*Lomo alto Se encuentra a lo largo de la columna a la altura de las costillas, jugoso y tierno. Se puede asar deshuesado como rost- beef o dejar el costillar y prepararlo en Chuletones (la estrella mediática del buey). Los entrecots son los filetes que están entre dos costillas
*Lomo bajo, situado en la zona lumbar. Carne muy jugosa de la que sacamos excelentes filetes para plancha o parrilla.
*Aguja, aunque su aspecto no es lo más codiciado del buey es carne tierna y sabrosa, perfecta para filetes, empanados o en salsa.
*Cadera, forma parte de la grupa del animal, y de ahí extraemos filetes para frito o en sartén. Son muy tiernos si se cortan en perpendicular a la fibra.
*Morcillo, zancarrón o sukalki en las patas del buey, una carne gelatinosa y tierna, apreciada para caldos y guisos. Cuando se corta en trasversal con el hueso se conoce como ossobuco. Son los músculos gemelos de las patas delanteras y traseras. Una de nuestra preparaciones estrella es deshuesarlo y rellenarlo con condimentos de primera calidad. El resultado es de nota.
Carnes Selectas HR
*Falda, la zona abdominal de la res, que se emplea sobre todo para guisar o cocer. La podemos subdividir en: la afamada entraña que en Argentina se cocina a la brasa, el costillar, que se utiliza para churrasco, matambre para guisar o picar, vacío y la aleta.
*Solomillo, es la carne más tierna y jugosa de la res. Se divide en cabeza, centro y punta. Es perfecto para asar, en filetes gruesos o en tacos para fondue. De la punta se obtiene el Filete Mignon.
*Rabo, la carne gelatinosa que rodea a los últimos huesos de la columna. En nuestra gastronomía el más famoso es el de toro de lidia, y más en temporada taurina, es plato estrella.
*Babilla, carne muy tierna y apropiada para filetes ya sean fritos o plancha.
*Redondo, de forma cilíndrica y limpia de nervios se emplea para asar, aunque su ausencia de grasa invita a mecharla con tocino. Nosotros, también, la fileteamos muy fina para conseguir un magnífico Carpaccio de buey.
*Tapa, cubre todas las piezas de la pierna, y resulta una carne tierna y muy apta para filetes.
*Espaldilla, situada en el cuarto delantero, sobre la pata, se suele dividir en el cantero, apropiado para filetes y carne picada; y la plana, conocida como el solomillo del carnicero, tierna y jugosa.
*Carrillada o carrilleras, las mejillas o cachetes del animal. De carne muy tierna y apreciada.
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