

Preparación de las albóndigas en salsa:

1. Pon la carne picada en un bol junto con la rebanada de pan molde o pan rallado previamente empapada en leche. Mezcla muy bien todos los ingredientes, la patata pelada y rallada. (Se puede dejar reposando y macerando 12 horas en la nevera)

2. Hacemos las bolas, deben ser pequeñas y las pasamos por harina.

3. En una sartén grande introducimos las albóndigas y cocínalas hasta que acaben doradas por fuera, así que retíralas enseguida y ponlas en una olla grande. Reserva mientras elaboras la salsa.

4. Para la salsa, pica el otro diente de ajo y la cebolla. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva pochamos los ingredientes a fuego suave durante 10 minutos. Añade una cucharada de harina, remueve e incorpora el caldo de carne cuando la harina haya tomado algo de color.

5. Para terminar, deja que la salsa se cueza durante unos minutos para que espese antes de añadir las albóndigas. Entonces, cuece todo junto a fuego muy suave durante 20 minutos con la tapadera puesta.

¡A disfrutar de esta receta de la abuela de albóndigas en salsa!

 

Albóndigas

Albóndigas

Manitas de cerdo en salsa

Las manitas de cerdo contienen poca grasa. En realidad, sobre todo contienen gelatina, que es una proteína……

Plato típico de invierno. fácil de hacer y sobre todo económico.

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Ingredientes:

  • 4 patitas de cerdo cortadas a la mitad
  • 1/2 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 4 clavos de olor
  • El verde de 1 puerro
  • Granos de pimienta (al gusto de cada uno)
  • Sal y agua

Para la salsa:

  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 50 gr de chorizo
  • 100 gr de panceta fresca
  • Harina (una cucharada)
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • 1 cucharada de carne de pimiento choricero
  • 200 gr de tomate natural triturado o salsa de tomate
  • Aceite de oliva, sal y pimienta
  • Agua de la cocción de las manitas

Elaboración de las manitas de cerdo en salsa:

  1. Empezamos a preparar estas manitas de cerdo en salsa limpiando muy bien las manitas, quemamos los restos de pelos que pudieran tener y las lavamos bien.
  2. Las cocemos en olla rápida; con la 1/2 cebolla donde pincharemos los clavos de olor, la zanahoria, el puerro, unos granos de pimienta y sal. Cubrimos con agua y cocemos 20 – 30 minutos a máxima presión. En una olla convencional nos puede llevar unas 2 horas aproximadamente.
  3. Una vez que están bien cocidas las sacamos del agua, dejamos que se atemperen. Las podemos deshuesar y trocear dependiendo del gusto y presentación que queramos.

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La Salsa:

  1. Hacemos la salsa, en una cazuela amplia rehogamos la panceta cortada en tiras hasta que este dorada y retiramos; después el chorizo también cortado en tiras, tan solo 1/2 minutos y reservamos con la panceta.
  2. En la misma cazuela añadimos la cebolla y los ajos cortados muy finos, le añadimos una pizca de sal, dejamos que poche. Incorporamos una cucharadita de carne de pimiento choricero y mezclamos.
  3. Agregamos un poco de harina para que la salsa espese. Después el tomate y unos 4 cazos del caldo de la cocción.
  4. Cuando la salsa hierba, añadimos las manitas (deshuesadas y cortadas), además la panceta y el chorizo que teníamos reservados. Dejamos unos 5 minutos todo y listas para degustar.

 

 

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