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Cortes de buey o vacuno en general

vacapost*Lomo alto Se encuentra a lo largo de la columna a la altura de las costillas, jugoso y tierno. Se puede asar deshuesado como rost- beef o dejar el costillar y prepararlo en Chuletones (la estrella mediática del buey). Los entrecots son los filetes que están entre dos costillas

 

*Lomo bajo, situado en la zona lumbar. Carne muy jugosa de la que sacamos excelentes filetes para plancha o parrilla.

*Aguja, aunque su aspecto no es lo más codiciado del buey es carne tierna y sabrosa, perfecta para filetes, empanados o en salsa.

*Cadera, forma parte de la grupa del animal, y de ahí extraemos filetes para frito o en sartén. Son muy tiernos si se cortan en perpendicular a la fibra.

 

*Morcillo, zancarrón o sukalki en las patas del buey, una carne gelatinosa y tierna, apreciada para caldos y guisos. Cuando se corta en trasversal con el hueso se conoce como ossobuco. Son los músculos gemelos de las patas delanteras y traseras. Una de nuestra preparaciones estrella es deshuesarlo y rellenarlo con condimentos de primera calidad. El resultado es de nota.

 

 

Carnes Selectas HR

Carnes Selectas HR

 

*Falda, la zona abdominal de la res, que se emplea sobre todo para guisar o cocer. La podemos subdividir en: la afamada entraña que en Argentina se cocina  a la brasa, el costillar, que se utiliza para churrasco, matambre para guisar o picar, vacío y la aleta.

*Solomillo,  es la carne más tierna y jugosa de la res. Se divide en cabeza, centro y punta. Es perfecto para asar, en filetes gruesos o en tacos para fondue. De la punta se obtiene el Filete Mignon.

*Rabo, la carne gelatinosa que rodea a los últimos huesos de la columna. En nuestra gastronomía el más famoso es el de toro de lidia, y más en temporada taurina,  es plato estrella.

*Babilla, carne muy tierna y apropiada para filetes ya sean fritos o plancha.

*Redondo, de forma cilíndrica y limpia de nervios se emplea para asar, aunque su ausencia de grasa invita a mecharla con tocino. Nosotros, también, la fileteamos muy fina para conseguir un magnífico Carpaccio de buey.

*Tapa, cubre todas las piezas de la pierna, y resulta una carne tierna y muy apta para filetes.

*Espaldilla, situada en el cuarto delantero, sobre la pata, se suele dividir en el cantero, apropiado para filetes y carne picada; y la plana, conocida como el solomillo del carnicero, tierna y jugosa.

*Carrillada o carrilleras, las mejillas o cachetes del animal. De carne muy tierna y apreciada.

 

Carnes Selectas HR

Carnes Selectas HR

 

 

 

Como conservar el Jamón en verano

 

Varios consejos de como conservar el jamón serrano ó ibérico, en verano.

Jamón Serie Oro

Jamón Serie Oro

 

 

  1. Evite dejar el jamón cerca de un foco emisor de calor o de la luz directa, como fuegos o vitrocerámica. Lo mejor es dejarlo en la despensa (si la tienes), ya que suele ser un lugar fresco.
  2. Corte a diario algunas lonchas por toda la superficie, así evitaras que se seque y se oxide.
  3. Cuando cortes o empieces el jamón, reserva la grasa para cubrir el corte del jamón. Eso ayudará a que aguante fresco mas tiempo, cubra el corte con un trapo de tela.
  4. Cortar jamón para consumirlo en el momento, no lo reserve en el plato o en la nevera, si el jamón entero es mas delicado en verano, imagínate una fina loncha.
  5. En verano y en invierno. puedes pedir  deshuesar el jamón, y envasarlo al vacío es una gran idea. Mantiene bien las propiedades y lo puedes sacar cuando quieras, sácalo de la nevera unos minutos antes.

 

Loncheados Delicatessen TorreAlba

Loncheados
Delicatessen TorreAlba

En nuestra fábrica y tiendas,  puedes encontrar  todas las variedades de jamón ibérico y jamón serrano.

Ahora que ya sabes cómo conservar el jamón en verano, visita la web o llámanos, Además puedes solicitar que te lo enviemos en mazas, tacos o cortado entero a cuchillo, tambien fileteado a máquina. Siempre a tu gusto envasado al vacío en paquetes individuales para mejor conservación.

