Los cabestros o bueyes mansos, como se les suele llamar en el mundo taurino, son una raza muy mansa producto los cruces entre diversas razas autóctonas (ganado retinto, morucho, cacereña…). Antiguamente se realizaban cruces entre algunas de estas razas autóctonas y un toro de lidia y como resultado daba un cabestro encastado, pero que al ser castrado y domado perdía gran parte de su bravura.
Son varias las operaciones en el campo, en las que se utilizan, conduciendo el ganado bravo a campo abierto, encerradero, embarque, corral, toril, manga…… El toro imita y obedece al cabestro. Es un animal adiestrado para mover al ganado agrupándolo.
Antiguamente, cuando no existían los cajones, se trasladaba a los toros desde la finca ganadera a la plaza de toros y matadero de pueblos o ciudades, con los pastores y mayorales a pie o caballo, dirigiendo el encierro por caminos y cañadas reales.
La parada de bueyes es necesaria en una ganadería de bravo. Esas paradas arropaban al toro, para evitar la huída. Tienen diferentes nombres según la zona o región y según su situación en la manada, de estribo, de cola, de zaga, de tropa, delantero, de urzión.
Los bueyes tienen un tipo de entrenamiento desde que son becerros para que no le tengan miedo a los caballos y a los mayorales.
Los cabestros son fundamentales para los ganaderos ya que se utilizan para arropar a los toros cuando son encerrados, de esta manera el toro no puede darse la vuelta, ya que por lo general tiene a los cabestros que les cubren el paso y los van arrojando hacia el embarcadero, también los utilizan en el campo cuando se cambia a una manada de toros o de vacas a otro cercado, son los guías de la manada, también protegen al caballo y al mayoral ya que siempre están al lado de los estribos del caballo.