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Puntitos blancos en el jamón ¿Qué hago, está malo?

Delicatessen TorreAlba

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No hay que asustarse, NO está malo, ni es sal acumulada. En realidad, estos puntos blancos son cristalizaciones de tirosina, es decir, un aminoácido presente en las proteínas.

Delicatessen Serie Oro

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¿Qué son los puntitos blancos del jamón?
Los puntitos blancos que aparecen en el jamón son cristalizaciones de aminoácido tirosina, la formación de estos cristales tiene lugar durante el proceso de maduración del jamón ibérico.
Existen los aminoácidos clasificados como esenciales, que son aquellos que se producen gracias a una buena dieta, y aminoácidos no esenciales, que son aquellos que se producen gracias al funcionamiento de nuestro organismo. En concreto, este aminoácido se clasifica entre los no esenciales ya que su estructura viene dada a partir de la hidroxilación de fenilalanina, componente de algunas proteínas.
¿Por qué aparecen?

Cuando el jamón pierde agua, la tirosina se reagrupa y forma los cristales blancos tan famosos del jamón ibérico.
Aunque esta reacción tiene origen en las proteínas y su composición, también está incentivada por otros factores externos. Como la alimentación que ha llevado el cerdo constituye una pieza fundamental, bellotas, pastos en la dehesa, básicamente, esto es un indicio de que el cerdo ha estado muy bien alimentado y que ha seguido una dieta sana y equilibrada.

60 semanas de curación

60 semanas de curación

¿Está bueno el jamón si tiene estos puntitos blancos?

Claro que sí, el jamón sí que está bueno cuando tiene estos puntitos blancos, realmente esta exquisito. Es habitual por desconocimiento, pensar que estos puntitos blancos pueden ser una señal de que le pasa algo a la pieza, pero la realidad es totalmente contraria. Estos cristalitos son un símbolo de que el jamón es de la más alta calidad y que el proceso de curación del jamón se ha hecho de manera correcta: con mimo, tiempo y dedicación. Y eso los convierte en una joya gastronómica, delicatesen y gourmet.

Joya gastronómica

Joya gastronómica

 

 

PD.

En conclusión, la aparición de estos cristalitos en el jamón no es en absoluto motivo de preocupación. Es más, su aparición es un indicio de que el proceso de curación y maduración del jamón se ha realizado lentamente y con cariño. ¡Es una pieza exquisita!

 

 

 

Delicatessen TorreAlba Jamones Serie Oro

Delicatessen TorreAlba
Jamones Serie Oro

 

 

La Montanera

La montanera es el periodo, en el que los cerdos ibéricos se alimentan en la dehesa, comprendido entre octubre y marzo.

Montanera en La Roblicita

Montanera en La Roblicita

 

La montanera es la fase final de crianza del cerdo ibérico y tiene lugar durante el otoño e invierno. Generalmente, la montanera dura desde finales de octubre (o noviembre) hasta el mes de marzo del año siguiente

El otoño marca el inicio de la montanera. Comienzo de la época del año en la que el cerdo ibérico se alimenta de bellotas y hierbas en la dehesa. Es la montanera la fase de engorde tradicional en el campo que permite a los mejores ejemplares de nuestro cerdo ibérico convertirse en cerdos Ibéricos de Bellota

 

 

 

Montanera Finca La Roblicita

Montanera Finca La Roblicita

¿Cuántos kilos de bellota come un cerdo?

Un cerdo ibérico entra en la montanera hasta con 115kg y a partir de ese momento debe engordar a base de bellotas y pastos un mínimo de 46kg (regulado por la normativa actual). Estos cerdos pueden comer 10kg de bellotas al día, de los que engordan 1kg diario.

 

¿Qué importancia tiene la hierba?

La hierba es parte fundamental de su dieta, es una gran fuente de antioxidantes. Por otro lado, tenemos que tener en cuenta que la bellota es un alimento más bien seco y harinoso, con lo cual la hierba aporta al animal otro nutriente más fresco y le ayudará a seguir comiendo más bellotas. 

Bellota de encina

Bellota de encina

Montanera Finca MonteLlen Finca La Roblicita Valdelacalzada

Montanera
Finca MonteLlen
Finca La Roblicita
Valdelacalzada

¿La bellota?

