El Cerdo Ibérico

Criamos nuestros cerdos ibéricos en nuestras fincas en la provincia de Salamanca, estando en libertad en un amplio espacio de dehesa donde disfrutan de una alimentación natural.

De octubre a febrero, cuando caen las bellotas de las encinas y los alcornoques, es la época de la montanera, un ejemplo del aprovechamiento de los recursos naturales. En las dehesas se encuentran, en total libertad, las piaras de cerdos, alimentándose fundamentalmente de esas bellotas. Las de las encinas, más dulces, son sus favoritas, y hasta que no se acaban estas no pasan a las de los alcornoques, menos atractivas para estos golosos animales.

La bellota es rica en hidratos de carbono, almidón y azúcares, que favorecen el engorde de los animales y le van a dar al jamón ese particular veteado.
Se calcula que en una montanera cada cochino puede llegar a consumir una tonelada de bellotas, más de siete kilos diarios, lo que le permite ganar en algo más de tres meses entre 80 y 100 kilos de peso, el doble del inicial, a pesar de que está en continuo movimiento.
Pero los cerdos no comen sólo bellotas. Se refrescan con hierbas, de las que pueden tomar unos tres kilos al día.

Esta alimentación y el continuo movimiento para ir de una zona a otra buscando la comida es lo que le da a los cerdos ibéricos de bellota esa infiltración grasa que distingue a los buenos jamones, que cuando proceden además de animales de pura raza ibérica, serán los jamones que, con la nueva normativa, irán etiquetados en negro. Los de mayor calidad.

Elaboración tradicional:

Tras el sacrificio de los animales, el despiece es muy importante para la posterior calidad de cada pieza.
Las patas traseras del animal, una vez despiezadas con habilidad, se entierran por completo en sal marina. Tradicionalmente se consideraba que deben permanecer así un día por cada kilo, pero la tendencia moderna es acortar ese periodo para rebajar el punto de sal. Lo difícil es encontrar el equilibrio perfecto, tarea de los maestros jamoneros.

En este tiempo el pernil pierde agua y su carne se compacta. Se lavan luego para quitarles todo rastro de sal y pasan a los secaderos para una lenta curación natural mediante un ancestral sistema que hará que tras el tiempo de secado obtengamos unos exquisitos jamones de alta calidad.