Manitas de cerdo en salsa

Las manitas de cerdo contienen poca grasa. En realidad, sobre todo contienen gelatina, que es una proteína……

Plato típico de invierno. fácil de hacer y sobre todo económico.

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Ingredientes:

  • 4 patitas de cerdo cortadas a la mitad
  • 1/2 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 4 clavos de olor
  • El verde de 1 puerro
  • Granos de pimienta (al gusto de cada uno)
  • Sal y agua

Para la salsa:

  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 50 gr de chorizo
  • 100 gr de panceta fresca
  • Harina (una cucharada)
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • 1 cucharada de carne de pimiento choricero
  • 200 gr de tomate natural triturado o salsa de tomate
  • Aceite de oliva, sal y pimienta
  • Agua de la cocción de las manitas

Elaboración de las manitas de cerdo en salsa:

  1. Empezamos a preparar estas manitas de cerdo en salsa limpiando muy bien las manitas, quemamos los restos de pelos que pudieran tener y las lavamos bien.
  2. Las cocemos en olla rápida; con la 1/2 cebolla donde pincharemos los clavos de olor, la zanahoria, el puerro, unos granos de pimienta y sal. Cubrimos con agua y cocemos 20 – 30 minutos a máxima presión. En una olla convencional nos puede llevar unas 2 horas aproximadamente.
  3. Una vez que están bien cocidas las sacamos del agua, dejamos que se atemperen. Las podemos deshuesar y trocear dependiendo del gusto y presentación que queramos.

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La Salsa:

  1. Hacemos la salsa, en una cazuela amplia rehogamos la panceta cortada en tiras hasta que este dorada y retiramos; después el chorizo también cortado en tiras, tan solo 1/2 minutos y reservamos con la panceta.
  2. En la misma cazuela añadimos la cebolla y los ajos cortados muy finos, le añadimos una pizca de sal, dejamos que poche. Incorporamos una cucharadita de carne de pimiento choricero y mezclamos.
  3. Agregamos un poco de harina para que la salsa espese. Después el tomate y unos 4 cazos del caldo de la cocción.
  4. Cuando la salsa hierba, añadimos las manitas (deshuesadas y cortadas), además la panceta y el chorizo que teníamos reservados. Dejamos unos 5 minutos todo y listas para degustar.

 

 

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Patatas revolconas o patatas meneás…

Las patatas revolconas (denominadas también patatas meneás) son un plato de puré de patatas típico de las provincias de Ávila, Salamanca, Cáceres y del oeste de la Provincia de Toledo Se trata de un plato de la cocina española elaborado con patatas y pimentón, al que se añaden productos cárnicos de la matanza. Tradicionalmente era comida humilde de campesinos castellanos, que ha evolucionado a servirse en pequeñas raciones como tapas.

Este clásico de nuestra gastronomía, imprescindible en la barra de cualquier bar con solera, solo tiene dos secretos: buenos ingredientes y una textura irresistible

 

Panceta adobada y curada HR

Panceta adobada y curada HR

Ingredientes: 
500 gr de patatas para cocer
150 gr de panceta curada, papada….
1 cucharadita de pimentón de La Vera
1/2 cucharadita de pimentón picante
1 hoja de laurel
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
sal
Elaboración:
  1. Pelamos y cortamos las patatas en trozos no muy pequeños las ponemos a cocer en agua con sal y la hoja de laurel hasta que estén tiernas, unos 25 minutos. Cuando estén cocidas las escurrimos y reservamos.
  2. En una sartén poner un poco de aceite y freír la panceta hasta que esté dorada y crujiente. Reservar la panceta en un plato, en ese mismo aceite freír los dientes de ajo picados finos.
  3. Retirar del fuego y añadir los dos tipos de pimentón, mezclar bien y añadir las patatas al sofrito, ahora las vamos a ” menear” con la ayuda de una cuchara de madera o del mortero las vamos deshaciendo.
  4. Colocar los torreznos encima y servir caliente.
Torreznos HR

Torreznos HR

 

 

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Torreznos al estilo……..

¿Cuántas veces hemos intentado hacer un rico torrezno?

Muchas seguro, pero nunca nos ha convencido como nos quedó…… Pues ahora, con unos pasos y referencias tan sencillas, seremos capaces de hacer los mejores y crujientes torreznos al estilo Soria o nuestro propio estilo.

La piel de la panceta curada debe estar bien seca, cuanto más seca mejor subirá la corteza al freír y más crujiente quedará. Por tanto, sacamos la panceta curada del envase de plástico o de la nevera 24 horas antes, la colgamos o ponemos en un sitio fresco y seco para que se oree bien.