Componente principal de la bellota es el ácido oleico.

El consumo de ácido oleico es un protector del sistema cardiovascular con varios mecanismos:

-Ayuda a reducir la tensión arterial.

-Ayuda a reducir el colesterol malo y a aumentar el colesterol bueno.

El alto contenido que tiene la bellota en ácido oleico le aporta a los jamones de bellota además de sabores y aromas únicos, un plus que hacen que sean muy beneficiosos para nuestra salud.

 

Montanera Finca MonteLlen Finca La Roblicita Valdelacalzada

Montanera
Finca MonteLlen
Finca La Roblicita
Valdelacalzada

 

Montanera

Montanera

Indispensables para la Navidad. Los embutidos

Indispensables para la Navidad. Los embutidos
La Navidad, ya está aquí con sus reuniones, junto a familiares y amigos, en todas ellas los embutidos ocupan un lugar más que protagonista.

 

Delicatessen TorreAlba

Delicatessen TorreAlba

En cualquier momento, los embutidos siempre son bien recibidos en nuestra despensa, no obstante, durante la Navidad, alcanzan su nivel más alto de consumo. ¿Nunca has pensado por qué? ¡Presta atención!

 

1. Son productos de alto nivel culinario

Las Navidades son fechas muy especiales en las que nos reunimos junto a nuestros seres más queridos, en una oportunidad que no tenemos muy a menudo durante el resto del año. En torno a una mesa, siempre procuramos contar con las mejores viandas posibles para que sea posible capturar la felicidad a través de los pequeños detalles.

Por tanto, si la calidad es uno de los valores más buscados en estas comidas, los embutidos se convierten en parte imprescindible de la ecuación, pues son mayoritariamente caracterizados por su valor gourmet.

Productos Courmet

Productos Gourmet

2. Es el mejor entrante posible

Si eres el encargado de preparar estas comidas, los embutidos formarán parte imprescindible de tu menú. Cuando lleguen los invitados a tu casa, se encontrarán con una selección de estos manjares, lo que inmediatamente les despertará el apetito.

Además de ser la presentación perfecta, son la mejor manera posible de empezar con buen pie este tipo de reuniones tan festivas. Te los encuentras en todos los lugares a los que acudes durante la Navidad, lo que será un placer extraordinario.

Delicatessen TorreAlba

Delicatessen TorreAlba

3. El mejor picoteo posible

Es una característica muy relacionada con su condición de entrante. Más allá de almuerzos formales, durante la Navidad, tenemos generalmente más tiempo libre, por lo que nos encontraremos con más asiduidad con familiares y amigos y tomaremos algo rápido.

En este sentido, los embutidos son el mejor alimento posible para acompañar estos encuentros informales. El picoteo junto a tus tapitas de caña de lomo, chorizo o salchichón, entre otros muchos, cobrará más sentido que nunca durante estas fechas.

4. Cada uno encontrará la horma de su zapato

Cuando nos juntamos por Navidad, necesitamos que el menú satisfaga a todos los públicos. Sabemos que esto es muy difícil, en ocasiones. Generalmente, los embutidos generan consenso entre todas las sensibilidades culinarias, lo que es una ventaja a la hora de organizar cualquier comida.

Y si no es así, siempre tendrás la opción de ofrecer una selección de los mejores embutidos, por lo que tus invitados encontrarán siempre algo de calidad que llevarse a la boca.

Loncheados TorreAlba Delicatessen

Loncheados
TorreAlba Delicatessen

 

Como conservar el Jamón en verano

 

Varios consejos de como conservar el jamón serrano ó ibérico, en verano.

Jamón Serie Oro

Jamón Serie Oro

 

 

  1. Evite dejar el jamón cerca de un foco emisor de calor o de la luz directa, como fuegos o vitrocerámica. Lo mejor es dejarlo en la despensa (si la tienes), ya que suele ser un lugar fresco.
  2. Corte a diario algunas lonchas por toda la superficie, así evitaras que se seque y se oxide.
  3. Cuando cortes o empieces el jamón, reserva la grasa para cubrir el corte del jamón. Eso ayudará a que aguante fresco mas tiempo, cubra el corte con un trapo de tela.
  4. Cortar jamón para consumirlo en el momento, no lo reserve en el plato o en la nevera, si el jamón entero es mas delicado en verano, imagínate una fina loncha.
  5. En verano y en invierno. puedes pedir  deshuesar el jamón, y envasarlo al vacío es una gran idea. Mantiene bien las propiedades y lo puedes sacar cuando quieras, sácalo de la nevera unos minutos antes.

 

Loncheados Delicatessen TorreAlba

Loncheados
Delicatessen TorreAlba

En nuestra fábrica y tiendas,  puedes encontrar  todas las variedades de jamón ibérico y jamón serrano.

Ahora que ya sabes cómo conservar el jamón en verano, visita la web o llámanos, Además puedes solicitar que te lo enviemos en mazas, tacos o cortado entero a cuchillo, tambien fileteado a máquina. Siempre a tu gusto envasado al vacío en paquetes individuales para mejor conservación.

Parte de los animales de saca para esta temporada.

Extraña y rara, se presenta esta temporada 2021. Aún sin definir el futuro de la cabaña brava, ni siquiera saber como se presenta esta temporada 2021.

Os adelantamos parte de los animales de saca para esta temporada 2021, tanto toros como utreros.

 

Casa TorreAlba

Casa TorreAlba

 

Casa TorreAlba

Casa TorreAlba

 

Casa TorreAlba

Casa TorreAlba

 

Casa TorreAlba

Casa TorreAlba

 

Demasiadas incógnitas de una temporada taurina decisiva para el futuro de la fiesta y del campo bravo. Os dejamos con algunos de los toros que se lidiaran esta temporada de “la incertidumbre”.

 

TorreAlba

TorreAlba

 

TorreAlba

TorreAlba

 

TorreAlba

TorreAlba

 

TorreAlba

TorreAlba

 

TorreAlba

TorreAlba

 

TorreAlba

TorreAlba

 

TorreAlba

TorreAlba

 

Ganadería TorreAlba

Ganadería TorreAlba

 

Una Navidad sin Jamón, no es Navidad.

Época complicada y dura para celebrar estas navidades 2020, en compañía de familiares y amigos. Pero todo pasará y tenemos que llevarlo con la mayor responsabilidad. Recordamos a los que nos están con añoranza  y 2021 seguro que será mejor , o por lo menos eso lo deseamos todos. Hora de comenzar con los nuevos propósitos, pero también de comidas y cenas intensas en las que poder conversar.

 

Delicatessen TorreAlba

Delicatessen TorreAlba

Productos navideños indispensables en nuestras mesas

En estas fechas se consumen productos intocables durante el resto del año. A continuación te recomendamos alguno de los  productos que no pueden faltar en tu mesa estas fiestas navideñas para que vayas haciendo la lista de la compra.

Mariscos

Los Reyes de las Navidades, no hay mesa donde no se sirvan, de hecho es el producto en el que más dinero gastamos los españoles cada Navidad. La gamba es el más sabroso de los crustáceos, junto a los langostinos, el marisco más popular. La gamba roja del Mediterráneo es muy valorada así que cabe ser previsores. Evitar las compras de última hora te ayudará a controlar el gasto estas Navidades.

 

Delicatessen TorreAlba

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Jamón Ibérico y embutidos

Un buen plato de jamón ibérico de bellota, embutidos ibéricos es garantía de éxito, prueba de ello es que son imprescindibles en los lotes de Navidad. Puedes escoger entre varias opciones en función de tu presupuesto. Los productos loncheados son más económicos mientras que también puedes optar por piezas enteras. Una Navidad sin jamón no es Navidad. Haz tu pedido, te lo preparamos a tú gusto,  loncheados si prefieres en bandejas al vacío. Llamanos y te ayudaremos y asesoraremos segun tu presupuesto.

https://www.laroblicita.com/contactar/

Turrones y dulces navideños

El producto en el que más gastamos los españoles tras el marisco. No es de extrañar ya que entre los dulces navideños existen tantas variedades como uno pueda imaginar. Los más clásicos son los turrones, polvorones , que podrás adquirir con diferentes sabores especialmente en el caso del turrón. Otros dulces que no son muy caros y no pueden faltar en tu mesa son los bombones, coquitos o galletas que tanto gustan a los más golosos de la familia.