 

Panceta adobada y curada HR

Panceta adobada y curada HR

Se puede aplicar a los diferentes tipos de tocinos adobados y curados como:

La Barbada o Papada, Panceta y Panceta baja

Papada de Cerdo o Barbada

Papada de Cerdo o Barbada

 

EN SARTÉN:

  1. .- Se echa aceite en una sartén hasta cubrir el fondo (unos 2 mm)
  2. .- Ponemos el fuego en posición “fuego lento” (vitro 0-6 en posición 2, gas en posición mínimo).
  3. .- Se corta la panceta en lonchas de 1,5 cms. aproximadamente y se colocan “de pié” en la sartén, con la piel hacia abajo.
  4. .- Se dejan freír alrededor de 20 minutos, vigilando que los torreznos no se caigan y observando cómo van apareciendo las “burbujas” características en toda la piel.
  5. .- Transcurridos los 20 minutos citados (o cuando veamos que la piel de los torreznos ya se ha convertido en la corteza cubierta de “burbujas”), ponemos un fuego vivo (5 en vitro) y tumbamos los torreznos para freírlos bien, unos 10 minutos por cada lado o a su gusto.

 

Torreznos HR.

 

Torreznos HR

 

 

Torreznos al estilo Soria

Torreznos al estilo Soria

 

HR

HR

 

 

 

Os dejamos la receta oficial de Torrezno de Soria para que veais los pasos a seguir. Como os decíamos podéis aplicarlos a los diferentes cortes de tocinos que hay en vuestras región. Papadas, Pancetas etc……

 

Antonio Grande inmerso en la nueva temporada.

Nuestro torero prepara la temporada 2020 con mucha ilusión.

Antonio Grande

Antonio Grande

El campo charro es el mejor cobijo para centrarse de lleno en esta temporada importante.

 

Finca Monte Llén

Finca Monte Llén

 

 

 

 

Tentaderos en La Roblicita y Monte Llén,

 

 

 

Finca La Roblicita Casa TorreAlba

Finca La Roblicita Casa TorreAlba

 

 

 

La temporada 2019 lidió,  32 festejos, cuajando grandes tardes.

Hornazo de Salamanca.

Delicatessen de  Salamanca

Hijo del horno y de la Cuaresma, pues se regalaba al predicador cuaresmal, constituye una de las grandes aportaciones de la gastronomía salmantina. Empanada contundente de chorizo, jamón, lomo y huevo cocido, representa todo aquello que prohíbe el tiempo de abstinencia y se come en los populares Lunes de Pascuas o de Aguas como lo que es, una fiesta para los sentidos.

hornazo-salamanca

 

 

Curiosa la historia que acompaña al hornazo de Salamanca y al supuesto origen de la tradición de comerlo el Lunes de Aguas,  que así se llama la fiesta que se celebra en tierras charras el lunes siguiente al Lunes Santo.

 

 

 

 

 

 

Ingredientes

Para la masa del hornazo de Salamanca:

  • Harina de trigo, 500 g
  • Vino blanco, 80 ml
  • Agua templada, 100 ml
  • Manteca de cerdo ibérico, 60 g
  • Aceite de oliva virgen extra, 25 ml
  • Levadura fresca de panadería, 25 g
  • Huevos, 2
  • Sal, 10 g
  • Pimentón de La Vera, 1 cucharada

 

Para el relleno del hornazo de Salamanca:

  • Lomo de cerdo en filetes finos, 600 g
  • Chorizo ibérico, 150 g
  • Huevos cocidos, 3
  • Jamón ibérico o serrano, 100 g
  • Sal
  • Pimienta
Hornazo de Salamanca

Hornazo de Salamanca

Podéis encontrarlos a la venta en nuestras tiendas de:

Alba de Yeltes                                          Vitigudino
C/ Amapolas, 72                                             C/ Santa Ana, 4
37478 (Salamanca) – España              37210 (Salamanca) – España

(0034) 923 484 593                            0034) 923 500 822

Tienda HR Vitigudino

Tienda HR Vitigudino

 

 

 

A. Grande, prepara la temporada.

El novillero Antonio Grande prepara su campaña 2019 en el campo charro. Dehesa La Roblicita y Monte Llén.

Prepara la temporada al lado de sus nuevos apoderados Alberto Revesado y Javier. Los Hermanos Revesado Pernas  toman las riendas de este prometedor novillero.