Cava para brindar

¿Quién no ha pronunciado el típico discurso en familia copa en mano? La Navidad es  un momento especial donde acostumbramos a brindar todo lo bueno que nos ha pasado o lo que está por venir. Por ello no puede faltar una buena botella de cava o champagne en tu nevera, así como sidra o cava sin alcohol pensando en los más pequeños. Chin, chin.

 

Loncheados TorreAlba Delicatessen

Loncheados
TorreAlba Delicatessen

 

 

Casa TorreAlba no para en época de Covid-19

La actividad no cesa en Casa TorreAlba, se suspenden festejos….. Pero el campo sigue con mucha vida y nuestra ilusión persiste.

Castella y Pablo Aguado

Castella y Pablo Aguado

Sebastián Castella y el Sevillano Pablo Aguado, analizando y cambiando impresiones del tentadero con Alberto Revesado Pernas, ganadero.

Pablo Aguado

Pablo Aguado

Castella

Castella

El Sevillano Pablo Aguado

El Sevillano Pablo Aguado

 

El campo es el laboratorio del ganadero y del toreo.

JMManzanares

JMManzanares

El Campo y sus labores es lo más desconocido, pero lo más natural, espontáneo y real. La bravura a examen y alrededor de ella, el talento de los toreros para que se muestre en su totalidad.

Casa TorreAlba Finca MonteLlén

Casa TorreAlba
Finca MonteLlén

 

Yeguada TorreAlba

Yeguada TorreAlba

Casa TorreAlba Finca MonteLlén

Casa TorreAlba
Finca MonteLlén

 

 

PROPIEDADES Y MADURACIÓN DE LA CARNE

Por qué la carne suelta tanta agua en la satén (y no tiene por qué ser un fraude)

Carnes Selectas HR Criadas en Monte Llén

Carnes Selectas HR
Criadas en Monte Llén

Los filetes echan a menudo tanto líquido que más que freírse parecen cocerse. Pero no tienen ningún añadido por parte de la industria cárnica. Se debe a factores como el periodo de maduración en cámara, el tipo de corte o a si se congela en casa
 

Toda la carne que compramos tiene agua. Mucha. Por eso, cuando cocinamos, los filetes sueltan tanto líquido que más que freírlos, a veces tenemos la desagradable sensación de que se están cociendo y que encogen demasiado. Al consumidor le surge entonces la duda de si le han vendido más agua que carne y se siente estafado. Sin embargo, no hay gato por liebre, al menos no de la forma que pensamos. La carne, al ser músculo, ya sea de vaca, ternera, cerdo, cordero o pollo, tiene un alto contenido en agua, entre un 60 y un 80%, sin que el fabricante le haya añadido una pizca.

 

 
  

“Hay muchos factores que intervienen en la cantidad de agua que se desprende de la carne al cocinarla: fundamentalmente, la maduración”, explica Pilar Plans, veterinaria experta en carne de vacuno y autora de ‘Somos lo que comemos’, Editorial Lid (2015).

El proceso de maduración de la canal, es decir, la pieza del animal desangrado y eviscerado, es el que más influye. Antes de que el músculo sea comestible necesita un periodo durante el cual primero aparece el ‘rigor mortis’ y después, poco a poco, los tejidos musculares se contraen y se ablandan. El tiempo mínimo para la ternera, por ejemplo, es de entre unos cinco o siete días, y el máximo, de hasta 50.

Maduración en cámara

Maduración en cámara

La carne, cuanto menos tiempo pase en cámara, será más dura y con menos sabor, además de retener más líquido

En el primer extremo, la carne será más dura y con mayor capacidad de retención de agua, y en el otro tendrá una textura mucho más suave y con menos líquido, pero también con un sabor mucho más fuerte. De hecho, la carne de vaca vieja con un alto grado de maduración ha adquirido mucha popularidad en los últimos años por su ternura y penetrante sabor, y es mucha más cara. Una pieza codiciada por los ‘gourmets’.

 

Selección Flevick Criado en Nuestra finca Monte Llén

Selección Flevick
Criado en nuestra finca Monte Llén

 

“Evidentemente, el proceso de maduración supone un mayor coste para el productor, por lo que cuanto menos tiempo pase la canal en cámara, la carne será de peor calidad”, comenta Pilar Plans. Hay otros factores: “Los animales jóvenes y las hembras contienen más agua que los más viejos, pero no se puede afirmar en absoluto que al consumidor le estén vendiendo una carne que pesa más porque lleva agua”.

La importancia del corte

El tipo de corte también tiene un peso importante, en el caso de la ternera y la vaca, no contienen la misma humedad los filetes de tapa, aguja o cadera que el solomillo.

La tapa, que es un corte de la pierna apreciado para freír por su jugosidad y de donde se extraen los escalopes y escalopines que se rebozan, es el corte que por término medio contiene más cantidad de agua, en torno a un 74%. En cambio, el lomo y el solomillo, que son piezas más nobles, tienen menos cantidad.

 

Cuando una carne se congela, se forman unos cristales que rompen las microfibras musculares donde las células almacenan el agua de forma natural. Estos cristales son como unas agujas que pinchan estas fibras, liberando más líquido. Las neveras domésticas realizan una congelación lenta, lo que provoca que estos cristales sean mucho más grandes que si esta ha sido realizada de forma industrial por medio de nitrógeno y con aparatos de ultracongelación, que produce unos cristales más pequeños y por tanto un menor desgarro en las fibras.

Carnes Selectas HR Flevick Monte Llén

Carnes Selectas HR
Flevick Monte Llén

 

Fuente:

https://www.alimente.elconfidencial.com/consumo

Feria del Ángel Teruel 2018 Mejor toro “Surcador”

 

 

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Álvaro Lorenzo, triunfador de la Feria del Ángel

Sobre el toledano también recae el premio a la mejor faena

Por Redacción APLAUSOS

Álvaro Lorenzo y el toro Surcador, de la ganadería de Torrealba, acapararon los premios de la pasada Feria del Ángel de Teruel, un ciclo donde el diestro toledano cuajó una gran faena en una de las tardes más completas de su campaña.

A las manos del toledano fueron a parar los galardones de triunfador y mejor faena del abono. Mientras que el premio a la mejor estocada fue a parar a las manos del turolense Sergio Cerezos.

Los premios son los siguientes:

Triunfador: Álvaro Lorenzo.

Mejor faena: Álvaro Lorenzo.

Mejor toro: Surcador, número 6, de la ganadería de Torrealba, de 523 kilos.

Surcador

Surcador

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David Fandila “El Fandi” Jornadas de preparación

Nuestro amigo pasó unas intensas jornadas de preparación en La Roblicita y Monte Llén.

 

La opinión del Torero es importante para el Ganadero

La opinión del Torero es importante para el Ganadero

 

 

Estas fincas son nuestro laboratorio donde  realizamos la cría y selección de  nuestro hierro principal TorreAlba. Intensas jornadas de preparación y selección.

 

 

 

 

 

Tentar a campo abierto

Tentar a campo abierto

En invierno, intensas jornadas de preparación y selección.

 

Entrenamiento real retentando vacas madres.

Entrenamiento real retienta vacas madres.

La semana pasada tuvo lugar en la Finca Salmantina “La Roblicita” una retienta de vacas procedencia Torrealta, base de nuestra ganadería TorreAlba, con mucha edad para ser aprovechadas por varios diestros y toreros a caballo antes de ser enviadas al matadero , ya que alguna tiene cerca de 17 años y ya no quedan cubiertas. Destacar casi todas las vacas que saltaron al ruedo, por su bravura, su volumen, su trapío y su incansable manera de embestir.

David Fandila preparando el festival de Valero.

Bieennn!!

Bieennn!!

 

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Casa TorreAlba

David Fandila ‘El Fandi’ abrió la temporada taurina en Castilla y León este domingo 28 enero en el tradicional festival de Valero. El diestro granadino cortó tres orejas tras lidiar toros de la Casa Matilla. Festejo de inauguración de la temporada en Salamanca.

Festival Valero 2018

Festival Valero 2018

Suerte @dfelfandi en este 2018 Torero

Ganaderia Lidia Salamanca Casa TorreAlba

Ganadería de Lidia en Salamanca
Casa TorreAlba