Casa TorreAlba

Casa TorreAlba

 

 

El novillero muy ilusionado por esta nueva apuesta con Casa TorreAlba, prepara la nueva temporada con mucha ilusión de cara a los próximos compromisos.

 

 

 

 

 

Jornadas intensas

 

 

 

 

 

 

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Antonio Grande tentando en Monte Llén, preparando las próximas citas.

 

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Temporada importante la que se avecina para el novillero.

 

Ganaderia Lidia Salamanca Casa TorreAlba

Ganaderia Lidia Salamanca
Casa TorreAlba

Embutidos: definición y clasificación

Los embutidos forman parte de la tradición culinaria española, aportan sabor y color a numerosos platos de cuchara, apetecibles en cualquier época del año, pero sobre todo cuando bajan las temperaturas.

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Los embutidos han sido los grandes aliados de nuestros abuelos que los utilizaban, junto a los alimentos del huerto como las patatas y hortalizas, para elaborar un menú completo compuesto por un único plato: cocido madrileño, montañés, o maragato, escudella, migas extremeñas, olla podrida, pote gallego… Platos que reconfortan, y que les aportaban la energía necesaria para desempeñar las labores del campo y resistir el frío del invierno.

Embutidos HR

Embutidos HR

Los embutidos también se comen crudos, solos o en bocadillo, y son muy socorridos cuando no tenemos tiempo de cocinar, o para llevarlos cuando salimos de excursión. Sin embargo, y precisamente por su elevado contenido en grasas y sal y su gran aporte calórico, estos productos cárnicos se deben consumir con moderación. Te explicamos sus características, su composición nutricional.

¿Qué son los embutidos?

Según el Código Alimentario Español, documento oficial que reúne y define la terminología alimentaria, los embutidos son un tipo de derivado cárnico. Los derivados cárnicos se clasifican en:

  • Salazones, ahumados y adobados.
  • Tocinos.
  • Embutidos, charcutería y fiambres.
  • Extractos y caldos de carne.
  • Tripas.

 

Embutidos HR

Embutidos HR

 

La definición de embutidos es aquellos derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias, e introducidos en tripas naturales o artificiales.

Tipos de embutidos

Según su principal ingrediente, los embutidos se clasifican en:

  • Embutidos de carne.
  • Embutidos de vísceras.
  • Embutidos de sangre.
  • Fiambres.

Aunque esta no es la única clasificación posible, y estos productos también se pueden diferenciar según sean: crudos (sin tratamiento térmico), y dentro de los crudos hay frescos y ahumados, o escaldados (cocinados en agua caliente). También se pueden clasificar según si son mezclas de ingredientes o puros, según su consistencia, color, etcétera.

Hay tal cantidad de productos derivados de la carne que, a veces, es difícil saber si nos encontramos ante un embutido o no. Pues bien, el truco está en la parte final de la definición, ya que embutido será aquel producto que esté o haya estado introducido en una tripa.

Embutidos de pavo
Los embutidos de pavo son una alternativa saludable con menor cantidad de grasa.

Si nos atenemos a esta característica es un error incluir el jamón serrano en este grupo de alimentos, ya que no se introduce en tripa. El jamón serrano es un derivado cárnico que se encuentra en el grupo de salazones.

  • Los embutidos de carne más conocidos y consumidos encontramos: chorizolomo embuchado, morcón, salchichón, fuet, salchicha, butifarra, sobrasada…
  • Los embutidos de vísceras a tener en cuenta incluyen la longaniza gallega, la sabadeña, o la salchicha de hígado.
  • Los embutidos de sangre más representativos son las morcillas y botagueñas.
  • Los fiambres son un grupo bastante heterogéneo que incluye, por ejemplo, el jamón de York, la mortadela, el chopped, la roulada, la galantina o el chicharrón.

La diferencia, por ejemplo, entre chorizo y longaniza, es el tamaño del diámetro de la tripa. Si es superior a 22 mm será chorizo, si es inferior, longaniza. Con el salchichón y el fuet sucede algo parecido. Si la tripa donde se embute tiene un diámetro mayor de 40 mm tenemos un salchichón y, si es menor, un fuet.

Cular Ibérico HR

Cular Ibérico HR

Longaniza Ibérica HR

Longaniza Ibérica HR

Y solo un apunte respecto a la tripa que sirve de contenedor para todos los ingredientes.

Los expertos en la materia, y aquellos de delicado paladar, prefieren las tripas naturales que provienen principalmente del intestino de cerdos, vacas, ovejas y cabras. Dicen que no interfieren con los sabores de su interior, que se mantienen más jugosas, y que el resultado final es mejor. Y, por supuesto, son comestibles. Estas tripas naturales han de estar bien limpias para poder superar los controles de higiene. Las tripas artificiales se elaboran a partir de celulosa, colágeno y plástico.

 

Productos Selectos HR

Productos Selectos HR

Escrito por Arantza Ruiz de las Heras, Dietista-Nutricionista, Complejo hospitalario de Navarra

Fuente:

https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/embutidos-14468

La trashumancia a su paso por La Roblicita

De Tamames a Extremadura, la trashumancia que sobrevive en Salamanca

El tintineo de los cencerros marca el paso de las vacas en busca de jugosos pastos extremeños. Se escuchan a lo lejos los gritos de los vaqueros a lomos de sus caballos o a pie, y empeñados en mantener la vacada unida. Sin festivos, acompañando en el campo a los animales, viajando con ellos… Así es la vida de Manuel García, un ganadero de Tamames (Salamanca) que lejos de abandonar esta antiquísima tradición, que se remonta a la prehistoria, la reivindica por puro ‘romanticismo’. “Es duro, pero es más bonito que duro. Entonces compesar… depende por donde se mire…”,

Paso a Aldehuela de Yeltes camino La Roblicita

Paso a Aldehuela de Yeltes camino La Roblicita

Camino del descanso en La Roblicita

Camino del descanso en La Roblicita

Después de un tiempo, en la década de los noventa, en el que incluso se llegó a hablar de que esta práctica estaba en vías de extinción, en los últimos años, la trashumancia ha experimentado un repunte desde el punto de vista social y económico, aunque en muchos lugares se han reducido el número de explotaciones por los altos costes de producción y los bajos precios de la carne, “ser ganadero en estos tiempos es difícil”, indica.

Días de nieve, frío y lluvia

Días de nieve, frío y lluvia

García recupera así la práctica de esta labor ya olvidada en la zona de Salamanca “al menos a pie”, ahonda. Tiene 33 años y se dedica a esto desde que era prácticamente un niño, “siempre me ha gustado el campo y por ello me ha parecido una bonita experiencia recuperar algo que se había perdido”.

 

 

 

Moruchas

Moruchas

Ahora se encuentra bajando más de cien vacas de raza morucha hacia la zona de Extremadura por cañadas reales muy complicadas, concretamente la de Gata, en las que se pueden encontrar con “alambrados, carreteras, casas construidas o cercados…”. Lo hace con sus amigos, quienes junto a él realizan quince kilómetros diarios en ocho etapas: La Roblicita (Alba de Yeltes), Villoria (Bocacara), Sajeras (Bodón), El Payo, Perales del Puerto, Vegaviana, Cuarto de los Santos y Valdelonos, hasta regresar de vuelta al pueblo.

Madrugando en La Roblicita camino 2ª Etapa

Madrugando en La Roblicita camino 2ª Etapa

 

Etapa descanso en La Roblicita

Etapa descanso en La Roblicita

Agrupadas las Moruchas

Agrupadas las Moruchas

Los animales duermen en el campo en distintos cercados. “Durante la jornada hacemos paradas, para que descansen y para almorzar”. Una vez que llegan a su destino, “le llevamos paja y pienso, y cada cual vuelve en coche a dormir a casa”. Añade que todo esto lo hace por placer, pero también por “economía”, en la Comunidad Extremeña pagan “los kilómetros que realizamos en su territorio”, sin embargo, lamenta que en Castilla y León “no se subvencione”.

 

 

“El camino puede durar varios días y llevamos caballos, cinco bueyes, perros y pastores”, asegura Manuel, “pero en invierno se hace más duro… el frío, la lluvia o la nieve lo complican todo”, asegurando que la climatología les impidió salir el pasado 17 de marzo. Un viaje de ida y vuelta a la conquista de Extremadura, buena suerte…

Buen viaje

Buen viaje

 

Buen viaje amigos

Buen viaje amigos

Los bueyes cargan provisiones para el duro viaje

Los bueyes cargan provisiones para el duro viaje

Fuente: https://www.tribunasalamanca.com/noticias/de-tamames-a-extremadura-la-trashumancia-que-sobrevive-en-salamanca

Ganaderia Lidia Salamanca Casa TorreAlba

Ganaderia Lidia Salamanca
Casa TorreAlba